Сон в новогоднюю ночь

Закрываем горлышко горшка. Для надежности я еще придавила крышкой. А из оставшейся части теста делаем полоски и закрываем ими края крышки

Отправляем горшок в печь! ))
Печки у меня нет, поэтому обходимся духовкой разогретой до 80 градусов. Оставляем варенуху в духовке на 10 часов

Достаем, процеживаем через марлю. Кстати, с варенухой связан интересный тост «на коня!» - аналог нашего «на посошок». Раньше осадок из-под варенухи, наполненный частичками пряностей, не выливали, а смазывали им раны лошадей, для дезинфекции. Засидевшиеся гости просили хозяев налить немного в дорогу, а что осталось отдать «на коня».

Напиток получился сладко-пряным, тягучим и очень приятным на вкус. Подаем к столу, ну и «на коня»!

Занесено в Книгу рецептов ЯПа

Был у нас бравый казак, что к самой царице ездил, насмотрелся там всякого, рассказов хватило на всю жизнь. Но не тем он запомнился, а тем, что у самой нечисти в дурня выиграл. Вот такой был дед.
Едал, покойник, аппетитно; и потому, не пускаясь в рассказы, придвинул к себе миску с нарезанным салом и окорок ветчины, взял вилку, мало чем поменьше тех вил, которыми мужик берет сено, захватил ею самый увесистый кусок, подставил корку хлеба и — глядь, и отправил в чужой рот. © Пропавшая грамота

Это сообщение отредактировал Caira - 23.01.2021 - 18:26

У нас размеры будут поменьше, приближенные к современной жизни.
Если пошуршать литературой, в которой описаны способы приготовления окорока ветчины в 19 веке, то скорее всего вы найдете рецепт, когда мясо отваривали (иногда предварительно засалив), опуская его в кипяток, после остужалии подавали с уксусом.
Я решила идти другим путем, путем запекания в духовке.

Набор продуктов минимален.
Кусок свиного окорока
Соль, перцы и чеснок

Если позволяет время, то кусок мяса обмыть, высушить, натереть солью и перцем и оставить на сутки.
Если времени нет, то момент "на сутки" пропускаем.

Если отваривать в воде, то мясо опускаем исключительно в кипяток, варим до готовности, пару часов на минимальном огне.
И оставить остывать прям в бульоне. в котором оно варилось, так будет гораздо сочнее и мягче.
Это первый способ.
Во втором варианте непосредственно перед приготовлением делаются надрезы, туда засовываем зубчики чеснока, где-то 4 штучки на 1 кг мяса.
Сперва быстро обжарить на сухой сковороде, потом завернуть в фольгу и отправить в духовку градусов на 140 на пару часов.

Дать полностью остыть и только потом нарезать, как душе угодно.

Употреблять на свое усмотрение.

Как намело снега под Рождество, и месяца не видать, как назло, темень стоит, хоть глаз выколи. А что там за гомон? Так то парубки с девчатами гуляют, колядуют. А вон и Оксана с Вакулой, достал кузнец ей черевички…
Кучи девушек с мешками вломились в хату Чуба, окружили Оксану. Крик, хохот, рассказы оглушили кузнеца. Все наперерыв спешили рассказать красавице что-нибудь новое, выгружали мешки и хвастались паляницами, колбасами, варениками, которых успели уже набрать довольно за свои колядки
Мешки? а с чем мешки, с книшами или паляницами ?
— Да, думаю, всего есть. © Ночь перед рождеством

Занесено в Книгу рецептов ЯПа

Рождество - большой праздник.Начинались гуляния, многие кушания готовились загодя.
Угощения были богатыми, заканчивался пост и весь люд отрывался на полную.
Без украинский колбасы не представлялся ни один зимний праздник. А паляница - хлеб праздничный, из пшеничной муки, его не сравнить с будничным ржаным.

Это сообщение отредактировал Caira - 23.01.2021 - 18:29

Начнем с колбасы. Ее могли и жарить, и запекать, а после хранить в смальце.

