Кольцо хорошо использовать для яиц в бургер, чтобы не растекались, а оставались идеально круглой формы. Для котлет же есть прессы- заплющил фарш в нём и она уже никуда не расползётся, если только фарш не перекачанный водой шлак магазинный. Готовый фарш предпочитаю не использовать, бо хороший- дорого, а дешевый что на вид, что на вкус херня полная получается и никаким букетом специй говёное мясо не спасти, если только не сыпать их по пол-ведра, что уже и вкуса мяса за ними чувствоваться не будет.
Пока дожаривается, готовим булку - ее я в микроволновку на 10 сек отправляю, она после нее как из печи, горячая, ароматная и мягкая..
Булку-то надо было прижарить изнутри, что б не размокла от соуса
Нафига? Мне не для вида или хруста, наоборот, булка должна (лично мне) быть мягкая, чтобы складывался бутер под укус. Разве что рассматривать поджаренную корочку как дополнительный вкус, но там соус и мясо рулят... а так она лучше впитывает соус и соки, и они не вытекают мимо рта...
Начал издалека - с релиша.... без него не сделать соус к Биг Маку, а значит надо мутить
Зачётно! Особенно соус.
Только почему котлеты на сковороде жарил, а не на гриле?
Да лень было разжигать ради пары-тройки котлет... Это уже потом, когда жир с плиты убирал, про гриль подумал, причем можно было хотя бы на газовом замутить...
Пока дожаривается, готовим булку - ее я в микроволновку на 10 сек отправляю, она после нее как из печи, горячая, ароматная и мягкая..
Булку-то надо было прижарить изнутри, что б не размокла от соуса
Нафига? Мне не для вида или хруста, наоборот, булка должна (лично мне) быть мягкая, чтобы складывался бутер под укус. Разве что рассматривать поджаренную корочку как дополнительный вкус, но там соус и мясо рулят... а так она лучше впитывает соус и соки, и они не вытекают мимо рта...
Ну не может быть хлеб из микроволновки как из духовки, или печи)) Правильней в духовке тогда разогреть. Это из серии бутерброд с сыром в микроволновке, лютая хрень с размокшей булкой.
Чтобы котлетос был сочный, быстро прожаривался, не выгибался, не мешаем фарш, берем как есть, делаем шарик грамм 150, не разминая или "насыпаем" в форму.
всегда интересовал вопрос, кто же вам так срет в ваши бошки я так понимаю автор Блюменталя пересмотрел , но так и не понял о чем он разговор он вел. Что бы котлета была сочной!!!!! ее не надо мешать. Блядь пиздец, а мы сука котлеты в тестомес суем и вымешиваем что бы они были не сочными..... как так ,как в ваших головах рождается это!!!! почему вы несете этот несусветный бред, просто пиздец, это же надо такую чушь нести что бы котлета была сочной ее не надо вымешивать Это сообщение отредактировал Redd - 25 сен 2026 в 22:13
Ну тут больше отсылка к минимальному времени термообработки, - рыхлая, не прессованная котлета, да еще и сплющенная, быстрее прогреется по всей толще до готовности говяды (благо это не курица), а значит потеряет меньше влаги и меньше вытопится жира из краевых частей фарша. Соответственно в целом котлета будет более сочной.
Ну тут больше отсылка к минимальному времени термообработки, - рыхлая, не прессованная котлета, да еще и сплющенная, быстрее прогреется по всей толще до готовности говяды (благо это не курица), а значит потеряет меньше влаги и меньше вытопится жира из краевых частей фарша. Соответственно в целом котлета будет более сочной.
