Есть рулька и желание повозиться? Вам сюда)

Спасибо, попробую.

Ээээ... Тут оно скоре для колбасного цвета и вкуса, откуда тут ботулизм. Он в консерве и прочих долгохранящихся изделиях... А тут - сожрал и готов, бацилла не пройдёт

Это сообщение отредактировал grably - 19.04.2020 - 23:10

Кто испортил сало?
???
-Так мелко его настругал!"
Кто испортил "копчёно вепрево колено"?? ( CZ)

Твое "честно говоря не очень" только из-за неправильного формирования рулета и чисто варки,без обжарки и копчения. Но стоит доработать рецепт и получится очень вкусно. У меня есть один адвокат знакомый,так вот он только рулеты из рульки заказывает. Всякие индюки и говядины ему не заходят. Просит заднюю рульку,в ней жилок больше)

Размещено через приложение ЯПлакалъ

Ну, начнем с того, что срок годности у нее всего два года, потом нитрит натрия разрушается. И то это при условии герметичности и отсутствия воздуха в пакете. Без нее вполне можно,правда будет не ветчина,а салтисон. И им не отправишься, в таких продуктах ботула не заведется. Здесь нитрит натрия работает как вкусоформирователь и как цветохранитель. Ещё в помощь ему и нашему здоровью надо добавлять сахар - он тоже на вкус и цвет влияет. И обязательно аскорбинка - очень полезные ее свойства по фиксации цвета и добивании остатков нитрита.

Размещено через приложение ЯПлакалъ

При должной сноровке и остром ноже минут 15 с перекурами. Я тоже раньше думал это сложно. Но у меня даже косточка белая остаётся,практически без мяса

Размещено через приложение ЯПлакалъ

В кишку,думаю,не затолкаешь,а вот в синюгу вполне,лучше поищи ее. Но там уже надо пара рулек и желательно задних, там мяса больше.

Размещено через приложение ЯПлакалъ

Водочку? На завтрак? Да Вы гурман, батенька!

Просто у него рюмочная, он клиентуру подсознательно зазывает

Вот спасибо за наводку!

Ну не говори... В Уголке бывает ТАКOOOOОЕ в кишку заталкивают

Не, ну в хорошо закрепленную можно много че напихать. Но вот в тонкую чреву разве что фарш. А из рульки он так себе... Ее лучше кусками, рулетом.

Размещено через приложение ЯПлакалъ

ненене, больше я не поведусь и по вашим ссылкам не пойду

А точно 4 часа при 84С трихинеллу убьет?
Рекомендуют варить не менее двух часов, а это при кипении.

Однако по действующим нормативам («Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов») мясо, зараженное трихинеллами (при обнаружении даже 1 личинки на 24 среза), подлежит уничтожению, на заводах его запрещено пускать даже на тушенку.

Однако в теории, чтобы обеспечить безопасность заражённого мяса, температурный режим следует соблюдать определённое время:

при температуре 50 °C мясо должно обрабатываться 570 минут;
51,1 °C — 270 минут;
52,2 °C — 120 минут;
53,4 °C — 60 минут;
54,5 °C — 30 минут;
55,6 °C — 15 минут;
56,7 °C — 6 минут;
57,8 °C — 3 минуты;
58,9 °C — 2 минуты;
60,0 °C — 1 минута;
62,2 °C — мгновенное уничтожение личинок.

Скажите, а сколько времени вы пельмени варите?

Я за любой кипиш, но в этом случае перебор! Бро! Нервы не восстанавливаются!
Пока закусон готовится, выпивон кончается.

Какие трихинеллы в магазинном мясе. Ты чего. Это ж ЧП. Такого быть не должно. Покупай в цивилизованном месте,после ветконтроля и не надо будет кипятить.

Размещено через приложение ЯПлакалъ

Такие продукты не надо ни в череву, ни в сенюгу, нужно именно в шкуру.
Там шкура важная часть вкуса и фактуры.

Не нужно никакого желатина. Это только на всяких "несварёнках.ру" обитающие там сюсюкалки добавляют желатин в свою псевдоветчину. Просто мясо нужно перед замесом хорошенько охладить, чтобы к концу перемешивания температура не поднялась выше 10-12 градусов. Ещё можно добавить немного ледяной воды, процентов 5-10 от веса мяса. При таком раскладе белок из мяса создаст очень хорошую густую эмульсию, которая после варки обеспечит прямо-таки монолит. А вот на счёт текстуры и вкуса со Сварным соглашусь.
Нитритка нужна в первую очередь для получения розового цвета мяса, а если выдержать подольше, хотя бы с недельку, то и для ветчинного (колбасного) вкуса.

Теперь я знаю, кого нужно пускать на колбасную оболочку.

Не так все просто с этим рулетом.
Нельзя заменить рульку на другую запчасть, это будет вкусно, но не рулетом из рульки! Только рулька обеспечивает свой неповторимый вкус, аромат и текстуру.
Просто куски мяса, даще охлажденные, не дадут ни какого блока единого, нужно массировать, что бы впитали и не отдали потом воду, массируют в вакуум массажерах, от 12 до 24 часов.
Нитритка там для приятного цвета, ни какой ветчинности она не дает.
Я конечно пробовал делать рулет из рульки, только не из рульки, и это не было рулетом из рульки. Ваш Кэп.

svarnoy3. Я не предлагал заменять рульку на что-то другое. Это к комментаторам выше.
По поводу ветчинности обсуждение уже было, потому и написал в скобках "колбасного". Не вижу смысла возвращаться к этому спору.
Для размера кусочков как у ТС-а никакие 12-24 часа не нужны. Это не целый окорок. Хватит и четверти часа ручным миксером, или даже руками, если поактивней - проверено. Фарш, например, за это время вообще в клей превращается.

Felistar
кусковые и фаршевые виды продукта это разные вещи.
Фарш вымесить не проблема, добавить рассола не проблема, если не косячить сильно то он сильно не отделится.
А как внести рассол в небольшие куски ветчины?
Для этого и массируют в вакууме долго, как бонус становится очень липким.

У ТС-а ясно написано: "Нарезаем мясо кубиками примерно полтора см". Не кажется ли, что применять термин "массировать" к таким мелким кусочкам попросту нелепо? Если бы я сам не делал рубленую ветчину, то мне можно было бы "втереть", но я её готовил не единожды, и всё получалось без всякого вакуума. Ну а как внести рассол - это вам, специалистам видней. Мне же, неразумному, важней самому вкусно поесть, и своих вкусно накормить, а не теоретизировать на пустом месте. Я не превращаю свои занятия в религию.

Felistar
Внесение рассола это часть технологии ветчины, рубленых рулетов, оно описано в технологии, так же как и посол или термообработка.
Без этого нет достаточной сочности.