Но начало везде одинаковое. Нужно хорошее свиное мясо, свежее сало, чеснок, соль, сахар, тмин, кориандр, мускатный орех и черный перец.
80% нежирной свинины
20% - сала
соль - 1 столовая ложка без горки на 1 кг мяса
сахар - 0,5 чайной ложки на 1 кг мяса
вода - до 100 мл на 1 кг сырья

Мясо, сало режем на куски, я люблю комбинировать, 1,5 на 1,5 см, и чуть меньше.
Буквально десятую часть всего мясного объема можно или мелко измельчить на мясорубке, или ножом.
На вкус не влияет, но поможет лучше скрепить кусочки мяса.
Добавить соль, сахар, все специи, воду, охладить и тщательно вымешать до характерной вязкости.
Можно оставить на ночь, вкус от этого только выиграет, все просолится и пропитается ароматами.

Это сообщение отредактировал SCORPIONGIRL - 12.01.2019 - 18:25

Свиную череву предварительно замочить на час в воде с уксусом (буквально 1 ложка на литр воды), чтобы ушел неприятный запах, потом тщательно промыть под краном.
Если нет насадки, то берется пластиковая бутылка, у которой срезается основание, остается горлышко, на него натягивается оболочка.
В мясо выдавить свежего чеснока непосредственно перед набивкой, еще раз тщательно перемешать.

Процесс набивания, думаю, многим знаком, стараться не допускать воздуха, чтобы все лежало плотно, при этом аккуратно, чтобы не рвалась оболочка.
И дать колбасе полежать, подумать, нагреться.

А готовить ее можно по-разному. Можно предварительно бланшировать, а можно и без этого.
В духовке запекать на решетке на минимальной температуре до готовности. Если есть градусник до мяса, до 75 градусов внутри.
Вот какая получается.

У жареной, конечно, вкус и вид совсем другой.
И та, и другая сама по себе прекрасно хранится в холодильнике несколько дней.
А можно заморозить в сыром виде и при необходимости дать разморозиться в холодильнике и потом жарить. Эдакий полуфабрикат.

Занесено в Книгу рецептов ЯПа

Паляница отличается от обычного белого хлеба своей формой, в первую очередь. Приплюснутый шар с характерной "шапкой" сверху.
Обычно ее делают на воде, но мы можем позволить себе и молоко, от этого она будет нежнее и сохранит свою мягкость несколько дней.
Опара:
мука 150 г
вода 150 г
дрожжи свежие 13 г или сухие 6 г
пол чайной ложки сахара
Тесто:
опара
молоко 150 г
мука 350 г
соль 12 г
Растительное масло для смазки формы.
Начинаем с опары, в теплой (не горячей!) воде растворяем сахар, дрожжи, добавляем муки, тщательно размешиваем и оставляем в теплом месте на час. Дрожжи начнут активно работать, масса увеличится в размере и запузырится.

Это сообщение отредактировал Caira - 23.01.2021 - 18:32

Потом в опару добавить молоко, соль. Муку добавлять постепенно, тщательно размешивая, тесто должно получится мягким, немного липковатым. Если пересыпать муки, это может ухудшить вкус. Вымешивать долго и упорно до красивой однородности.

Накрыть полотенцем и оставить в теплом месте на час, пусть подходит.

Второй этап подхода теста уже непосредственно в форме. Когда увидите, что оно разрослось до немыслимых размеров, острым лезвием сделать насечку для той самой шапочки.
Поверхность при желании можно смазать яйцом, но появится привкус. Можно для блеска сделать жидкий "клейстер". В воде размешать немного муки, чтобы появилась легкая липкость, но сама масса оставалась жидкой. И аккуратно смазать верхушку.

Поставить в разогретую на 210 градусов духовку и сразу создать баню.
Плеснуть немного воды на нижний противень, сразу закрыть дверцу и уменьшить температуру до 180 градусов.
Духовку минут 40 вообще не трогать. После смотреть по готовности. Или протыкать зубочисткой, или дождаться сверху корочки и постучать))) Будет характерный звук, если хлеб готов. У всех свои способы определения готовности, думаю.
После достать хлеб, оставить остывать на решетке. Если хочется, чтобы сверху корочка была мягкой, то можно накрыть полотенцем.