Стейк это наше всё. Все равно как по мне аргентинское мясо в разы лучше , чем американское . Не могу конечно судить обо всём , но портерхаус который мне пришлось попробовать однозначно хуже аргентинского.
Это сообщение отредактировал Ovimu - 28 апр 2013 в 12:10
Интересный приём, никогда так не делал, пожалуй в моих условиях и невозможно. За инфу Саша, спасибо. Аргентинская говядина действительно имеет свою нишу в мире, которая мало досягаема и соперничать с ней нет смысла. Готовил стейки, сочнее и вкуснее мяса я не ел.
Это сообщение отредактировал BANZAI - 28 апр 2013 в 12:47
вот не получается у меня нифига с говядины. Вечно она волокнами и жуется хреновенько - чо не так? Или надо менять продавца говядины?
Идентичная ситуация. Всё наверно из-за мяса. Хотя я из всяких частей пробовал делать. Более менее получилось из вырезки, но всё равно не то. А говядина аргентинская у нас около 1300-2000 руб. за кг. продают. Причем продают кусками по 3-4 кг. Дорого шопесдец.
Конечно очень много зависит от места откуда взято мясо , но еще больше зависит от породы животного и от места где оно выращивалось выводы следующие 1. У нас нет правильной культуры выращивания мясных пород скота 2. Наши коровы жрут как минимум половину года силос и прочее говно, в то время как в аргентине и австралии коровы круглогодично едят свежую траву (на вкусе мяса сказывается кардинально) 3. У нас отсутствует культура предпродажной подготовки мяса (если парная говядина считается идеалом, то мне на эту глупость и сказать нечего.. одни эмоции) Именно по этому говяжье мясо часто бывет жесткое Иименно для этого существует ферментация , призванная смягчить и обагатить вкус мяса
1. У нас нет правильной культуры выращивания мясных пород скота
Нет, и никогда не было. У нас корова сначала дает молоко, а потом забивается на мясо. Чисто мясных или молочных производств нет, или они крайне малочисленны и не развиты.
Цитата
2. Наши коровы жрут как минимум половину года силос и прочее говно, в то время как в аргентине и австралии коровы круглогодично едят свежую траву (на вкусе мяса сказывается кардинально)
Дело не сколько в траве, сколько в пункте 1. И в том, что Аргентина и Австралия обладают огромными пастбищами. У нас они тоже огромны, но используются не эффективно.
Цитата
3. У нас отсутствует культура предпродажной подготовки мяса (если парная говядина считается идеалом, то мне на эту глупость и сказать нечего.. одни эмоции)
У меня вопрос, а за 6 дней мясо не подтухнет, даже в холодильнике, специй маринада я не заметил
подтухнет ровно настолько, что бы понравиться не гурману. бывает и 21 день в очень точных диапазонах температур, но это для гурманов.
Добавлено в 23:56
Цитата (Scodero @ 28.04.2013 - 20:13)
вот не получается у меня нифига с говядины. Вечно она волокнами и жуется хреновенько - чо не так? Или надо менять продавца говядины?
заверните любую говядину в пищевую плёнку и погрузите в воду при 72-78 градусах на 2-6 часов, в зависимости от величины куска. потом приготовьте так, как привыкли. уверен, вы очень удивитесь.
У меня вопрос, а за 6 дней мясо не подтухнет, даже в холодильнике, специй маринада я не заметил
подтухнет ровно настолько, что бы понравиться не гурману. бывает и 21 день в очень точных диапазонах температур, но это для гурманов.
Добавлено в 23:56
Цитата (Scodero @ 28.04.2013 - 20:13)
вот не получается у меня нифига с говядины. Вечно она волокнами и жуется хреновенько - чо не так? Или надо менять продавца говядины?
заверните любую говядину в пищевую плёнку и погрузите в воду при 72-78 градусах на 2-6 часов, в зависимости от величины куска. потом приготовьте так, как привыкли. уверен, вы очень удивитесь.
Подтухнуть - не совсем правильное слово для русского уха. Вот, скажем, ЩИ. Вчерашние щи вкуснее сегодняшних. Почему? - Потому что они настаиваются, ингредиенты перемешиваются друг с другом. Вот примерно то же происходит и с мясом. Оно подготавливается, но не портится.
Спасибо большое за мануал Очень интересно, про состаренное мясо никогда даже не слышала. Всегда покупаю свежее мясо, как то взяла замороженное российского производителя. Ужас, начинаешь жарить его, из мяса выделяется какая то склизкая жидкость. Чем они его накачивают я не знаю))) А импортное большими кусками продают и цены...от сюда и до неба.
