Как я вчера стейки приготовил, или дилетантской кулинарии пост

Сложно дать адекватную оценку,так как "не откусив-не узнаешь вкуса"...но наверное метод имеет право на жизнь.
...я по старинке...на огне.

Сварил на 57 градусах. Это все меняет. Сам сувидом пользуюсь уже года три, изумительная вещь. Фукают обычно те, кто не пробовал.

Кому-что. У меня нормальная рифленая чугунная сковорода, ну и жарю я их лет 20. На мой взгляд эти су-хз как-там и горелки газовые-это от лукавого.
ИМХО.

мажоры смотрю...
Тут вон ребер по дешману, пиво жигули и в гараж. Нервно озираясь по стороном, как бы не вкрепили по случаю карантина. Облавы вон по городу.

ТС а нафига такой сложный способ? Берешь филе миньон, делаешь Medium немножко в сторону Rare и все

Ага с фенолами в салафане намного нажорестее, ну нахуй, чугунная сковорода 10 мин и все. Фена просто строительного нету)

Молодец, не слушай никого. Так то еще глистофобы еще не набежали, удивляюсь.

И да, у меня самодельный аппарат, сам мутил

Мясо то полностью готовое или полусырое? Свинина или говядина? Модель девайса какая? Где таблицу посмотреть температуры времени и толщины мяса? Какие пакеты используете?

соглашусь на все 100. для меня готовка стейков - настоящее действие, кайф - визуальный, тактильный. только гриль, только хардкор! )
/но против сувида ничего не имею - кому как нравится )

В ресторанах так и делают. Повара после училищ на потоке не могут выдержать качество прожарки. Поэтому в сувиде заранее готовят, а при заказе берут из нужной кастрюли пакет, на сковородку кидают - 2 мин и заказ готов.

Так вот именно, что вы готовите двадцать лет! Само собой, вы идеально попадёте в желаемую прожарку, потому что имеете огромный опыт. Как я в шашлыке, больше 30 лет жарю его и потому кое-что в нём понимаю... Стейки это культура немного иная, но процессы приготовления так же подчиняются законам термодинамики. Стейки я жарю года 3-4, регулярно, и в стейк-хаусы стараюсь по праздникам заходить, на сковородке тоже немного опыт есть у меня, но... теперь вряд ли вернусь к сковороде Дыма на кухне нет, мыть сковородку не надо, с секундомером стоять не надо, заранее разогревать при комнатной температуре мясо не надо... Можно заранее, на неделю-две вперёд, рассовать мясо, рыбу, курицу по пакетам, сразу приправив, а потом просто доставать из холодильника как приду с работы, кинуть в ёмкость, выставить таймер и температуру и идти в душ, играть с ребёнком, играть в приставку, помять жену, если дитё спит... Через пару часиков - достал, если нужна корочка - сделал её а хоть бы и на сковородке (курицу например горелкой очень вряд ли получится украсить, кожа не прожарится до хруста, а снаружи сгорит мгновенно. Там нужна будет сковорода однозначно. Но всё же дыма уже не будет как при классической готовке, и пригара в разы меньше), положил на тарелку и съел. Этот метод не отменяет мастерства, он делает готовку проще. Теперь я на своём опыте в этом убедился. Сравнение вот такое - мой покойный двоюродный дед был лекальщик шестого разряда в конструкторском бюро. Кто-то вроде того самого Гоши из "Москва слезам не верит", инженеры диссертации писали а он им приборы делал. Он мог на даче просто глазом "пристрелив", идеально ровно и горизонтально от столба к столбу протянуть проволоку, чтобы потом по ней поставить забор. Любым отвесом и уровнем проверять было уже не нужно, на 50 метров. Такой глазомер был у человека. Но, разве наличие хорошего лазерного нивелира, бьющего на 240 метров, делает забор хуже? Нет, потому что таких мастеров как Сан Саныч - мало, а нивелиров навалом, и рабочие с их помощью могут сделать прямой забор, не имея в родственниках лекальщика высшей категории... Вот как-то так.

Щпрот

Совершенно неграмотное утверждение. Пакет - специальный, полиамидный, для вакуумирования, он выдерживает гораздо больше чем кипящая вода и безопасен для продуктов, поскольку изобретён в тех странах, где к здоровью и экологичности продуктов относились в эпоху его изобретения и относятся сегодня с прямо-таки истеричной тщательностью. Есть же специальные "рукава для запекания", в которых так удобно курочку в духовке жарить? Ну вот есть и специальные пакеты для вакуумирования, продаются сегодня точно так же, мотками по пять-десять метров, отрезай сколько надо.

