Спасибо. И это я ножом настругала по-быстрому, на работу торопилась, а слайсер доставать лень. Текстура отличная и для ножа.
Одно "НО" забыла упомянуть. Мне сильно мешает привкус мёда, но это чисто мой бзик. В следующий раз хочу для вязкости и липкости добавить растительное масло.
Я простой сталевар, я делаю ЖЕСТЬ • На сайте 12 лет
0
crazyBelka красиво вышло! так задумано было, что обмазки мало?
Цитата
Одно "НО" забыла упомянуть. Мне сильно мешает привкус мёда, но это чисто мой бзик. В следующий раз хочу для вязкости и липкости добавить растительное масло.
сомневаюсь, что за счёт масло будет прилипать, мне кажется под воздействием температуры вся обмазка просто уплывёт с куска. попробуй патоку, или самой сделать вязкую карамель.
Это сообщение отредактировал belator - 1 ноя 2017 в 13:23
crazyBelka красиво вышло! так задумано было, что обмазки мало?
Цитата
Одно "НО" забыла упомянуть. Мне сильно мешает привкус мёда, но это чисто мой бзик. В следующий раз хочу для вязкости и липкости добавить растительное масло.
сомневаюсь, что за счёт масло будет прилипать, мне кажется под воздействием температуры вся обмазка просто уплывёт с куска. попробуй патоку, или самой сделать вязкую карамель.
Вот именно, что её было более чем достаточно, но при нагреве мёд поплыл вместе с обмазкой. С маслом делаю обмазку для пастромы из индейки. Никуда ничего не уплывает. Не хочу ни патоку, ни карамель... мне сладкий привкус в данном мясе кажется неуместным.
Ну, я с отчётом. Спасибо, Андрюш, за шикрый и простой в исполнении рецепт. И за то, что в личке нахуй не посылаешь, когда тебе в 100500 раз одни и те же глупые вопросы задают.
на здоровье, Оль . спасибо за отчет, рад что пригождается кому-то.
Цитата (crazyBelka @ 1.11.2017 - 11:02)
Одно "НО" забыла упомянуть. Мне сильно мешает привкус мёда, но это чисто мой бзик. В следующий раз хочу для вязкости и липкости добавить растительное масло.
тут конечно дело вкуса. мне немного сладости в комбинации с остротой очень в тему. как Яр выше написал, патока хорошо идет. или кленовый сироп можно попробовать. без сладости будет имхо не то.
Решил и я показать получившийся у меня кусочек мяса, а заодно и комментарии уважаемых гуру кулинарии послушать )). Исходный материал - кусок говяжьего крестца (как ни пытал мясника на рынке - что-такое "кострец" он не знает). Запекал в духовке, при температуре 100 градусов На вкус всем понравилось, но осталось 2 вопроса. 1. Температура внутри куска поднялась до 62 градусов за 1 час. Я снизил температуру духовки до 60 и подержал мясо в ней еще полчаса, потом духовку выключил и оставил кусок остывать в ней. Правильно ли я поступил? Готово ли мясо к употреблению? 2. Пятнышко серого цвета в центре куска - это нормально?
Я простой сталевар, я делаю ЖЕСТЬ • На сайте 12 лет
0
LittleShoe сколько был посол по времени? какая масса куска была? толщина куска? запекал в фольге?
Это сообщение отредактировал belator - 3 ноя 2017 в 12:12
Солил в "вакуумном" пакете с застежкой 10 дней. Изначально кусок весил 1,7 кг, так как в пакет он не влезал, пришлось разрезать его на две половинки. Толщину не измерял, запекал без фольги.
Решил и я показать получившийся у меня кусочек мяса, а заодно и комментарии уважаемых гуру кулинарии послушать )). Исходный материал - кусок говяжьего крестца (как ни пытал мясника на рынке - что-такое "кострец" он не знает). Запекал в духовке, при температуре 100 градусов На вкус всем понравилось, но осталось 2 вопроса. 1. Температура внутри куска поднялась до 62 градусов за 1 час. Я снизил температуру духовки до 60 и подержал мясо в ней еще полчаса, потом духовку выключил и оставил кусок остывать в ней. Правильно ли я поступил? Готово ли мясо к употреблению? 2. Пятнышко серого цвета в центре куска - это нормально?
Заранее спасибо !
Пятнышко внутри это скорее всего непросол, ничего страшного, запекал, вроде нормально, хотя по виду вроде как пересушено, но могу ошибаться. А так вполне съедобно, пробуй.
2EvandaClub - родному Харькову привет из Белгорода )). Уже попробовали, не пересушено точно, я наоборот переживал, что маловато времени в духовке побыло. Получилось сочное, но на мой вкус, переборщил с солью и специями.