Зачем??? зачем я это читаю? Боря ты сейчас на своих похоронах, сел в гробу, и начинаешь орать что бы закапывали быстрее. потому что это не дело ....Что ты рассказываешь? Был охуенный рецепт, все же было охуенно, все чин по чину .и нет, дёрнул тебя чертяка вставить какую то несусветную дичь, и ты ее вставил .вопрос зачем? Зачем ты это написал? И так ,зачем котлетный фарш отбивают ? Ответ прост , максимально убрать воздух из фарша. А ты его предлагаешь оставить Зачем предлагают убрать воздух из фарша? А ведь все очень просто, пещеристость фарша .Грубо говоря это , это пустоты от не выбитого фарша ,через которые котлета в разы больше теряет сок
Цитата
Пещеристость фарша (в профессиональной технологии чаще использующаяся как пористость, губчатость или образование пустот/каверн) — это технологический дефект, при котором в массе готового колбасного фарша или внутри мясного изделия образуются воздушные поры и полости
не отбитый фарш в котлете , это дефект!! о чем ты говоришь, зачем ты впихиваешь какую то дичь в великолепный рецепт но мы пойдем дальше ,на что влияет помол фарша? Грубый и более мелкий, хер ты мне сейчас дашь вразумительный ответ величина помола влияет на скорость прожарки , это именно то о чем ты и даже не догадывался. Фарш с очень мелким помолом, в разы быстрее прожариться чем фарш с крупным помолом
Это сообщение отредактировал Redd - 30 сен 2026 в 20:03
Зачем??? зачем я это читаю? Боря ты сейчас на своих похоронах, сел в гробу, и начинаешь орать что бы закапывали быстрее. потому что это не дело ....Что ты рассказываешь? Был охуенный рецепт, все же было охуенно, все чин по чину .и нет, дёрнул тебя чертяка вставить какую то несусветную дичь, и ты ее вставил .вопрос зачем? Зачем ты это написал? И так ,зачем котлетный фарш отбивают ? Ответ прост , максимально убрать воздух из фарша. А ты его предлагаешь оставить Зачем предлагают убрать воздух из фарша? А ведь все очень просто, пещеристость фарша .Грубо говоря это , это пустоты от не выбитого фарша ,через которые котлета в разы больше теряет сок
Цитата
Пещеристость фарша (в профессиональной технологии чаще использующаяся как пористость, губчатость или образование пустот/каверн) — это технологический дефект, при котором в массе готового колбасного фарша или внутри мясного изделия образуются воздушные поры и полости
не отбитый фарш в котлете , это дефект!! о чем ты говоришь, зачем ты впихиваешь какую то дичь в великолепный рецепт но мы пойдем дальше ,на что влияет помол фарша? Грубый и более мелкий, хер ты мне сейчас дашь вразумительный ответ величина помола влияет на скорость прожарки , это именно то о чем ты и даже не догадывался. Фарш с очень мелким помолом, в разы быстрее прожариться чем фарш с крупным помолом
Подожди... При отбивании механически разрушаются мышечные волокна мяса, высвобождая растворимый белок миозин. Гомогенизация и удаления воздуха - это вторичный эффект, наличие пузырьков воздуха не критично абсолютно, наоборот, из-за плотного сжатия волокон жир и влага при жарке не сможет распределиться внутри и просто вытопится наружу, оставив мясо сухим и деформирует котлету. По аналогии воды с глиной и песком.
Далее, ты путаешь обычные котлеты и котлеты для бургера. В отличие от обычной котлеты, бургерную нельзя отбивать или долго вымешивать. Котлету для бургера формуют очень аккуратно, буквально лепят без нажима. Плющат уже на сковороде. Через рыхлую структуру быстро проходит жар, поэтому мясо прожаривается быстро и равномерно.
Что касается помола - он мало влияет на скорость прожарки. Скорость прожарки больше зависит от толщины котлеты, по этому котлету можно прижать, приплющив, уменьшив толщину, это ускорит готовку. Меньше времени готовности - меньше потери влаги и жира = больше сочности. Что я и пытался донести.
Про помол - мелкий помол способствует большему разрушению белка, он более липкий, ввиду большего количества миозина, фарш сам по себе более плотный. Крупный помол дает больше сочности (жир и влага), потому что куски мяса лучше удерживают их в себе, и вот как раз крупный фарш часто отбивают, чтобы компенсировать липкость за счет частичного повреждения кусков фарша - этот прием используют для люляшек - они сочные за счет крупного помола фарша и целостности при жарке за счет отбития фарша.
