Я тоже ещё тот самоделкин, под себя всегда набор делаю. И соглашусь на счёт готовых магазинных приправ. Фигня на палочке. На счёт сумаха тупанул, думал барбарис растёт. Век живи век учись.
Самое главное, чтобы перец был красного цвета. Трёх-ингредиентную смесь (перец +соль+ сушеный лимон) Делают только с острым перцем красного цвета. А у меня перец, который вырос сам... Может он и не халапеньо, ибо приблудный. Растет сам уже 3й год.
Цитата
Я и не знал, что смесь из приправ называют бахарат.
Бахарат - обычно малоингредиентная смесь. Около 7-8 специй. А название от черного перца "бахар". Есть сложные смеси, это называется рас-эль-ханут. Кстати, если разогреть масло на сковороде и бросить туда щепотку бахарата, то получится отличная добавка в овощной или гороховый суп. Я капаю с ложки по нескольку капель в тарелку. И аромат , и вкус, и декорация блюда.
Цитата
полазил по интернет магазинам - в готовом виде бахарат дороговат.
Я давно поняла, что нет смысла покупать готовое, в пакетиках. Покупаем непонятную бурую пудру. И за дорого. Я посчитала примерную цену этого сбора и меня все устроило.
Цитата
А водки что, не надо?
Что значит не надо? Всегда надо! Кстати, у нас в КРЯПе есть отличные рецепты водки-клюковки (Ратафия) и водки-черносмородинки (Спотыкач)
СМОТРИТЕ РЕЦЕПТЫ В КРЯПе , не пожалеете. Оба рецепта мною опробованы в литрах)))))
Не всё пропало. Можешь отметить по старому стилю, через 13 дней. Это значит 28 мая. Успеешь?
В ближайшие выхи думляму тесть заказал на др, так что в пролете а вот с 30 го в отпуске, мож чо и сварганю новое необычное для себя
Размещено через приложение ЯПлакалъ
И хотелось бы пару слов сказать о корице и её младшей сестре кассии. В кассии ничего плохого нет, просто её вкус и аромат более ярко выражен, агрессивен сказала бы и поэтому когда добавляете её в смеси, то учитывать это и уменьшать дозу. Корица же имеет более деликатный аромат, и в смеси не вижу смысла её пихать, ибо и дозу увеличивать, а это накладно. Оставим её для чаёв и кондитерки, а кассии самое место в ароматных смесях))).
Naheda Спасибо за такое полезное дополнение. Корица и кассия, это как кофе и цикорий. Дальше я хотела развить мысль о дорогом продукте и его более дешевом заменителе. Но, в этом месте, почему то заиграло в мозгу вот это: важное и срочное, важное, но не срочное. Срочное, но не важное. Несрочное и неважное.
На самом деле , важно и срочно знать как можно больше информации о специях.
А кто-нибудь сможет различить по вкусу/запаху(!) "настоящую", цейлонскую корицу от индийской или индонезийской?
Дело в том, что существует много разных сортов корицы. Около 45. Почвы разные, поэтому и трубочки корицы выглядят по разному. И нужно различать не корицу по сортам, а корицу отличать от кассии. В 2017 у нас была общая тема о чаепитии. Она сохранена в КРЯПе. И в обсуждениях ( на 19 стр) возник вопрос как это сделать? Я делала опыты))) Сейчас поставлю те старые фото с обьяснениями. Это все затерялось в тех давних обсуждениях, ну а здесь сохранится для тех, кому интересно.
Хочу сказать о том, что сейчас на рынке специй появилось много подделок на корицу. Настоящая корица - очень дорогая специя. А есть растение попроще и напоминает корицу называется кассия. На фото показываю справа - корица. Слева -кассия.
Это сообщение отредактировал Brue - 17 мая 2022 в 00:07
Если уж вы купили по незнанию касию, то не расстраивайтесь. Её можно использовать. В индустриальном кондитеропечении её и используют. Дёшево и почти корица. И по цвету и по запаху ( есть отличие в аромате). На фото показываю срез корицы и касии. Отличия вы поймёте сразу. Корица тонкая и заворачивается восьмёрочкой. А касия толстокорковая и сворачивается трубочкой.
Решила разобраться. Поскольку у меня есть свой ботаник и свой химик в доме. Я их задействовала для экспертизы с моей корицей. Куча народа набилась в кухню и мы провели анализ.