2EvandaClub - родному Харькову привет из Белгорода )). Уже попробовали, не пересушено точно, я наоборот переживал, что маловато времени в духовке побыло. Получилось сочное, но на мой вкус, переборщил с солью и специями.
И вам привет
Да, по этим фото все отлично. По соли был у нас тут разговор, что она у нас соленее, но Пастрому я солю именно 35гр и нормально. Ты сахар весь положил?
и Белатору ответь
Цитата
LittleShoe сколько был посол по времени? какая масса куска была? толщина куска? запекал в фольге?
Солил в "вакуумном" пакете с застежкой 10 дней. Изначально кусок весил 1,7 кг, так как в пакет он не влезал, пришлось разрезать его на две половинки. Толщину не измерял, запекал без фольги.
Все как по рецепту на 1-й странице темы. Даже нашел как пересчитать объем гранулированного лука на обычный.
Я простой сталевар, я делаю ЖЕСТЬ • На сайте 12 лет
0
LittleShoe в середине тогда не просол, выдерживай дней 14, но тут всё зависит от толщины. мне соли оч. много если брать по рецептуре, мож соль другая, но на пастрому любого вида беру 24-22гр. нитритки, специи - опционально исходя из предпочтений. крестец? кусок брал так понимаю в районе таза, или верхне-заднюю часть бедра? какой именно, текстура на время просола тоже влияет.
в середине тогда не просол, выдерживай дней 14, но тут всё зависит от толщины.
Яр, может еще быть что во время запекания просто не успела набрать цвет. у меня в прошлый раз так было, за полтора часа кусок был готов, в середине осталось серое пятнышко. непросол исключен, кусок на 1,2 кг солился месяц. LittleShoe
Цитата
потом духовку выключил и оставил кусок остывать в ней. Правильно ли я поступил?
так лучше не делать, только сушит зря мясо. оно давно готово. п.с. попробуй нарезать поперек волокон, тогда жуется лучше
Я простой сталевар, я делаю ЖЕСТЬ • На сайте 12 лет
0
Xisler по мне так это относительно "магия", сам подумай, нитритка - фиксатор цвета и антиокислитель, цвет не может в посоле меняться. Причину вижу скорее в другом - аскорбинка срабатывает в полной мере раньше, чем успевает сработать нитритка, либо концентрация нитрозаминов возрастает в толще из-за неправильной разделки мяса ( при неправильной разделке - мышцы сохраняют кровь в толще, что и образует щелочную среду), либо концентрация нитритки уплыла. попробуй разрезать кусок перед запеканием - сразу будет понятно
Это сообщение отредактировал belator - 3 ноя 2017 в 16:58
Причину вижу скорее в другом - аскорбинка срабатывает в полной мере раньше, чем успевает сработать нитритка,
не, не думаю. если 0,5 г. на кг, все нормально там. да даже 1 г. еще нормально будет.
Цитата
при неправильной разделке - мышцы сохраняют кровь в толще, что и образует щелочную среду
за говядину LittleShoe ничего не скажу, в моем случае это можно исключить. все-таки дело в быстром нагреве. у меня даже с леберкезе бывает, если сразу духовку вжарить на полную и хлеб большой, кило на 2, в середине серое пятно потом. поэтому как всегда в таком случае - спешка нужна только при ловле блох
Я простой сталевар, я делаю ЖЕСТЬ • На сайте 12 лет
0
Xisler
Цитата
спешка нужна только при ловле блох
я конечно извиняюсь, ибо не к месту, но она также важна при ебле с чужой женой (так гласит старинная пословица) за цвето образование - могу сказать - для меня относительно мистика, я понимаю когда при сыровяление оставляют на пару дней для цветообразования - окисления железистых составляющих до красного цвета, и фиксацией цвета но в цельных кусках для меня процесс мало понятен, тут лучше даже к Brue обратиться.
за цвето образование - могу сказать - для меня относительно мистика, я понимаю когда при сыровяление оставляют на пару дней для цветообразования - окисления железистых составляющих до красного цвета, и фиксацией цвета но в цельных кусках для меня процесс мало понятен
a в чем разница между колбасой и цельным куском мяса? процессы то те же самые происходят - молекулы окиси азота из нитритки "прилипают" к железным атомам миоглобина, в результате чего и образуется нитрозомиоглобин (NOMg), то бишь тот самый вкусный, красный цвет. так как я нифига не химик и глубоко не вникал, процитирую (может кому интересно ):
Цитата
При обработке продукта дымом следует различать два вида окрашивания: изменение цвета поверхности копченых продуктов вследствие осаждения красящих компонентов дыма и прокрашивание всей массы продукта, что, прежде всего, относится к колбасным изделиям, и в частности к вареным колбасам и сосискам, когда серая по цвету масса фарша после обжарки приобретает розоватый или красный цвет, проступающий через колбасную оболочку, хотя оболочка за это же время окрашивается дымом в незначительной степени.
