Несколько советов для любителей шашлыка Совет №1: солить мясо, курицу, рыбу следует непосредственно перед жаркой и то не сильно. Так шашлык получается сочнее и нежнее.
а вот знаете, не согласен ! раньше тоже был апологетом непосредственного_перед_жаркой_соления, НО !!! если хорошо посолить в процессе маринации, гораздо вкуснее и мягче получается, хотя по логике должно быть наоборот. просто один раз попробуйте хорошо солить сразу - поймёте, о чём я....
очень рекомендую маринад на основе айрана или тана. лук там вообще не нужен, соль и прочие специи по вкусу. из вышеперечисленных я пробовал все, с айраном лучше всего. баранину не делал, а для свинины и говядины подходит отлично.
Пожалуй от себя добавлю, небольшая вариация на тему кефирного маринада - маринад на айране. Примерно на 4 кг свинины, 4 -5 луковиц, полукольцами, соль, перец по вкусу и примерно 0,5 литра Айрана. Мясо нарезать небольшими кусочками (я режу примерно 5х5 см), лук полукольцами, и все это в перемешку слоями укладываем в кастрюльку, причем я лично посыпаю перцем и солью сразу, мясо суше не становиться. Когда всё мясо уложено, заливается Айран, что бы покрыло всё сверху, еще раз мешается, доливается айран, и на 2-3 часа в холодильник. Мясо просто божественно нежное получается.
очень рекомендую маринад на основе айрана или тана. лук там вообще не нужен, соль и прочие специи по вкусу. из вышеперечисленных я пробовал все, с айраном лучше всего. баранину не делал, а для свинины и говядины подходит отлично.
Не соглашусь на счет лука, он нужен, он вкус придает все же особенный. А просто в айране получается просто нежное мясо.
Я свинину вообще перестал мариновать ) Порезал , закинул в п/э пакет (чтоб места меньше занимала),засыпал специи и вперед. Пока доберешься до места, где жарить шашлык пройдет от 30мин до часа. Как-раз хватает мясу "дойти".
Последнее время перестал эксперементировать. То детям нельзя острое (а как без перца то), то сухо, то кисло, то зиры много. Делаю два варианта: Первый. По рецепту Сталика Ханкишиева. Лука много, кольцами руками разминаю с крупной солью, дальше мясо 1 кг, кориандр чайную ложку, и на кончике ножа зиры для запаха а не для вкуса. (раньше добавлял паприку, но показалось что сушит). Второй если с детьми. Лука много, кольцами руками разминаю с крупной солью, дальше мясо 1 кг, пучек петрушки нарезанной. Все довольны, сочно не остро.
Мясо мариную за 2-3 часа. На ночь оставлять не есть гут становится сухим и волокнистым.
Пару раз пробовал шашлык в горчице. Первый раз давно на Сахалине, делали ребята из Краснодара, второй раз так делал мой начальник - грек. Могу сказать - нормально, или даже так "ооо... что то новенькое". Пробовал один раз мариновал скисшим квасом домашним - мега круть. Пиво, вино, кефир не пробовал, наверно и не буду продукты изводить
Пожалуй от себя добавлю, небольшая вариация на тему кефирного маринада - маринад на айране. Примерно на 4 кг свинины, 4 -5 луковиц, полукольцами, соль, перец по вкусу и примерно 0,5 литра Айрана. Мясо нарезать небольшими кусочками (я режу примерно 5х5 см), лук полукольцами, и все это в перемешку слоями укладываем в кастрюльку, причем я лично посыпаю перцем и солью сразу, мясо суше не становиться. Когда всё мясо уложено, заливается Айран, что бы покрыло всё сверху, еще раз мешается, доливается айран, и на 2-3 часа в холодильник. Мясо просто божественно нежное получается.
Я тоже от себя добавлю )) Свинину надо умудриться испортить,чтобы шашлык из нее получился не нежным)) Хоть водой заливай со специями все равно получиться офигительный ,вкусный шашлык. Вот с барашком -да ,надо и маринад ,и танцы с бубном))
Подкину от себя еще маринад. Соус "Ким-чи". На Дальнем Востоке можно купить на каждом углу. В Сибири и Средней полосе с этим похуже. В Москве, к примеру, продается в крупных сетевых магазинах. Выпускается в пластиковых или стеклянных бутылках. Вкус и консистенция, как правило, очень похожи у разных производителей.
Рецепт прост до постыдности. Мясо в посудине покрываем соусом "Ким-чи".
Соус достаточно солон, так что будьте аккуратны, не переборщите. Мясо не должно в нем плавать, а, скорее, должно быть покрыто нетолстым слоем соуса. Примерно на 1 кг резаного мяса достаточно 100 г соуса. Мясо с соусом перемешать и дать постоять не менее 2 часов.
Этот соус хорошо ферментирует мясо, оно получется мягким, сочным и душистым. С характерным вкусом корейской кухни (чеснок, имбирь, перец). По поводу остроты соуса можно не переживать, жиры, содержащиеся в мясе, расщепят алкалоид, вызывающий перечное жжение, в процессе маринования.
Это сообщение отредактировал aborigen65 - 2 апр 2014 в 12:23
Стока перепробовали маринадов в своё время.У меня в семье готовит любое мясо мужчина тобишь я И я пришёл к логическому выводу что всякие маринады это просто порча мяса.Майонезные и кефирные.Томатные и горчичные.Всё это от лукавого.Ну сами подумайте зачем вам вкус майонеза или горчицы раз вы хотите вкус мяса на углях?После готовки шашлыка добавте любой из ингредиентов описаных выше мною и будет вам счастье.Тем более обычно на шашлыки собираются разные люди и вкусы у них тоже разные.Логично? Вот мой простейший рецепт вам ЯПовчане. 1.Пол дела касающегося шашлыка это СВЕЖЕЕ МЯСО.Не замороженное,не размороженное а если у вас есть возможность то парное на рынке часов в 7-8 утра. 2.Режем порционные кусочки мяса на своё усмотрение и берем 2-3 луковицы(4 КИЛО МЯСА) и трём её на ТЁРКЕ.Добавляем совсем немного соли и немного чёрного молотого перчика.И оставляем всю эту "беду" на 1 максимум 2 часа. 3.Готовим с щепоткой любви и радости. Всё!Этот не хитрый рецепт не заставит вас краснеть перед друзьями и родственниками.И не кого не отпустит домой голодными.Берегите печень друзья мои.Праздники наступают Громар наци прошу не беспокоится
Ну я даже и не знаю на счет уксуса или просто соль, перец, лук. По опыту могу сказать разное мясо получается. Уксус однозначно даже и с водой делает мясо жестким, лук, перец, соль, шашлык суховат, проверенно на себе и не один раз(и сам делал и родственники), а вот айран....тут да, мясо при любом исходе очень нежное, это как вариация кефир+минералка....кстати такой рецепт тоже в ходу а нас на Дону.
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
ЖРАТЬ!!!
И я пришёл к логическому выводу что всякие маринады это просто порча мяса.Майонезные и кефирные.Томатные и горчичные.Всё это от лукавого.Ну сами подумайте зачем вам вкус майонеза или горчицы раз вы хотите вкус мяса на углях?После готовки шашлыка добавте любой из ингредиентов описаных выше мною и будет вам счастье.Тем более обычно на шашлыки собираются разные люди и вкусы у них тоже разные.Логично?
yaplakal.com