Если честно - НИ ХЕРА не понял! Смысл держать мясо в теплой воде , да еще в фольге перед обжаркой. Что это дает? Выглядит, будто "недовареное мясо" начали обжаривать. И зачем в фольгу, которая кладется в воду добавляются приправы и масло? это же всё через секунду вымоется. Объясните нерадивому, только без рук
З.Ы После изучения матчасти, предполагаю, что имелся в виду Sous Vide, но там же вся соль, что в ваккуме тепловая обработка происходит.
Это сообщение отредактировал Diavolo - 16 сен 2014 в 10:12
Интересный способ. Я тока не понял где суть Понятно, что в песок, но всё же Давид, в общем ты тоже кулинарный извращенец, и не отрицай Это сообщение отредактировал Mitsv - 16 сен 2014 в 11:28
Если честно - НИ ХЕРА не понял! Смысл держать мясо в теплой воде , да еще в фольге перед обжаркой. Что это дает? Выглядит, будто "недовареное мясо" начали обжаривать. И зачем в фольгу, которая кладется в воду добавляются приправы и масло? это же всё через секунду вымоется. Объясните нерадивому, только без рук
З.Ы После изучения матчасти, предполагаю, что имелся в виду Sous Vide, но там же вся соль, что в ваккуме тепловая обработка происходит.
Автор не сконцентрировал внимание на варке (таки - да) и обжарке. просто. Мясо уже готово (правда имхо маловата температура - говядине рекомендуют где-то емнип 66-68, впрочем, могу спиздеть), кто уверен в обратном - измерьте температуру внутри традиционного стейка и время готовки. Белок вполне себе при такой обработке денатурируется. А вот обжарки как таковой быть не должно - это весь смысл похерит. Нужно реально только прижечь поверхность для получения характерного запаха и фактуры (не обязательно кстати) - и это реально в течение буквально нескольких секунд. Как-то так. Гугл по су-вид в помощь. Но вот что странно - тут стока знатоков и почитателей Сталика (к таковым можно сказать не отношусь)- а ни хера никто не знает, что у него на эту тему прилично понаписано, и аппаратурой соответствующей затарен по не хочу. Можете с ним поспорить на тему - мол все хуйня и теплая водичка.
Это сообщение отредактировал Ungydrid - 16 сен 2014 в 11:49
Если честно - НИ ХЕРА не понял! Смысл держать мясо в теплой воде , да еще в фольге перед обжаркой. Что это дает? Выглядит, будто "недовареное мясо" начали обжаривать. И зачем в фольгу, которая кладется в воду добавляются приправы и масло? это же всё через секунду вымоется. Объясните нерадивому, только без рук
З.Ы После изучения матчасти, предполагаю, что имелся в виду Sous Vide, но там же вся соль, что в ваккуме тепловая обработка происходит.
Автор не сконцентрировал внимание на варке (таки - да) и обжарке. просто. Мясо уже готово (правда имхо маловата температура - говядине рекомендуют где-то емнип 66-68, впрочем, могу спиздеть), кто уверен в обратном - измерьте температуру внутри традиционного стейка и время готовки. Белок вполне себе при такой обработке денатурируется. А вот обжарки как таковой быть не должно - это весь смысл похерит. Нужно реально только прижечь поверхность для получения характерного запаха и фактуры (не обязательно кстати) - и это реально в течение буквально нескольких секунд. Как-то так. Гугл по су-вид в помощь. Но вот что странно - тут стока знатоков и почитателей Сталика (к таковым можно сказать не отношусь)- а ни хера никто не знает, что у него на эту тему прилично понаписано, и аппаратурой соответствующей затарен по не хочу. Можете с ним поспорить на тему - мол все хуйня и теплая водичка.
Просто я к тому что тема не раскрыта. Это как выложить рецепт "Яички жирафа в майонезе" и написать "Гугл в помощь".
Если честно - НИ ХЕРА не понял! Смысл держать мясо в теплой воде , да еще в фольге перед обжаркой. Что это дает? Выглядит, будто "недовареное мясо" начали обжаривать. И зачем в фольгу, которая кладется в воду добавляются приправы и масло? это же всё через секунду вымоется. Объясните нерадивому, только без рук
З.Ы После изучения матчасти, предполагаю, что имелся в виду Sous Vide, но там же вся соль, что в ваккуме тепловая обработка происходит.