Сначала прочли вот это в википедии:
Два куска коры отличаются как внешне, так и по своим химическим характеристикам. При воздействии на порошок коры раствором йода (проверка на крахмал) настоящая высококачественная корица даёт лишь небольшой эффект, тогда как порошок коры кассии окрашивается в тёмно-синий цвет, интенсивность которого зависит от концентрации кассии.
Сначала натёрли кассию и корицу. В процессе эксперимента, выяснилось , что пропали абсолютно все ручки и карандаши в доме... Поэтому подписала экпериментальный материал как смогла. Два исследуемых образца отличаются по цвету и аромату.
На второй стадии лабораторных исследований , выяснилось, что нет йода в аптечке... После моих угроз членам семьи, нашли йод в шкафчике коридора. Как он туда попал никто не знает.
В случае воздействия раствора йода на кассию, в тонком слое окраска преобретает зеленоватый оттенок, что может служить доказательством того, что одним из составляющих кассии является крахмал.
Йод с крахмалом даёт синюю окраску. При малом содержании крахмала слабая синяя окраска смешивается с жёлтой краской йода и даёт зелёный оттенок.
Вот так вот и выясняется где корица, а где кассия. Это фото получилось не очень удачно. Я никак не могла поймать нужный ракурс, чтобы было видно изменения цвета.
Это сообщение отредактировал Brue - 17 мая 2022 в 00:04
Никогда не покупаю смеси приправ с солью. Это буэ, и тьфу, я считаю. В том числе, и адыгейскую соль, и гималайскую, и другие соли с добавлением приправ.
Не понимаю такого смешения специй, это совершенно не в традиции русской или украинской кухни.
В любых блюдах использую не более трех специй. ИМХО этого совершенно достаточно.
Зато есть в, например, китайской кухне. Попробуй для начала смесь "5 специй": корица (вот тут как раз кассия), бадьян, сычуаньский перец, гвоздика и фенхель.
Самое простое блюдо — это тонкая лапша, обжаренная с куриной грудкой и овощами, приправленная этой смесью. Сразу поменяешь своё отношение к только трём специям.
Это сообщение отредактировал Klientt - 18 мая 2022 в 01:41
На фото показываю срез корицы и касии. Отличия вы поймёте сразу. Корица тонкая и заворачивается восьмёрочкой. А касия толстокорковая и сворачивается трубочкой.
Сегодня специально посмотрел корицу/кассию в магазине. Вот так выглядит цейлонская корица. Немного похоже на свёрнутую из тонкой стружки сигару.
Зато в упаковке кассии были палочки, как у тебя на фото. Оба варианта, и восьмёрки и трубочки.
Это сообщение отредактировал Klientt - 18 мая 2022 в 01:26
Привет, Андрей1956 ! Жив-здоров и это отлично! Бахарат - это в традициях арабской кухни. Я тоже не всегда его использую. И часто у меня только соль)))) По-разному складывается ситуация на кухне. Иногда хочется чего-нибудь, сама не знаю чего. Вот и пробуем новые рецепты. Многое нравится и продолжаю делать, многое не нравится и тогда забываю об этом.
Цитата
получается какая то алхимия.
Если рассматривать алхимию арабского Востока, то нужно отметить существенный вклад, который сделали арабские алхимики в мировое развитие естественно -научных исследований (физика, химия, биология, астрономия, география, геология). И именно арабские алхимики создали дистилляционный аппарат. А ещё, алхимики написали первые кулинарные книги, на арабском Востоке. "Книга блюд" от аль-Варрака с очень подробным описанием кухни багдадского халифа.
Именно алхимики привели человечество к понятию " Высокая кухня". Пища, как и все земные удовольствия, считалась предзнаменованием Рая. Она превосходит все остальные наслаждения, без пищи невозможно вкушать никакие другие удовольствия. Эта цитата из сборника рецептов 13 века - " Багдадская поваренная книга". Только не сочтите это как призыв к чревоугодию)))) Другими словами кулинарный поиск - это всегда увлекательно!
На фото: чечевичный суп. И капли масла, в котором была прогрета смесь Бахарат. Простой чечевичный суп стал совершенно другим. Вот вам и алхимия)))
в наше время сложно купить настоящую корицу, к сожалению. все норовят кассию впихнуть.
Цитата
Зато в упаковке кассии были палочки, как у тебя на фото. Оба варианта, и восьмёрки и трубочки.
