Сборная рисмяс

Лук стал черным – температура нормальная. Закидываем баранину, казан алюминиевый, чтобы не остывал закидываем постепенно. Закидываем качалку, тоже частями. Сильно обжариваем, вытаскиваем.

Мясо обжарилось, оставим в миске, накройте тарелкой, чтобы не остывало. Дальше без мяса, мера вынужденная, в связи с «тугоготовностью» качалки(вспомните холодец, это долго).

Лук пошел, огонь не уменьшаем, хорошо обжариваем постоянно помешивая. «Хорошо обжариваем» – это не сжигаем к хуям. Темного лука быть не должно, ни одного даже маленького кусочка, запорите весь вкус. Если вдруг что-то пошло не так, уберите, если весь не так, выкиньте на куй и жарьте новый.

Огонь все также большой, закидываем к луку морковь. Интенсивно мешаем, морковь жарить не нужно, достаточно чтобы она вся полностью покрылась маслом, пока вы мешаете, этого времени как раз будет достаточно. Убираем огонь на минимум и собираем морковь с луком к стенке, чтобы стекло масло.

Вытаскиваем в миску, накрывать не надо, пусть стоит.

Огонь на средний, возвращаем качалку и заливаем кипятком. Солим до состояния «чуть не пересолил до несъедобности». Перец, чеснок можно сразу, можно позже, смотрите по мясу. Нут кладем. Пусть кипит до почти готовности качалки, обычно примерно 1 час, выкладываем баранину, еще минут 20-30 обычно достаточно.
Затем прикидываем объем воды который понадобится чтобы покрыть морковь и рис примерно на сантиметр. Если казан высокий с вертикальными стенками и меньшей площадью испарения то потребуется меньше воды.

Нужно прикинуть рис, на лазер нужно чуть меньше воды, девзира простит некоторые просчеты, это самый легкий в приготовлении рис, аланга капризный, чуть перельешь будет каша, недольешь будет жесткий или непроваренный, мне сегодня нужно сделать мягкий рис. Один и тот же рис от сезона возьмет разное количество воды, осенью он может быть «молодой» с большим содержанием влаги, а к лету просохнет и возьмет воды скажем на 20% больше.

Как узнать ? Просто надкусите зернышко, прошлогодние будут конкретно жесткие, возможно что и не получится раскусить, слишком старый или не правильно хранившийся рассыплется в песок, такой не годится, молодой получится раскусить без особого труда, он возьмет меньше воды. Чуть тренировки и такой вопрос стоять не будет.

Вообще, если вы не сильно уверены в своих силах, то когда нашли подходящий рис, опробовали и все устраивает, имеет смысл купить, на скажем год запас и будет всегда стабильный результат.

Прикинули воду, если нужно добавили, довели соль до «чуть пересоленый», можно немножечко совсем куркумы для цвета риса. Идеально, если после закладки риса не потребуется доливать воду, надо стараться попасть. Но и помнить, всегда лучше недолить, чем перелить. Огонь на полную.

Раскладываем слоем морковь. Насыпаем сверху часть зры.

Кишмиш кладем, если он есть. Рис к этому моменту должен быть тщательно промыт до состояния «воду можно пить». Делать это надо как можно быстрее и под холодной водой.

Я никогда не замачиваю никакой рис, если это казан меньше 50 литров, нет такой необходимости. Чем меньше рис возьмет воды, тем больше возьмет зирвака, а значит вкуса. Идеально, если рис промыт к моменту когда готово мясо и можно закладывать. Никогда не оставляйте промытый рис без воды, даже на несколько минут, в мокром состоянии с воздухом ему соприкасаться нельзя. Сливать нужно прямо перед закладкой.

Закладываем слоем рис, прижмите шумовкой, нам поверхностью должен получиться приблизительно 1,5 см зирвака, если казан широкий и не глубокий, если глубокий и узкий примерно 1см.
На максимальном огне выпариваем всю жидкость.

Попробуйте рис из середины слоя, он должен быть полусырой. Если конкретно сырой, капните в отверстия немножко кипятка. Чуть убавляем огонь, чтобы не прижечь мясо. Проковыряйте отверстия, или раздвиньте шумовкой рис, смотрим, жидкость есть – сделайте много отверстий пусть выпарится.

Сейчас внимательно, отходить нельзя, как только жидкость полностью испарилась , консистенция риса как липкая кашка– огонь на минимум.

Сыпем равномерно оставшуюся часть зры и от краев собираем горку из риса. Закладываем казы, яйца, если предусмотрены. Накрываем крышкой. Огонь самый минимально возможный. Закрываем крышкой. Минут через 20 можно выключать. После пусть постоит под крышкой еще минут 5 без огня, можно открывать и перемешивать.
Вот в такой кастрюле я готовил :)

Мультик про мясо говядины. Не пугайтесь темного цвета снаружи, внутри оно сексуальнее некуда.

Мультик про мясо барана. С косточки отваливается, не сухое, как надо.

Вот так получилось.
[/url]

Ну и в заключение. Почему на ЯПкулинарии до сих пор нет отличительного знака лучших из лучших ??? Предлагаю ввести звание и награждать почетным орденом особо отличившихся самородков, у меня и списочек есть, если что :)))

У меня фсе.