Автор не сконцентрировал внимание на варке (таки - да) и обжарке. просто. Мясо уже готово (правда имхо маловата температура - говядине рекомендуют где-то емнип 66-68, впрочем, могу спиздеть), кто уверен в обратном - измерьте температуру внутри традиционного стейка и время готовки. Белок вполне себе при такой обработке денатурируется. А вот обжарки как таковой быть не должно - это весь смысл похерит. Нужно реально только прижечь поверхность для получения характерного запаха и фактуры (не обязательно кстати) - и это реально в течение буквально нескольких секунд. Как-то так. Гугл по су-вид в помощь. Но вот что странно - тут стока знатоков и почитателей Сталика (к таковым можно сказать не отношусь)- а ни хера никто не знает, что у него на эту тему прилично понаписано, и аппаратурой соответствующей затарен по не хочу. Можете с ним поспорить на тему - мол все хуйня и теплая водичка.
Не совсем все так, но ты в направлении температуры на верном пути. Да, хватит и нескольких секунд для обжига или обжарки мяса. Но только для мяса вызревшего. Я же использовал мясо не вызревшее - эксперимент же. Sous - vide можно приготовить и рыбу, и фрукты и овощи и чего-то там еще. Сам понимаешь, очень важна температура и каждый градус играет роль и время тоже. Но мясо...постараюсь об"яснить, почему я взял мясо :
1) Extra-rare или Blue (bleu) красное, холодное 46–49 °C 2) Medium rare (à point) середина красная, теплая; более плотное 55–60 °C 3) Medium (demi-anglais) розовое и плотное 60–65 °C 4) Medium well (cuit) середина немного розовая 65–69 °C 5) Well done (bien cuit) полностью серо-коричневое; жесткое 71-100 °C
Я на свой страх и риск лавировал между температурными режимами в вышеприведенном списке без точных приборов. Где - то между 55 - 65 градусов было железно, а время я определил примерно по весу. Результатом я остался доволен и все погрешности уже утряс на сковородке. Само собой, все это длится дольше по времени, чем с точной аппаратурой. Буду думать брать ее или нет
Просто я к тому что тема не раскрыта. Это как выложить рецепт "Яички жирафа в майонезе" и написать "Гугл в помощь".
В точку
Добавлено в 12:26
Цитата (freeXman @ 16.09.2014 - 13:07)
Но мясо...постараюсь об"яснить, почему я взял мясо :
1) Extra-rare или Blue (bleu) красное, холодное 46–49 °C 2) Medium rare (à point) середина красная, теплая; более плотное 55–60 °C 3) Medium (demi-anglais) розовое и плотное 60–65 °C 4) Medium well (cuit) середина немного розовая 65–69 °C 5) Well done (bien cuit) полностью серо-коричневое; жесткое [b]71-100 °C
Имхо приведенные температурные режимы к су-виду никакого отношения не имеют. Вот скажем - ты те самые 2 часа готовки - где в ней обнаружил? От балды?
Просто я к тому что тема не раскрыта. Это как выложить рецепт "Яички жирафа в майонезе" и написать "Гугл в помощь".
В точку
Добавлено в 12:26
Цитата (freeXman @ 16.09.2014 - 13:07)
Но мясо...постараюсь об"яснить, почему я взял мясо :
1) Extra-rare или Blue (bleu) красное, холодное 46–49 °C 2) Medium rare (à point) середина красная, теплая; более плотное 55–60 °C 3) Medium (demi-anglais) розовое и плотное 60–65 °C 4) Medium well (cuit) середина немного розовая 65–69 °C 5) Well done (bien cuit) полностью серо-коричневое; жесткое [b]71-100 °C
Имхо приведенные температурные режимы к су-виду никакого отношения не имеют. Вот скажем - ты те самые 2 часа готовки - где в ней обнаружил? От балды?
У вас точка неверная. Чтобы ты понимал, я никогда и ничего не делаю от балды. Думай тогда
Сам понимаешь, очень важна температура и каждый градус играет роль и время тоже.
Цитата
лавировал между температурными режимами в вышеприведенном списке без точных приборов. Где - то между 55 - 65 градусов было железно, а время я определил примерно по весу.
Просто я к тому что тема не раскрыта. Это как выложить рецепт "Яички жирафа в майонезе" и написать "Гугл в помощь".
В точку
Добавлено в 12:26
Цитата (freeXman @ 16.09.2014 - 13:07)
Но мясо...постараюсь об"яснить, почему я взял мясо :
1) Extra-rare или Blue (bleu) красное, холодное 46–49 °C 2) Medium rare (à point) середина красная, теплая; более плотное 55–60 °C 3) Medium (demi-anglais) розовое и плотное 60–65 °C 4) Medium well (cuit) середина немного розовая 65–69 °C 5) Well done (bien cuit) полностью серо-коричневое; жесткое [b]71-100 °C
Имхо приведенные температурные режимы к су-виду никакого отношения не имеют. Вот скажем - ты те самые 2 часа готовки - где в ней обнаружил? От балды?