Есть еще такое, что чем хуже или жестче мясо, тем меньше помол, но это тоже ситуативно, зависит от того, что ты хочешь делать - пельмени или бургер
Это сообщение отредактировал Boris - 1 окт 2026 в 12:47
Boris очень странно все это читать, очень странно но давай по порядку
Цитата
Ну тут больше отсылка к минимальному времени термообработки, - рыхлая, не прессованная котлета, да еще и сплющенная, быстрее прогреется по всей толще до готовности говяды (благо это не курица), а значит потеряет меньше влаги и меньше вытопится жира из краевых частей фарша. Соответственно в целом котлета будет более сочной.
ни каких отсылок нет , потому что ты абсолютно четко сказал
Цитата
Чтобы котлетос был сочный....не разминая или "насыпаем" в форму
Что бы котлетос был сочный, не разминаем....все же асбсоютно понятно Стало быть вымешивание фарша на бургерную котлету очень пагубно влияет
Цитата
При отбивании механически разрушаются мышечные волокна мяса, высвобождая растворимый белок миозин. Гомогенизация и удаления воздуха - это вторичный эффект,
Давай включим элементарную логику Для того что бы выбить из фарша воздух ,достаточно с силой просить его в миску раза четыре А вот что бы разрушить волокна ой как не достаточно 4 бросков. Стало быть отбиваение перевостепенный эффект ,потому что он происходит гораздо быстрее разрушения волокон . И было бы гораздо интереснее ,если бы ты не цитировал ИИ а говорил своими мыслями и знаниями. Идем дальше
Цитата
наличие пузырьков воздуха не критично абсолютно,
об этом я уже писал выше повторять не буду...просто скажу что у этого дефекта даже есть название в кулинарии
Цитата
Далее, ты путаешь обычные котлеты и котлеты для бургера. В отличие от обычной котлеты, бургерную нельзя отбивать или долго вымешивать.
тут даже немного обидно стало. Нет я ни чего не путаю .в отличие олт тебя и я тебе это обязательнго докажу
Цитата
Котлету для бургера формуют очень аккуратно, буквально лепят без нажима. Плющат уже на сковороде. Через рыхлую структуру быстро проходит жар, поэтому мясо прожаривается быстро и равномерно
Серьезно без нажима?? Вот у меня на работе такой аппарат стоит. Я уверен ,если ты на этом аппарате сделаешь двадцать котлет для бургера , рука у тебя тупо повиснет. Там такой нажим нужен. ты даже себе представить не можешь. Но видимо производители этих пресов и повара которые на них формуют котлеты не знают что лепить надо без нажима
Плющат уже на сковороде. Через рыхлую структуру быстро проходит жар, поэтому мясо прожаривается быстро и равномерно
Знаешь как эти выглядит. Мы обсуждали пельмени ,а ты резко начал рассказывать про начинку для чебуреков. Вот примерно так это и выглядит Боря это ты путаешь. Понимаешь , ведь очень важно не просто прочитать то что тебе расскажет ИИ, очень важно понять это. Боря ты путаешь так называемый smash burger с классическим толстым бургером. Именно смэш бургер и готовят так как описал ты. НО что еще более странно ,в своем рецепте ты показал классическую котлету .а объяснение начал давать смэш котлете. Но это абсолютно разные технологии , вкусы и консистенция.
Цитата
Что касается помола - он мало влияет на скорость прожарки. Скорость прожарки больше зависит от толщины котлеты, по этому котлету можно прижать, приплющив, уменьшив толщину, это ускорит готовку. Меньше времени готовности - меньше потери влаги и жира = больше сочности. Что я и пытался донести.