Sevift

Мясо полностью готово уже при 55 градусах Цельсия. Именно потому такое долгое нагревание - чтобы все слои, полностью, достигли этой температуры и весь мясной белок коагулировал, приготовился. На сковородке мясо греется от поверхности к середине, и когда в середине оно 55-57 градусов - то поверхность уже дико перегрета, 150-180 градусов. Само собой, температура при готовке на сковороде внутри куска мяса неравномерная, поэтому шеф-повара снимают мясо со сковороды или гриля обязательно раньше, чем оно приготовится, и дают мясу ОТДОХНУТЬ. Эти 5-10 минут, накрытое фольгой мясо перераспределяет температуру. Внутренние слои нагреваются до температуры готовности, соки внутри мяса от середины распространяются к краям, к поверхности, и частично делают высушенные края опять сочными. Тогда на разрезе кусок тоже будет равномерно розовым, качественным, и НЕ СЫРЫМ. Этот процесс - настоящий экзамен на мастерство для поваров. Сувид позволяет всё это сделать очень сильно проще. Он конечно не волшебный, но очень удобный инструмент на кухне, благо что за последние три года установки сильно подешевели - мне эта модель циркулятора обошлась в 9 тысяч рублей в интернет-магазине. Конкретно какая у меня модель - неважно, они все более-менее одинаковые, по функциям, как утюги или тостеры. Пакеты я использую полиамидные, специальные для вакуумирования, продаются в супермаркетах рулонами. Ну а таблиц приготовления - навалом в интернете, и даже в инструкции к самому циркулятору. если заинтересовались - смотрите в ютубе каналы про сувид, есть такие, там ВСЁ рассказывается. Есть даже экспериментаторы, которые ставят интересные состязания - приготовить три стейка, один посолить перед вакуумированием, другой перед "жаркой" на гриле или горелкой, третий уже на тарелке, а потом вслепую дегустируют, какой вкуснее.

Те, кто пробовал тоже фукают. Мне сувид не очень зашёл, слишком нежно что ли. Не мое. Да и в стейках вкуснее всего та самая жареная корочка и сок из мяса. Ни того ни другого у ТС не наблюдается, даже срез суховат


Размещено через приложение ЯПлакалъ

есть вещи, которых я не понимаю, одна из них сувид, и последующая обработка мяса паяльной лампой
...извините меня, но это пиздец

Ничего, есть люди, которые могут рассуждать про коагуляцию белков абсолютно не понимая что это такое и что такое "все" белки мяса) А ты говоришь горелка)))

Размещено через приложение ЯПлакалъ

ТС может просто не очень точно дал понять, что мясо как было в вакуумных пакетах, так и осталось, контакта с водой нет, есть просто нагрев до определенной температуры и ее поддержание заданное время.

Фасоль тоже феном обжигал?

Нет, на сковородочке потушил с соевым соусом. Ей соки сохранять не надо, и так хороша

Обычно в ресторане стейки доводятся до полу готовности перед приемом клиентов.Мясо говядина,дооороогуущааая!Но рестораны разные конечно...

убито всё, и мясо, и фасоль...

аргументы ? или надо было что-то сказать

Давайте спорить о вкусе устриц с теми, кто их ел? © Михаил Жванецкий, 1980-е годы.

фасоль не тушится, а бланшируется, а потом откидывается на лёд, соевый соус не любит нагрева, он начитает "гореть", а стейки - именно ЖАРЯТСЯ, как повар вам говорю...
пысы. а если при бланшировании фасоли в воду еще добавить маленькую щипотку пищевой соды, то фасоль станет еще зеленее, чем при покупке...) не благодарите...)

Это сообщение отредактировал Polkan78 - 2.04.2020 - 10:13

мдяяя...

Насчет тушится или бланшируется, может человек не знаком с этим термином , это раз и цвет для него не имеет значение. Насчет соевого соуса. вы можете это расказать китайцам , которые 1000 лет добавляют его при готовке блюд .
Жарится хорошо на 2, 4 человека , а когда у вас 20 -40 человек ?
Эта технология и была создана для ресторанов.