Ваще красавчик Я пару раз пытался демигласс сделать, то кости сожгу, то воду подлить забуду и опять всё сожгу... Видел готовый сухой от КНОРР, оно похоже хотя-бы на оригинал?
только названием, там адский состав, я вчера как раз в Метро поржал с этикетки.
"трахался" -по другому не назову, пару раз сам сделать, осознал, что усилия того не стоили и стал покупать у знакомых в рестике готовый.
Ваще красавчик Я пару раз пытался демигласс сделать, то кости сожгу, то воду подлить забуду и опять всё сожгу... Видел готовый сухой от КНОРР, оно похоже хотя-бы на оригинал?
только названием, там адский состав, я вчера как раз в Метро поржал с этикетки.
"трахался" -по другому не назову, пару раз сам сделать, осознал, что усилия того не стоили и стал покупать у знакомых в рестике готовый.
Покупать готовый в ресторане Так можно было разве?
А что-такая шедевральная вещь получается? У меня просто харизма зачесалась, как подумала, сколько времени и сил на соус ушло
Сил там вообще нисколько не уходит. Он булькает и булькает часами. Как говорится, жрать не просит. Соус для настоящих лентяев. К тому же, его можно прервать готовить в любой момент и продолжить на следующий день, через день... да хоть через неделю. Только в холодильник надо ставить, чтобы мухи не засрали и плесень не завелась
При обычной варке через 8 часов кости начинают клейковину эту, что в демигллассе считается зашкваром.
Какая страшная жаль А вот в ресторанах по 7 дней для достижения VIP-качества варят, добавляя из суток в сутки в процеженный бульон новые кости и овощи, потом фильтруют, потом дальше варят и так далее. Но это, наверное, ресторан неправильный и там все повара - лохи педальные, правда?
Цитата
клейковину эту, что в демигллассе считается зашкваром
Без комментариев Это сообщение отредактировал syshell - 19 сен 2019 в 21:57
Какая страшная жаль А вот в ресторанах по 7 дней для достижения VIP-качества варят, добавляя из суток в сутки в процеженный бульон новые кости и овощи
Да, жаль, но никто не говорит, что новые кости более 8 часов никто не варит. Разницу понимаешь? Кости через 8 часов отдают плохое... кости стараются варить до 6 часов. Именно по этой причине многие рестораны закупают полуфабрикат, т.к. это производство уже с графиком 24x7.
А что-такая шедевральная вещь получается? У меня просто харизма зачесалась, как подумала, сколько времени и сил на соус ушло
Сил там вообще нисколько не уходит. Он булькает и булькает часами. Как говорится, жрать не просит. Соус для настоящих лентяев. К тому же, его можно прервать готовить в любой момент и продолжить на следующий день, через день... да хоть через неделю. Только в холодильник надо ставить, чтобы мухи не засрали и плесень не завелась
а в скороварке убыстрить этот дооооолгий процесс нельзя?
Тратить столько времени на соус - выше моего понимания. Я правда на 1/4 украинец, на 1/2 русский, на 1/8 осетин и на 1/8 еврей - то есть не француз ни разу, так что это простительно.
Да, жаль, но никто не говорит, что новые кости более 8 часов никто не варит. Разницу понимаешь? Кости через 8 часов отдают плохое... кости стараются варить до 6 часов. Именно по этой причине многие рестораны закупают полуфабрикат, т.к. это производство уже с графиком 24x7.
Всё понял, о Великий Гуру Галактической Кухни, Небесный Учитель Тройной Поварёшки, Нобелевский суши-лауреат и Светоч-В-Конце-Кастрюли. Следуя Вашему великому, снизошедшему до моего ничтожества, совету срочно бегу, спешу, падаю, снова бегу и выкидываю прямо в мусоропровод получившийся у меня вкуснейший (!!!!) соус.
Скрытый текст
Засунь, пожалуйста, ковёр своих безграничных познаний в узкий проход их востребованности.
Это сообщение отредактировал syshell - 19 сен 2019 в 22:16
а в скороварке убыстрить этот дооооолгий процесс нельзя?
Нет, нельзя. А если совсем убыстрять, то кости начнут отдавать в бульон кальций. У ТС-а немного испорченная версия соуса. IMHO лучше купить готовый концентрат из METRO.
Всё понял, о Великий Гуру, Небесный Учитель, Нобелевский лауреат и Светоч-В-Конце-Кастрюли. Следуя Вашему великому, снизошедшему до моего ничтожества, совету срочно бегу, спешу, падаю, снова бегу и выкидываю прямо в мусоропровод получившийся у меня вкуснейший (!!!!) соус.
Где я тебе писал, что соус у тебя плохой на вкус? Ну где ты такое от меня тут читал? Мною написано, что варка костей долее чем... ну дальше ты сам там найдешь. Да, кстати, сходи к корейцам, не к советским, за рецептом соллонтхана и ты всё поймешь. Техника варки демигласа и костных бульонов несколько различна.
По-моему, эта возня с костями имела смысл для очень экономных людей, чтобы использовать тушу коровы полностью, ничего не выкидывать. А сейчас - купить специально кости и столько их варить! А газовый счётчик крутится, крутится... У кого электрические плиты - тоже не экономно.
Пробовал соус, который готовили и пробовал приготовленный из сухого. Не нашел различий, особенно после того, как добавишь поджаренные на сливочном масле чеснок, розмарин, черный перец. И процедить.
Не вижу смысла запариваться с его доооолгой готовкой, когда можно купить сухой.
