Так давайте может в виде FAQ и сделаем тему, а потом первый пост будем дополнять новыми вопросами/ответами. Только создать должен продвинутый юзер, который может редактировать первое сообщение неограничено по количеству и времени раз. Я свои посты, например только в свежем виде могу корректировать
я уже закупил говядины на пробную Московскую, после жилования получилось 1287 грамм, добавил 4 гр соли и предпосол пошёл в холодильнике,
Хм, щя суета. Не могу рецептуру "Московской" открыть, но на вскидку, 4ГР СОЛИ на 1000, мы ж пропорции на кг пишем, ПРЕСТУПНО мало! Открой пропорциональную рецептуру и если что то корректируй, благо по таймингам это ОК.
Я тут рецептуру чуть раньше проговаривал, Андрею тоже лень искать было. Но даже его я убедил в количестве соли так что не ленись перед обвинением в преступностях прочитать пару страниц назад. Речь идёт о предпосоле мяса, там 3гр соли на 1кг мяса, остальная соль в фарш идет
Я тут рецептуру чуть раньше проговаривал, Андрею тоже лень искать было. Но даже его я убедил в количестве соли так что не ленись перед обвинением в преступностях прочитать пару страниц назад. Речь идёт о предпосоле мяса, там 3гр соли на 1кг мяса, остальная соль в фарш идет
Отправлено с мобильного клиента YAPik+
чесно говоря я не понял зачем соль делить и сначала класть немножко а потом остальное? я сразу всю кидаю, если предпосол мяса делаю. ну видимо те, кто писали гост, что-то себе при этом думали
Я тут рецептуру чуть раньше проговаривал, Андрею тоже лень искать было. Но даже его я убедил в количестве соли так что не ленись перед обвинением в преступностях прочитать пару страниц назад. Речь идёт о предпосоле мяса, там 3гр соли на 1кг мяса, остальная соль в фарш идет
чесно говоря я не понял зачем соль делить и сначала класть немножко а потом остальное? я сразу всю кидаю, если предпосол мяса делаю. ну видимо те, кто писали гост, что-то себе при этом думали
Вот и я думаю, что не просто так, я пробовал предпосол на вырезке и знаешь, что-то в этом есть, мясо как бы сформировалось или даже красИвее стало, не могу обьяснить , но процесс явно не лишний. И я все равно не нашёл правильного сала, так что мясо пусть подождет пока.
Если целой частью соли делать, то это уже посол получается, а предпосол я так понял делается 10% от общего количества соли, читал в нескольких источниках, буду осваивать.
Отправлено с мобильного клиента YAPik+ Это сообщение отредактировал EvandaClub - 8 сен 2016 в 20:53
Может создать одну тему - Обсуждение ветчинно-сосисочно-колбасно-сыровяленых продуктов, а потом создавать темы по каждому отдельному виду и добавлять ссылки в тему обсуждений? Т.е. в отдельных темах постят только рецепты или работы над ошибками, а каждый пост обсуждения начинается с названия изделия, если касается конкретного рецепта или без названия, если обсуждаются общие вопросы. В таком случае желательно названия тем делать не загадочными, а конкретными.
Например, кто-то выложил приготовление колбасы докторской, пишет в обсуждении и дает ссылку, а я пишу в обсуждения: "Колбаса докторская" и спрашиваю или высказываю свое мнение, а темы ссылок должны быть только с рецептами.
Если целой частью соли делать, то это уже посол получается, а предпосол я так понял делается 10% от общего количества соли, читал в нескольких источниках, буду осваивать.
ну вообще цель предпосола, это просолить большие кусочки мяса, т.к. если их сразу смешать с фаршем, набить и варить колбасу, эти кусочки просто будут не соленые и вполне возможно бледные по цвету. почему класть 10% для меня загадка. кусочки же так все равно не просолишь? вот при изготовлении "пивной" ветчины я эти кусочки так и солил, но соль кидал сразу всю, исходя из веса мяса. можно вообще не морочиться а просто дать полежать набитой колбасе пару дней в холодильнике (это так и так надо делать желательно), она и так просолится
Если целой частью соли делать, то это уже посол получается, а предпосол я так понял делается 10% от общего количества соли, читал в нескольких источниках, буду осваивать.
ну вообще цель предпосола, это просолить большие кусочки мяса, т.к. если их сразу смешать с фаршем, набить и варить колбасу, эти кусочки просто будут не соленые и вполне возможно бледные по цвету. почему класть 10% для меня загадка. кусочки же так все равно не просолишь? вот при изготовлении "пивной" ветчины я эти кусочки так и солил, но соль кидал сразу всю, исходя из веса мяса. можно вообще не морочиться а просто дать полежать набитой колбасе пару дней в холодильнике (это так и так надо делать желательно), она и так просолится
Да нет не то, куски надо порезать на порционные по 600-700 грамм а не целым молить, так пишут. Думаю не все так просто...
Тем более мы ж не Варим, а сыровялим, тут что-то другое, надо углить Отправлено с мобильного клиента YAPik+
Отправлено с мобильного клиента YAPik+ Это сообщение отредактировал EvandaClub - 8 сен 2016 в 21:18
Есть такие виды колбас, где свинина солится предпосолом, а говядина солится вся, остальную соль уже вводят при перемешивании свиного фарша с говяжьим фаршом. Все это связано с использованием селитры в конце, если имеется нитритная соль, то все сразу можно солить или даже нужно. Как - то вот так я это понял
Андрей, погугли, там по первым же ссылкам много чего интересного про предпосол, короче одни плюсы, буду читать.