На другом сайте ,где я тоже публиковал этот репортаж один парень работающий в системе мясной промышленности написал очень интересный камент о том как обстоят в этом плане дела в Израиле -если сделать некоторые поправки с учетом на Россию ,то можно сделать соответствующие выводы \
Цитата
kaktyc_napyc «»
вот! Разьясняю из первых , так- скать , рук. По роду деятельности знаю подробно, лично был во всех цехах, вникал в детали. Производителей только 3 на всю страну. Самые крупные — Тивон — виль, Зоглобек, Тнува. Причем, ВСЕ они занимаются на 99,9% импортным мороженым мясом. 0,1% приходит на обработку с боен. (Речь только о говядине.) Тивон виль поставляет мясо во все сети. Суперсаль, Йохананов, Мега, Кооп, Кимат хинам и пр. В мороженом виде. Кстати, в Адом-адом тоже. Прямо в тех ящиках, в которых оно приходит из Аргентины, Уругвая, Бразилии. Так что где-бы вы ни покупали, вы берете одно и то-же, с вариациями. Весь импорт приходит десятками контейнеров в эти три конторы. Зоглобек, Тнува, Тивон. Там массово разгружается и передается НА ОБРАБОТКУ около 80 % всего мяса. Вникать в тонкости обработки не стану, хотя лично видел все стадии. Для нормального потребителя скажу только совершенно авторитетно — красивое красное мясо, хоть на витрине, под видом свежего, хоть в холодильнике, если написано "меубад" — обработанное, не брать. Точка. Настоящее, необработанное, не размороженное ни разу мясо имеет цвет свежезаваренного черного кофе. Это его родной цвет. Темно-коричневый. Без вариантов. Все красивое, красное и аппетитное — результат разморозки, шприцевания в станках с высоким давлением смесью "мелах адом" — хлористый натрий + соевый раствор с антиоксидантами. Потом в вакуумные барабаны, где в него всасывается еще 55-60% смеси водного раствора кукурузного крахмала, немецкой пищевой краски и еще кое-какие реагенты. Место в комментах ограничено, поэтому сильно разьяснять негде. Поверьте на слово. После всего процесса мясо снова заталкивают в пластиковые трубы, и конвеером отправляют в ударный холодильник. В нем — 30 и внутри стоят большие вентиляторы, гоняют эту арктику по холодильнику. Через 20 минут красивое второй раз замороженное мясо выходит из него для дальнейшей обработки. НУ там, порезать на ленточной пиле на стейки, проложить в упаковки, всунуть красивую наклейку. И вот это все идет во все крупные сети израиля. Причем, от Эйлата до Ярки. От 3х основных поставщиков. Не брать и не покупать готовую продукцию. НИКОГДА. Мясо можно покупать только в одном случае. Оно имеет интенсивно-коричневый цвет. Оно не порезано на ломти, стейки, гуляшные кубики и пр. На нем нет красивых наклеек типа Зоглобек или Тивон-Виль. А есть скромная белая карточка, на которой написано URUGUAI или аргентина. И Это все, что можно покупать. В крупных сетях изредка , но встречается. Но изредка. Проще попросить в любом частном итлизе продать замороженное мясо, как оно приходит к мяснику от поставщика. Это то самое, что нужно. В том виде и в том целлофане. И уж совсем боже упаси покупать сосиски, сардельки и прочее в этом роде. Там конечно, нет туалетной бумаги, но есть мелкодисперсную смесь из краски, сои, коровьего сала, куриной кожи и загустителей я не советую вообще никому. А суперы ничего не делают с мясом. Им просто некогда и некому. Все приходит уже резаное, крашеное, взвешенное. Испортилось — делают возврат поставщику, а тот уже отдает просроченное на благотворительность, что замечательно помогает списывать с налогов очень нехилые суммы. Так что , как говорится, кулинария-наше всё! Делайте САМИ! Не доверяйте СВОЕ здоровье НИ-КО-МУ.
Красота. А то я уже от утверждений, что "наше парное мясцо от местной буренки в тыщу раз лучше австралийской перемороженной отравы" готова сама состариться.
а мне всегда больше нравилось мясо которое приготовили сразу после забоя, хотя ел и состаренное мясо. аргентинско/американские не ел - 1. их у нас нет, ваще писец дорога.
а мне всегда больше нравилось мясо которое приготовили сразу после забоя, хотя ел и состаренное мясо. аргентинско/американские не ел - 1. их у нас нет, ваще писец дорога.
Вы знаете , это конечно дело вкуса и сложно Вам что-то посоветовать , потому что никто из нас не знает , что за мясо и где Вы его ели и было ли оно действительно состарено и привезено с Аргентины... но то что аргентинский состареный антрикот в разы отличается от нашей говядины свежего забоя скажут с закрытыми глазами.
заверните любую говядину в пищевую плёнку и погрузите в воду при 72-78 градусах на 2-6 часов, в зависимости от величины куска. потом приготовьте так, как привыкли. уверен, вы очень удивитесь.
заверните любую говядину в пищевую плёнку и погрузите в воду при 72-78 градусах на 2-6 часов, в зависимости от величины куска. потом приготовьте так, как привыкли. уверен, вы очень удивитесь.
температуру поддерживать 6 часов?!? Чем?
Я уже проверил этот способ - никакого удивления не произошло
Добавлю от себя - как альтернатива, если нет места, где подвесить - можно выдержать мясо в стеклянной или любой другой неокисляющейся посуде, без крышки, предварительно обернув в несколько слоёв бумажными полотенцами.
Полотенца необходимо менять минимум два раза в сутки, при каждой смене салфеток - кусок мяса переворачивать.
выдержать мясо в стеклянной или любой другой неокисляющейся посуде
а можно поточнее? вот мясо только с рынка (без критики о том, что неизвестно какое оно там - в магазине не покупаю, а импортное мясо по 1200 за кило в горло не полезет, да и есть всего то в паре магазов в городе) - его сразу жарить видимо не вариант? сколько дней держать в холодильнике? а если заморозить (увы приходится иногда, ибо по кускам на 1 раз там не продают, а сразу 3 кило сожрать не получается) - то потом с мясом как поступать? так же выдержать в салфетках некоторое время? сколько? вот тема очень интересная, мясо очень любим и стейки хоть раз в неделю делаем, а оказывается все неправильно)) как лучше именно с нашим рыночным мясом поступать - так сказать поближе к реальности, которая увы далека от идеала((
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
Только хардкор! 
Очень интересно, про состаренное мясо никогда даже не слышала. Всегда покупаю свежее мясо, как то взяла замороженное российского производителя. Ужас, начинаешь жарить его, из мяса выделяется какая то склизкая жидкость. Чем они его накачивают я не знаю))) А импортное большими кусками продают и цены...от сюда и до неба.
yaplakal.com