Химизм изменения цвета в толще мясопродуктов отличается от химизма окрашивания поверхности продукта дымом. Прокрашивание толщи продуктов в розоватые и красноватые тона свойственно только тем мясопродуктам, в которые введены селитра или нитриты, т. е. колбасам (вареным, полукопченым и копченым), сосискам и копченостям (окорокам, грудинке и пр.).
Окраска свежего несоленого мяса обусловлена пигментами, главным образом миоглобином, составляющим около 90%, а также гемоглобином (около 10%). Изменение цвета мяса на различных стадиях обработки, в том числе и при копчении, связано преимущественно с химическими изменениями миоглобина и его производных.
Миоглобин Мг может соединяться обратимо с кислородом О, окисью углерода CO и окисью азота NO, образуя соответственно оксимиоглобин ОМг, карбоксимиоглобин-С ОМг и нитрозомиоглобин NGMг.
Помимо ярко-красного ОМг, миоглобин может, образовывать с кислородом другое соединение, так называемый метмиоглобин метМг, коричневатого цвета. Потеря свежим мясом естественной красноватой окраски, например при длительной выдержке на воздухе, под действием окислителей и т. п., объясняется окислением Мг до метМг.
Свежее мясо обычно имеет более яркую красную окраску с поверхности, что объясняется наличием в поверхностном слое ОМг, и несколько темнее в более глубоких слоях, где содержится неизмененный Мг. Изменение цвета мяса в процессе изготовления копченых изделий схематически можно представить следующим образом.
При посоле ускоряется окисление Мг в метМг, вследствие чего мясо приобретает серо-коричневатый цвет. Во избежание этого к мясу добавляют селитру (нитрат) или нитрит. Селитра под действием денитрифицирующих бактерий превращается в нитрит (NaNO3→NaNO2), который в кислой среде под действием редуцирующих (восстанавливающих) веществ тканей и фермента нитрит-редуктазы восстанавливается до окиси азота:
NaNO2 → HONO
HONO → NO
Окись азота NO при отсутствии окислителей (например кислорода воздуха) образует с миоглобином нитрозомиоглобин NOMг, обусловливающий розоватую окраску сырого соленого мяса, окорока, фарша:
NO + Мг → NOМг
Одновременно с красным нитрозомиоглобином NOMг об, разуется такое же количество серого метмиоглобина метМг. Этим объясняется приобретение колбасным фаршем серого цвета при введении в него посолочной смеси, содержащей нитрит.
В присутствии кислорода в результате взаимодействия окиси азота NO с нитрозомиоглобином образуется нежелательный метмиоглобин. Кроме того, кислород окисляет частично окись азота NO, участвующую в образовании NOMг, что также отрицательно сказывается на окраске продукта.
Механизм образования NOMг из метМг еще не совсем ясен. При кратковременном воздействии нитрита на мясо (например при выработке вареных колбасных изделий) важное значение для получения нужной окраски колбас имеет период их обработки горячим дымом (обжарка). Имеются, например, указания, что в процессе обжарки клеточные редуцирующие системы восстанавливают метмиоглобин до нитрозомиоглобина. Существенную роль в этом играет температура в толще продукта, которая близка к оптимуму действия фермента нитрит-редуктазы.
Установлено также, что в условиях, ускоряющих денатурацию белковой части Мг-глобина, быстрее образуются красящие вещества. Это отчетливо проявляется даже в самой ранней (предшествующей коагуляции) стадии изменения глобина. Поэтому во время обжарки резко ускоряется образование нитрозомиоглобина, и, следовательно, более равномерно и интенсивно прокрашиваются колбасные изделия. Возможно, этому способствует, такой весьма важный фактор прокрашивания, как восстановительные свойства коптильной среды, обусловленный значительным количеством окиси углерода и других веществ, способных к окислению, а также пониженным содержанием кислорода.
Окончательное прокрашивание вареных изделий происходит в процессе варки. В это время завершается денатурация миоглобина, в результате чего нитрозомиоглобин полностью переходит в нитрозогемохромоген, обусловливающий красный цвет вареных изделий на разрезе.
Нитрозогемохромоген не только улучшает прокрашивание изделий, но и повышает стойкость их к обесцвечиванию при хранении.
В присутствии кислорода, нитрозомиоглобин быстро окисляется до метМг, тогда как нитрозогемохромоген, будучи менее реагентоспособным, обеспечивает большую устойчивость окраски вареных изделий.