почитал про предпосол. немного смутило это:
Цитата
Сразу отметим главный минус: этот метод требует дополнительной площади и времени. А какие плюсы? Плюсов много, если только главный минус преодолим. По существу мы можем использовать сырье ниже качеством, чем изначально предписывает рецептура, при этом увеличивая выход и зачастую, как ни странно, улучшая потребительские свойства продукции. Все новое – хорошо забытое старое: способ этот по своей сути является вполне традиционным, просто наш торопливый век накладывает на нем свой отпечаток на технологии прошлых столетий, требуя ускоренных методик.
в другом месте:
Цитата
Предпосол положительно сказывается на выходе готового продукта за счет получению мясом большей влагосвязывающей способности, заметное улучшение потребительских качеств готовой продукции. Также предпосол представляет возможность заметно улучшить качество некондиционного сырья, или использовать менее сортное чем регламентировано рецептурой.
Это сообщение отредактировал Xisler - 8 сен 2016 в 23:18
Начал писать вводное слово, написал, завтра допишу, на пол страницы вышло пока, ну а мож после завтра... Попытаюсь тему сделать, но понятно что без опыта и набитой руки наших "Гуру" это провал будет. Вас трое всего, по никам не перечисляю. Но очень просьба большая - поучаствовать в нашей песочнице
Знатоки, скажите, пожалуйста, какую рыбку лучше брать для домашнего соления: кета, кижуч, нерка, голец, горбуша.
Хочу завтра за рыбкой сходить, а некоторую из перечисленных соленой не пробовала. Может какие тонкости есть?
мдяя ... у кого суп жидкий, а у кого ...
гольца только ловил, но он по мне на засолку не пойдёт. очень нежное мясо у него. даже не хранится долго. (хотя это может у нас такой голец, таймырский).
"Горбушу лучше не бери". у нас горбуша сейчас хорошая продаётся. хоть и замороженная, но как будто вчера поймали. не сравнить с той что была пару лет назад. крепенькая.
А зря на горбушу наговариваете. Разделать на филе на коже. на 3 столовые ложки соли 2 столовые ложки сахара, обильно пересыпать, 3 часа дать постоять, Смыть водой, сложить в емкость плотно кожей вниз, залить подсолнечным рафинированным маслом. На сутки в холодильник. Хранится неделю, можно - так покушать, на бутерброды, в рулеты и т.д. Специи и пряности - какие Вам нравятся. Мои бохатые родственники не отличают от крашенной малосольной семги.
Xisler Как-то немного туманно. Не понятно, каки именно процессы происходят и что это даёт...
Предпосолом размягчается мышечная ткань, и продукт на выходе качественнее.
Вот и мне так кажется, улучшать некондицию мы,конечно, не собираемся, а вот сделать в итоге фарш более вязким очень даже не помешает. Больше ничего интересного про предпосол я не нашёл, пару книг пробежал, тоже встречал, но без обьяснений
Предпосолом размягчается мышечная ткань, и продукт на выходе качественнее.
Чёт ч не догоняю, какая разница в процентном соотношении, солим нитриткой, так какая разница каким количеством соли солить, 100% или 3%. Насколько я изучал тему соль и специи при предпосоле кладутся вместе, если специи уже потом идут в фарш, то в любом случае соль кладут 100%. Ладно, спросим у технологов.
EvandaClub Еще предпосолом мы добиваемся ветчинности в колбасе, если надо. Ну и сочность, естественно.
Это сообщение отредактировал karumburum - 9 сен 2016 в 01:13
Начал писать вводное слово, написал, завтра допишу, на пол страницы вышло пока, ну а мож после завтра... Попытаюсь тему сделать, но понятно что без опыта и набитой руки наших "Гуру" это провал будет. Вас трое всего, по никам не перечисляю. Но очень просьба большая - поучаствовать в нашей песочнице
EvandaClub Еще предпосолом мы добиваемся ветчинности в колбасе, если надо. Ну и сочность, естественно.
"ветчинность" и так будет, для этого не нужен предпосол. а на сочность это каким образом влияет? имхо на сочность влияет только количество воды влитое в фарш и способность фарша удержатъ ее. тут лучше о фосфатах подумать. а вообще речь про сыровял, так вообще о сочности не будем говорить Это сообщение отредактировал Xisler - 9 сен 2016 в 02:10
EvandaClub Еще предпосолом мы добиваемся ветчинности в колбасе, если надо. Ну и сочность, естественно.
"ветчинность" и так будет, для этого не нужен предпосол. а на сочность это каким образом влияет? имхо на сочность влияет только количество воды влитое в фарш и способность фарша удержатъ ее. тут лучше о фосфатах подумать. а вообще речь про сыровял, так вообще о сочности не будем говорить
Имеется ввиду влагозадерживаемая способность, так я это понимаю и соответственно структура будет нежнее у фарша в итоге
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
так что не ленись перед обвинением в преступностях прочитать пару страниц назад. Речь идёт о предпосоле мяса, там 3гр соли на 1кг мяса, остальная соль в фарш идет 
yaplakal.com