Соус демиглас применяется в кулинарии для приготовления или подачи мяса и мясных блюд, добавления в салаты, а также для создания других соусов на его основе. Купив или приготовив эту ароматную добавку, вы сможете значительно улучшить вкус салатов, а также подать ее вместе с мясом.
Самая популярная разновидность мясных блюд, с которыми обязательно подают именно соус демиглас, – это стейк рибай.
Как уже упоминалось выше, из этого продукта можно приготовить множество других соусов, добавив те или иные ингредиенты. Например, если добавить в него сливы и специи, можно получить восхитительный сливовый соус, который подойдет к мясу, а особенно хорошо – к дикой птице.
Лично я использую этот соус не совсем по "правильному" назначению. А именно в качестве крепкой бульонной основы при приготовлении "быстрых" сборных супчиков в стиле ЮВА. Как раз фотография одного из таких супов приведена в посте.
Состав: горячая бульонная основа на базе демигласа, варёное мясо (5 небольших кусочков) оставшееся от приготовлении соуса, соевый соус 1 столовая ложка, тайская паста "чили" 1 чайная ложка, 5 небольших помидорок "сливка" (резаных пополам), лист лаврушки, листик кафрского лайма, кусочек перца халапеньо, заранее приготовленная тонкая рисовая лапша (готовится в течении 5 минут после залития кипятком), зелень (зелёный лук, кинза).
Это сообщение отредактировал syshell - 19 сен 2019 в 22:49
а в скороварке убыстрить этот дооооолгий процесс нельзя?
Нет, нельзя. Кости варят до 8 часов доливая воду и снимая жир. Точнее не жир, а всё что всплывает. Именно по этой причине скороварка не подходит. В кастрюлю всё забивается очень плотно. Воду доливают очень холодную. Через 8 часов кости начинают отдавать в бульон лишнее. Примерно через 6-7 часов кости вынимают, доливают еще холодной воды, снимают всплывшее, процеживают и выпаривают. Но, увы, интернет засран какими-то мифическими рецептами и технологиями варки демигласа. А множество суток, в течении которых готовят демик, появляется из-за низкой температуры выпаривания. В пром. производстве воду очень быстро выбивают из демика вакуумными приборами. И такой соус, который с такими технологиями делается, на порядок лучше полностью приготовленного в кастрюле. В продаже есть основа для демика и сам демик. Оба продукта имеют право на жизнь, но продвинутые рестораны предпочитают концентрат основы для демигласа.
И еще это очень текучее... и это не желатиновая основа для бульона.
Да, кстати, по поводу фабричных бульонных концентратов. Их не выпаривают в течении многих суток, а концентрируют теми же вакуумными аппаратами, при помощи которых делают сгущенное молоко. Дома такое практически невозможно. Это как современная концентрированная томатная пульпа для пиццы, где влагу выбили при помощи вакуума, которая на вкус как свежий помидор. Она не переварена... ну вкус оч. просто представить.
ТС, еще раз повторю: ни в коем разе не хотел оскорбить вкус твоего демика. Но если ты замахиваешься на магазинные варианты, то как бы нефик рассказывать про химозу.
Это сообщение отредактировал mpishi - 20 сен 2019 в 00:26
Этот рецепт вредный и придумали его жидомассоны, для перевода рода людского. В костном мозге говядины вредных белков-прионов, ещё больше , чем в бычачьем мясе. Про коровье бешенство все забыли? Бешенством коровы не заболеете, но привет Альцгеймер в 55-65, как здрасте-нате! Свинину вам Яхве не разрешает? Баранина, крольчатина, индюшатина, чего вам надо ещё?!
ТС, еще раз повторю: ни в коем разе не хотел оскорбить вкус твоего демика.
Ты можешь говорить все, что угодно, но из этого дерьма тебе уже не выбраться! (С) Х/ф Криминальное чтиво.
Цитата (mpishi @ 20.09.2019 - 00:25)
Да, кстати, по поводу фабричных бульонных концентратов. Их не выпаривают в течении многих суток, а концентрируют теми же вакуумными аппаратами, при помощи которых делают сгущенное молоко. Дома такое практически невозможно. Это как современная концентрированная томатная пульпа для пиццы, где влагу выбили при помощи вакуума, которая на вкус как свежий помидор. Она не переварена... ну вкус оч. просто представить.
Йоптваюмать. Столько слов написано про вакуум? Что, успокоительное уже не действует? Пора сделать замену препаратов
Сам пробовал повторить такое, но я вообще не люблю корову жарить\варить, да и непонятна мне эта дико долгая варка овощей...
Тут суть именно в задрочке, как я понимаю. Да, ты выварил овощи за полчаса, например. Ну, за час - выкинул их. Если тупо варить дальше - просто убить аромат овощей и все такое...
А тут - убирать и накидывать свежак. Убирать и накидывать. Чисто ресторанная шляпа. Хотя очень вкусная
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
Я пару раз пытался демигласс сделать, то кости сожгу, то воду подлить забуду и опять всё сожгу... Видел готовый сухой от КНОРР, оно похоже хотя-бы на оригинал? 
только названием, там адский состав, я вчера как раз в Метро поржал с этикетки.
Так можно было разве?
А вот в ресторанах по 7 дней для достижения VIP-качества варят, добавляя из суток в сутки в процеженный бульон новые кости и овощи, потом фильтруют, потом дальше варят и так далее. Но это, наверное, ресторан неправильный и там все повара - лохи педальные, правда?
yaplakal.com