Донести ты пытался , но у тебя не получилось. Еще раз , то что ты описываешь это смэш бургер ,и там не лопаткой надо придавить ,там надо прессом и всем весом раздавить котлету до толщины 3-5 мм. А после отдирать ее скребком от сковороды. Ты даже не приблизился к этому. Ты просто что то придавил лопаткой в итоге у тебя классическая толстая бургерная котлета, к которой ты попытался применить технологию совершенно другой котлеты На счет помола, две котлеты одинакового размера одна грубый помол, вторая мелкий .жарим на одной сковороде , котлета мелкого помола приготовится до медума гораздо быстрее чем котлета грубого помола. Это все что я хотел донести, помол влияет на время приготовления
Цитата
Про помол - мелкий помол способствует большему разрушению белка, он более липкий, ввиду большего количества миозина, фарш сам по себе более плотный. Крупный помол дает больше сочности (жир и влага), потому что куски мяса лучше удерживают их в себе, и вот как раз крупный фарш часто отбивают, чтобы компенсировать липкость за счет частичного повреждения кусков фарша - этот прием используют для люляшек - они сочные за счет крупного помола фарша и целостности при жарке за счет отбития фарша.
тут я не понял, зачем ты это мне рассказываешь, ведь ни где этого не спрашивал Теперь о том что
Цитата
что бы котлетос не выгибался
Именно наличие жира в котлете и творит такие пакости. Я то же очень долгое время был уверен что 20% отвеса котлеты должен быть жир. Пока не увидел своими глазами как бургерные котлеты делают из голов и хвостов говяжьей вырезки без добавления жира вообще. Тупо чистое мясо. И эта котлета великолепна по всему. Она идеально ведет себя на гриле, она практически не меняет форму ,она сочная ,она вкусная и с ней работать одно удовольствие ,но стоит добавит жир ,картина измениться. По поводу не вымешанных классических котлет для бургера .я тебе скажу как человек который с котлетами имеет дело каждый день по очень многу раз. Это такая головная боль для человека который ее готовит ,что ты даже не можешь себе представить, это худшее с чем ты можешь столкнуться Конечно тебе мои советы не нужны и ты к ним не будешь прислушиваться. Но я очень тебе рекомендую, перестать обращаться к ИИ а купить пару книг и прочесть. Уверен, твои представления о мясе очень сильно изменится Очень рекомендую вот такое экземпляр
Когда я впервые увидел релиш, стало интересно, что это за штука, дай думаю куплю, попробую.. Какая редкостная, блевотная гадость.. Так и валялась в холодильнике банка , думаю потом может зайдет.. Нее.. Выбросил нахуй.. Я думал это какая-то еврейская еда, не знал что соус..Это бы ничего не изменило всё равно))
При отбивании механически разрушаются мышечные волокна мяса, высвобождая растворимый белок миозин. Гомогенизация и удаления воздуха - это вторичный эффект, наличие пузырьков воздуха не критично абсолютно, наоборот, из-за плотного сжатия волокон жир и влага при жарке не сможет распределиться внутри и просто вытопится наружу, оставив мясо сухим и деформирует котлету. По аналогии воды с глиной и песком.
В общем - то, ты на правильном пути, дорыботаешь кое - что и выйдешь на свой режим прожарки и вкуса. Я как - то давно этой темы коснулся, был удивлен результатом
Конечно тебе мои советы не нужны и ты к ним не будешь прислушиваться. Но я очень тебе рекомендую, перестать обращаться к ИИ а купить пару книг и прочесть. Уверен, твои представления о мясе очень сильно изменится Очень рекомендую вот такое экземпляр
Почему же, наоборот, твоя точка зрения часто мне импонирует, есть много рационального. Комменты читаю, что-то где-то переосмысливаю.
Вкусно. Пробовал делать дома хотдоги, бургеры, шаурму. Хотдоги получаются на "отлично". Бургеры - зависит от котлеты. С самодельными пока не заморачивался. А вот шаурму... Не, сам по себе рецепт начинки получился отличный. Вот только пока не получается сделать крепкую шаурму. В смысле чтобы не разваливалась.
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
Зачем предлагают убрать воздух из фарша? 
yaplakal.com