Лучшая рыба - это колбаса
⋮
Печать
Страницы: 1 2 3 4 → ОТВЕТИТЬ НОВАЯ ТЕМА
Аригус 23 окт 2017 в 17:05
Ныне живущий  •  На сайте 13 лет
0
У докторской колбасы, той самой из СССР , масса однородная , а тебе на кружочках вкрапления , да и цвет больше на иную колбасу похож..
00eugene00 автор 23 окт 2017 в 17:07
Ярила  •  На сайте 12 лет
0
Цитата (мандалор @ 24.10.2017 - 02:04)
А не "золотая" ли колбаса получилась, в конечном итоге?

Как бы нет.
Мы планируем делать копченые и всякие другие колбасы и сосиськи.
Xisler 23 окт 2017 в 17:09
Колобас Балобас  •  На сайте 12 лет
5
00eugene00
Цитата
Ошибки:
Длина колбасы получилась больше диаметра и высоты кастрюли. Семь раз отмерь, один раз отрежь. Пришлось из всех подготовленных колбасок выжимать примерно по 8 см.
Надо научится как-то делать без пузырей.

без пустот дома не получится, нужна вакуумная аппаратура. эмульсифайер это эмульгатор я так понял? пиши сразу фосфаты rulez.gif а фудпроцессор значит куттер?
про ошибки. колбасу ты слишком долго варил. при диаметре оболочки в 60 мм варить нужно 60 мин при 70-75°. из-за этого у тебя был бульонный отек, это хорошо видно на первом фото. пузыри наполненые водой и скукоженая в результате оболочка. еще совет, вместо холодной воды бери колотый лед, температуру фарша так проще держать, долго не поднимается и не нужны танцы с охлаждением между делом фарша в холодильнике
00eugene00 автор 23 окт 2017 в 17:13
Ярила  •  На сайте 12 лет
4
Цитата (maksvolk @ 24.10.2017 - 02:04)
Цитата (00eugene00 @ 23.10.2017 - 15:45)
Или делаем ‘Докторскую’ колбасу по рецепту максимально приближенному к оригинальному 'микояновскому'.

А где соя, где туалетная бумага? Нифига на оригинальную непохожа. Разориться можно если колбасу из мяса делать.

При Микояне за туалетную бумагу и к стеночке поставить.
00eugene00 автор 23 окт 2017 в 17:15
Ярила  •  На сайте 12 лет
4
Цитата (Xisler @ 24.10.2017 - 02:09)
00eugene00
Цитата
Ошибки:
Длина колбасы получилась больше диаметра и высоты кастрюли. Семь раз отмерь, один раз отрежь. Пришлось из всех подготовленных колбасок выжимать примерно по 8 см.
Надо научится как-то делать без пузырей.

без пустот дома не получится, нужна вакуумная аппаратура. эмульсифайер это эмульгатор я так понял? пиши сразу фосфаты rulez.gif а фудпроцессор значит куттер?
про ошибки. колбасу ты слишком долго варил. при диаметре оболочки в 60 мм варить нужно 60 мин при 70-75°. из-за этого у тебя был бульонный отек, это хорошо видно на первом фото. пузыри наполненые водой и скукоженая в результате оболочка. еще совет, вместо холодной воды бери колотый лед, температуру фарша так проще держать, долго не поднимается и не нужны танцы с охлаждением между делом фарша в холодильнике

Спасибо. Учтем.
мандалор 23 окт 2017 в 17:15
Ярила  •  На сайте 15 лет
0
Цитата (00eugene00 @ 23.10.2017 - 17:13)
Цитата (maksvolk @ 24.10.2017 - 02:04)
Цитата (00eugene00 @ 23.10.2017 - 15:45)
Или делаем ‘Докторскую’ колбасу по рецепту максимально приближенному к оригинальному 'микояновскому'.

А где соя, где туалетная бумага? Нифига на оригинальную непохожа. Разориться можно если колбасу из мяса делать.

При Микояне за туалетную бумагу и к стеночке поставить.

Особенно если вспомнить для кого она изначально делалась.
00eugene00 автор 23 окт 2017 в 17:16
Ярила  •  На сайте 12 лет
0
Цитата (Xisler @ 24.10.2017 - 02:09)
00eugene00
Цитата
Ошибки:
Длина колбасы получилась больше диаметра и высоты кастрюли. Семь раз отмерь, один раз отрежь. Пришлось из всех подготовленных колбасок выжимать примерно по 8 см.
Надо научится как-то делать без пузырей.