Ребята, вы даже не представляете как нас дурят с корицей. Никто не стесняется, даже в крупных и проверенных магазинах. На фото я сфотографировала цейлонскую корицу (слева) , ее мне привезла соседка , сама от коричного дерева собирала. И баночка (справа) с покупной доминиканской корицей. В банке только две настоящие палочки корицы ( я их выдвинула вперед, чтобы было видно) всё остальное кассия. Я проверила. А теперь, можете себе представить что мы получаем в готовых пакетиках со специями?
Тема хорошая, про специи можно говорить вечно :) Вообще не плохо бы было какую-то отдельную, закрепленную тему сделать про специи и иже с ними. Наверняка много кому есть, что сказать. Специалистов конечно тоже много, но подтирать потом, а что делать. Мпиша бы про киргизский зигир на молочной кислоте рассказал Нет, серьезно, со временем бы накопился материал, какой только неведомой хуйни нет на этом свете. Привычные черный перец или кинза(кориандр) они такие разные, а подавляющее большинство даже представить не может, что есть этот самый кориандр офигительный и то, что в магазине продают.
Со смесями вообще все сложно. У меня есть доступ к хорошим специям и немного понимаю, какие из некоторых действительно хорошие, а какие фуфло. Но повторить в точности смесь которая есть на любом базаре скажем Ближнего Востока, при этом зная «рецептуру», вот нифига не получается. Даже несложные, популярные типа Заатара, вроде хули там несколько компонентов смешать, пропорции не тайна, «секретные» ингредиенты прямо с мест произрастания есть, а вот фиг так получится.
Это как парфюмерия, все ингридиенты для Шанель взять, но на выходе в лучшем случае одеколон Саша получится. Думаю, что каждая специя от времени года, возраста, нагрева, качества, национальности, географии дышит по своему. И формула 5грамм + 10грамм + 15грамм нифига здесь не работает. И собирают эти смеси на нюх, а не на вес. Хз, может это я такой рукожоп, но сколько раз не пробовал «суперрецепты» у знакомых и незнакомых самоделкиных, ну нифига это не то, что у бармалея на базаре.
Поэтому мой путь - чистоту специй качественных блюсти, однозначно. Приобретать их только из мест им родных, а еще лучше прямо на месте или если кто из друзей едет в те края, где они правильные. А смеси, без вариантов покупать только на местах, при этом самому попробовав, понюхав, поковыряв, поторговавшись, узнав все новости :)
Про корицу вам немного расскажу. В моих ебенях их есть. То что раньше везли в основном из Дубаев, сейчас напрямую из Шри-Ланки не проблема.
Корица бывает Алба, это самая лучшая считается, самая чистая и с самым тонким ароматом, типа. Дальше обозначаются первой буквой названия, например Континентал, обозначается буквой «C» (continental), бывают С5, С4, спешиал. Она вся растет в разных районах острова и несколько отличается ароматом. Континентал более сладкая, лично я четко слышу там яблоко, хотя курю всю жизнь, но это конечно вопрос субъективный.
Вопрос в назначении, если будете заваривать, добавлять в кофе или алкоголь, то разницу ароматов скорее всего ощутите. Если добавлять в выпечку, то 999 из 1000 гарантирую, разницу между албой и скажем С4 не ощутит. В моих ебенях СЕГОДНЯ! килограмм Албы стоит 40 баксов. Килограмм – это достаточно много, она легкая.
Континентали чуть шире в диаметре, примерно 1,5см. Немного темнее, но все еще достаточно чистые и сами пластинки такие же тонкие. На сигары похожи, но курить отвратительно, я пробовал :)
Следующая, это «Гамбург», ее с времен мезозоя и до сих пор экспортировали в Гамбург, отсюда название. Обозначается соответственно буквой «Н», 1 и 2. Эти сорта из более грубой коры. При этом высококачественной по их «стандартам» может быть от 90% до если не ошибаюсь половины. «Чешуйки» будут потолще чем у предыдущих сортов. Справа она.
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
Может он и не халапеньо, ибо приблудный. Растет сам уже 3й год. 
! Жив-здоров и это отлично! Бахарат - это в традициях арабской кухни. Я тоже не всегда его использую. И часто у меня только соль)))) По-разному складывается ситуация на кухне. Иногда хочется чего-нибудь, сама не знаю чего. Вот и пробуем новые рецепты. Многое нравится и продолжаю делать, многое не нравится и тогда забываю об этом. 
yaplakal.com