О влиянии составных частей дыма на изменение окраски в толще продукта имеется мало сведений. Известно, например, что после копчения, цвет бекона становится светлее, но некопченого продукта. Различие в концентрации посолочных рассолов [20, 25 и 30%] не отражается на изменении цвета копченого бекона. При хранении копченый бекон темнеет, тогда как цвет контрольных образцов бекона (без копчения) практически не изменяется. Цвет бекона, копченного сразу же после созревания, более устойчив по сравнению с цветом бекона, хранившегося перед копчением при —1º в течение десяти дней. Некоторые авторы объясняют это взаимосвязью между окислением производных миоглобина и окислением жиров.
О влиянии окисления жира на окраску свидетельствуют пороки копченой колбасы, при изготовлении которой был использован шпик с признаками окислительной порчи. Перекиси, содержащиеся в таком шпике, окисляют нитрозогемоглобин в метмиоглобин, в результате чего при хранении колбасы вокруг кусочков шпика образуются обесцвеченные участки. Чтобы предотвратить быстрое обесцвечивание продуктов, рекомендуется применять аскорбиновую кислоту или аскорбинат натрия и никотиновую кислоту.
Положительное действие аскорбиновой кислоты сказывается и в период обжарки. При нагревании продукта в обжарочной камере аскорбиновая кислота быстро восстанавливает нитриты до окиси азота,
2HONO + C6H8O6 → 2NO + 2H2O + C6H6O6
способствуя быстрому и полному образованию нитрозогемоглобина. Кроме того, аскорбиновая кислота в присутствии нитратов и нитритов ускоряет восстановление метмиоглобина.
По данным некоторых авторов, фенольные антиокислители не только не предотвращают обесцвечивания, колбасных изделий, но даже способствуют ухудшению цвета. Этим, по-видимому, объясняется потемнение цвета копченых продуктов при хранении.
Косвенным показателем устойчивости окраски может служить изменение содержания нитрита в продукте. Уменьшение количества нитрита в колбасах может быть связано с такими факторами, как реакция среды, количество денитрифицирующих бактерий, количество гемоглобина в мышечной ткани.
Широков и Галактионов (ВНИИМП) предприняли попытку установить, в какой мере летучие соединения коптильного дыма обусловливают уменьшение содержания нитритов в колбасе. Эксперименты проводили на сырокопченой колбасе, разделив ее на 2 партии, одну из которых коптили, а другую выдерживали в таких же температурных условиях, изолировав с помощью непроницаемой оболочки от воздействия коптильной среды. Изменение количества нитритов устанавливали путем определения их содержания на различных стадиях выработки колбасы.
На основании полученных результатов авторы сделали вывод, что причину уменьшения нитритов в колбасах следует усматривать скорее в жизнедеятельности денитрифицирующих бактерий, чем в воздействии составных частей дыма.
Уменьшение содержания нитритов при копчении и на других стадиях технологического процесса (посол мяса, тепловая обработка, хранение) составляет довольно значительные величины: до 75% для полукопченых и 55—60% — для вареных колбас. В процессе копчения количество нитритов уменьшается на 25%.
Ли, Иенсен и другие авторы предполагают, что в процессе копчения и нагревания значительное количество нитритов теряется в результате взаимодействия азотистой кислоты с алифатическими аминогруппами белка:
RNH2 + HNO3 → ROH + H2O + N2
При этом происходит побочная реакция разложения α-оксикислот с выделением СO2:
побочная реакция разложения α-оксикислот с выделением СO2
Другая причина разрушения нитритов — окисление азотистой кислоты, протекающее особенно легко в поверхностных слоях продукта.
На уменьшение количества нитритов наибольшее влияние оказывает не продолжительность, а температура копчения; при повышении ее ускоряется распад нитритов. Быстрое повышение температуры копчения может отрицательно сказаться и в том случае, когда при выработке вареных колбас применяют селитру. С повышением температуры ускоряется превращение селитры в нитрит, при этом частично выделяется двуокись азота, о наличии которой иногда можно судить по специфическому запаху, напоминающему запах хлора.
Суммарное же влияние всех факторов копчения на прокрашивание колбасных изделий должно быть оценено положительно. Это подтверждается практикой копчения; продукты, обработанные дымом, как правило, более интенсивно прокрашены по сравнению с продуктами, изготовленными в аналогичных условиях, но без обработки дымом. Причины этого явления пока не выяснены. Известны лишь отдельные предположения, например, о стимулирующем воздействии окиси углерода, восстановительном характере коптильной среды.
Решил проконсультироваться еще раз. На второй приготовленной порции следов недосола в виде серых пятен нет, но смущает меня влага выступающая на срезе ломтиков. На фотография Xisler`a ничего подобного не наблюдается. Размер кусков мяса, время посола, температурный режим и время приготовления был такой же как и в прошлый раз.
Это сообщение отредактировал LittleShoe - 20 ноя 2017 в 15:56
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
. спасибо за отчет, рад что пригождается кому-то.
):
, инструкции, комментарии 
и наконец-то решилась )))
yaplakal.com