У вас точка неверная. Чтобы ты понимал, я никогда и ничего не делаю от балды. Думай тогда
Мне это читается как "да хуй его знает, зачем я его в воду сунул, прочитал об этом где-то, идите в пизду, я гений"
Мясо до двух часовой варки и после осталось практически таким же! Фокусник! Лук ломтями тоже круто! Сливочное масло пригорело! Есть хорошее мясо, обжарь с двух сторон, лук тут к рецепту никакого отношения вроде не имеет, это гарнир, на редкого любителя. Если бы ты лук обжаренный в фольгу завернул при варке этих конфет, может что то интересное получилось. Ну и после варки с мясом, просто обжарить как то не логично, надо бы что то поинтересней было придумать!
Добавлено в 01:36
Цитата (Mitsv @ 16.09.2014 - 11:16)
Интересный способ. Я тока не понял где суть Понятно, что в песок, но всё же Давид, в общем ты тоже кулинарный извращенец, и не отрицай
Серёг! Ну ты то самый наш извращенный любимец, топор да туда вставил, вкусней бы вышло!
Кстати, дети лук ели?
Это сообщение отредактировал Stiv69 - 17 сен 2014 в 01:38
Stiv69 Слава,ты как читаешь? Где написано,что он варил 2 часа мясо? Да и масло после обжарки мяса даст такой цвет.
Фатима, этот способ су-вид дело новое как для меня, так и для других. Я с мясником разговаривал, а он помимо еще и ресторатор. Он мне расклад дал. Я не стал никому ничего доказывать, а троллям особенно. Чтобы холивара не было.
Stiv69 Слава,ты как читаешь? Где написано,что он варил 2 часа мясо? Да и масло после обжарки мяса даст такой цвет.
Фатима, этот способ су-вид дело новое как для меня, так и для других. Я с мясником разговаривал, а он помимо еще и ресторатор. Он мне расклад дал. Я не стал никому ничего доказывать, а троллям особенно. Чтобы холивара не было.
Ну что ж, не хочется тебя расстраивать.... но и в холливарах, получается, ты походу не очень... ЗЫ понравилось - "мясник, ресторатор, расклад". Надмолекулярная кухня прям. В смысле -"надмолекулярная, ёпта!"
Это сообщение отредактировал Ungydrid - 18 сен 2014 в 00:39
Stiv69 Слава,ты как читаешь? Где написано,что он варил 2 часа мясо? Да и масло после обжарки мяса даст такой цвет.
Фатима, этот способ су-вид дело новое как для меня, так и для других. Я с мясником разговаривал, а он помимо еще и ресторатор. Он мне расклад дал. Я не стал никому ничего доказывать, а троллям особенно. Чтобы холивара не было.
Ну что ж, не хочется тебя расстраивать.... но и в холливарах, получается, ты походу не очень... ЗЫ понравилось - "мясник, ресторатор, расклад". Надмолекулярная кухня прям. В смысле -"надмолекулярная, ёпта!"
А ты не сможешь меня расстроить. С чего тебе в голову это пришло, да еще тебе не хочется этого делать? Ты по теме давай. У тебя есть приспособления? Покажи.Ты в состоянии чему-нибудь меня научить и доказать мне что-то на практике? Сделай это. Иначе я тебя буду считать балаболкой.
Мне на рынке мясник может такой расклад дать, что я прихуею надолго и потяжелой
Давайте признаем просто, что рецепт больше эксперимент, который, судя по отсутствию средств контроля за температурой, провалился. Также смутно понятен как смысл процесса, так и адекватные физические изменения в продукте.
Мне на рынке мясник может такой расклад дать, что я прихуею надолго и потяжелой
Давайте признаем просто, что рецепт больше эксперимент, который, судя по отсутствию средств контроля за температурой, провалился. Также смутно понятен как смысл процесса, так и адекватные физические изменения в продукте.
А внешне все красиво, бесспорно...
Тест был моим и если признавать, то будем только это. Но он не был провален, напротив, им я остался доволен. Мясники, к которым я хожу, это далеко не полупьяный дядя Вася на рынке с беломориной в зубах На то если пошло, то я могу и документально доказать, что именно в фольгу мясо нужно было завернуть и мясо в фольге нужно было 2 часа держать на водяной бане. Жена мясника специалист по sous - vide. Я утром снова был у них по данному вопросу и еще взял кое - что для себя
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
Смысл держать мясо в теплой воде , да еще в фольге перед обжаркой. Что это дает? Выглядит, будто "недовареное мясо" начали обжаривать. И зачем в фольгу, которая кладется в воду добавляются приправы и масло? это же всё через секунду вымоется. Объясните нерадивому, только без рук 
Понятно, что в песок, но всё же 
yaplakal.com