Пастрома "Нью-Йорк стайл", она же pastrami

belator
Спасибо )) цвет немного неравномерный.. и для меня немного солоновато
Это сообщение отредактировал Елениум - 30 ноя 2017 в 15:25

Цитата (Елениум @ 30.11.2017 - 15:25)

belator Спасибо )) цвет немного неравномерный.. и для меня немного солоновато

Сахар не уменьшала? если недоложила, то будет солонее

EvandaClub
Нет. Сахар считала пропорционально. А нитритки даже меньше нормы брала... Видимо у нас она особенно ядрёная )))
(Опробовала на мясном хлебе и мортаделле)
Это сообщение отредактировал Елениум - 30 ноя 2017 в 15:58

Елениум
у меня тоже нитритка оч. солёная, поэтому беру 23-26гр./кг.

У меня нитритка тоже типа соленее, но вот пастрами дулаю четко по рецепту, по соли идеально, в колбасе вареной тоже уменьшаю до 18ти.

Еще есть вариант, что после выравнивания соков внутри куска через пару дней соленость уменьшается.

Я на 700 гр кусок 17 гр брала

Елениум
в идеале после того как остынет - надо дать дня три на отлёжку, в пакете в холодосе, после этого соль выравнивается

вот сколько раз делал, а так и забывал сфотать и сказать - Андрюх, ОГРОМНОЕ СПАСИБО!
и не только за этот рецепт, но и за помощь, а так же что вдохновил на эксперименты
рецепт просто идеален и ни дать ни взять, всё в самую точку прям!
правда есть огромный минус - заканчивается очень быстро))


Это сообщение отредактировал belator - 13 дек 2017 в 18:16

belator
продолжу гнобление новичков, особенно любителей желтых фото. хотя тебе еще пока надо потренироваться, чтобы по желтизне дотянуть до самого крутого в кулинарке.
итог - имее желтое фото. почему? баланс белого фотиком игнорируется. лампа накаливания выдает 3200 келвинов, а это очень желтенько, как мы видим. открываем бесплатную прогу fast stone, открываем фото, нажимаем ctrl + L, правим каналы R, G, и B путем передвижения бегунков. через 49,22 сек все готово. (специально засек)
хотя с жипега сложно уже что-то вытянуть.

ну а в остальном пожалуйста, блюдо действительно "неправильное", как кто-то сказал, каждый раз собираюсь сделать побольше и каждый раз делаю мало

Xisler

Цитата

открываем бесплатную прогу fast stone, открываем фото, нажимаем ctrl + L, правим каналы R, G, и B путем передвижения бегунков. через 49,22 сек все готово

спасибо, приму на будующее

Цитата (Xisler @ 13.12.2017 - 21:26)

через 49,22 сек все готово

Такое мясо уже на продажу можно выставлять ... в интернет-магазине


Это сообщение отредактировал Orbiter - 14 дек 2017 в 08:05

Вроде, всю тему прочёл, но есть вопросы:
1. Первоначальный засол, по обычной формуле: количество дней засола = диаметр мяса в самом толстом месте в сантиметрах + пара дней?
2. Храним при посоле в холодильнике?
3. Если запекать мясо в духовке, надо ли его помещать в фольгу или на решетке можно?
4. Температурный режим в духовке? Конвекция (если без фольги)?
Это сообщение отредактировал Orbiter - 14 дек 2017 в 10:45

Orbiter
1.соли минимум дней 10, а там уже по обстоятельствам, если есть вакууматор - то это лучше, если нет, то пакеты с застёжками или рукава для запекания, но не делай посол замотав в плёнку -протечёт точно.
2. Да в холодосе, периодически переворачивать.
3. я делаю на вощёной бумаге, если делать просто на решётке, то обсыпка отваливается и сгорает.
4. просто врубаешь на 100гр. без конвекции и ждёшь как запиликает 64 в толще куска.

belator Спасибо!

Orbiter
как попробуешь, то будешь крайне удивлён - тем насколько это в разы вкуснее и сочнее всего того, что могут предложить сети.

Цитата

Имеем значицца кусок костреца

Где эта загадочная часть бычка? Или как она называется по-русски?

Orbiter
верхняя часть 5 куска
кому как но мне на пастрами больше всего нравится юзать внутреннюю часть с бедра, оно немного по жосче но ИМХО вкус более насыщенный

Цитата (Orbiter @ 15.12.2017 - 07:37)

Цитата Имеем значицца кусок костреца Где эта загадочная часть бычка? Или как она называется по-русски?

Яр уже ответил. продолжение ростбифа, т.е. спинка между ростбифом и хвостом. предхвостье так сказать
а мне больше нравится "женский башмачок", он же "кусок для бургомистра". но как я понял, в России сложно найти?

Цитата (Xisler @ 15.12.2017 - 12:20)

"кусок для бургомистра" ... в России сложно найти?

Насколько я понял, в России даже не договорились, как называть отруба... Такое ощущение, что в разных магазинах и на рынке свои собственные обозначения

Xisler
сколько не мучал различных мясников - ни кто не смог мне его найти в туше

Цитата (Orbiter @ 15.12.2017 - 08:27)

Цитата (Xisler @ 15.12.2017 - 12:20) "кусок для бургомистра" ... в России сложно найти? Насколько я понял, в России даже не договорились, как называть отруба... Такое ощущение, что в разных магазинах и на рынке свои собственные обозначения

да у нас тоже на разных сайтах разные названия

Orbiter

Цитата

Насколько я понял, в России даже не договорились, как называть отруба... Такое ощущение, что в разных магазинах и на рынке свои собственные обозначения

у нас на рынке вообще кострец называют тёщей, а вырезку - ленивкой

belator, Xisler, вчера засолил то, что вот тут называют "Огузок (Topside) – внутренняя б/к часть тазобедренного отруба" - похоже, это именно то, что советовал belator:

Цитата

мне на пастрами больше всего нравится юзать внутреннюю часть с бедра

Это сообщение отредактировал Orbiter - 15 дек 2017 в 10:37

Orbiter
оно и есть

belator мясо парагвайское.