без пустот дома не получится, нужна вакуумная аппаратура. эмульсифайер это эмульгатор я так понял? пиши сразу фосфаты rulez.gif а фудпроцессор значит куттер?
про ошибки. колбасу ты слишком долго варил. при диаметре оболочки в 60 мм варить нужно 60 мин при 70-75°. из-за этого у тебя был бульонный отек, это хорошо видно на первом фото. пузыри наполненые водой и скукоженая в результате оболочка. еще совет, вместо холодной воды бери колотый лед, температуру фарша так проще держать, долго не поднимается и не нужны танцы с охлаждением между делом фарша в холодильнике

Скукоженая это с первой попытке, она запекалась.
00eugene00 автор 23 окт 2017 в 17:22
Ярила  •  На сайте 12 лет
0
Цитата (Zerkalo2010 @ 24.10.2017 - 02:01)
на какую сумму оборудования?
Сювидница, колбасный пресс, фудпроцессор и т.п.

Никаких идей. Жена заказывала.
А фудпроцессор у нас уже был, даже два.:)
Xisler 23 окт 2017 в 17:23
Колобас Балобас  •  На сайте 12 лет
1
00eugene00
Цитата
Скукоженая это с первой попытке, она запекалась.

а в разрезе есть фото?
Allode 23 окт 2017 в 17:26
Ярила  •  На сайте 17 лет
0
А фудпроцессор больше всего похож на кухонный комбайн.
И скорее всего там ножи стояли в процессе.
EvandaClub 23 окт 2017 в 17:27
Яpoc/laB }{apKіB YkpaїHa  •  На сайте 10 лет
1
а что за соль у тебя такая? 6,25 нитрита?
Чето по цвету у тебя слабовато, может надо выдерживать больше или концентрацию проверь, а то мне лень считать.
00eugene00 автор 23 окт 2017 в 17:34
Ярила  •  На сайте 12 лет
1
Цитата (Xisler @ 24.10.2017 - 02:23)
00eugene00
Цитата
Скукоженая это с первой попытке, она запекалась.

а в разрезе есть фото?

Надо посмотреть, не помню делал ли фото.
00eugene00 автор 23 окт 2017 в 17:35
Ярила  •  На сайте 12 лет
2
Цитата (EvandaClub @ 24.10.2017 - 02:27)
а что за соль у тебя такая? 6,25 нитрита?
Чето по цвету у тебя слабовато, может надо выдерживать больше или концентрацию проверь, а то мне лень считать.

По австралийским стандартам положено в 4 раза меньше чем в русских.
VIAN 23 окт 2017 в 17:47
добрый кечунезец.фонарщик  •  На сайте 11 лет
0
Цитата (00eugene00 @ 23.10.2017 - 18:35)
По австралийским стандартам положено в 4 раза меньше чем в русских.

00eugene00 agree.gif

видимо и австралийцу "смерть", то что русскому хорошо.
Xisler 23 окт 2017 в 17:51
Колобас Балобас  •  На сайте 12 лет
1
Цитата (00eugene00 @ 23.10.2017 - 15:35)
Цитата (EvandaClub @ 24.10.2017 - 02:27)
а что за соль у тебя такая? 6,25 нитрита?
Чето по цвету у тебя слабовато, может надо выдерживать больше или концентрацию проверь, а то мне лень считать.

По австралийским стандартам положено в 4 раза меньше чем в русских.

только у тебя нитритка концентрацией в 10 раз выше чем в россии или германии. обычно 0,4-0,6% нитрита, остальное повареная соль. тогда и разбавлять простой солью ничего не надо.
qwertzuiop 23 окт 2017 в 17:53
Ярила  •  На сайте 11 лет
2
А мне понравился честерфильдский диван. Я свой сплавил а теперь жалею.
00eugene00 автор 23 окт 2017 в 18:04
Ярила  •  На сайте 12 лет
0
Цитата (Xisler @ 24.10.2017 - 02:51)
Цитата (00eugene00 @ 23.10.2017 - 15:35)
Цитата (EvandaClub @ 24.10.2017 - 02:27)
а что за соль у тебя такая? 6,25 нитрита?
Чето по цвету у тебя слабовато, может надо выдерживать больше или концентрацию проверь, а то мне лень считать.

По австралийским стандартам положено в 4 раза меньше чем в русских.

только у тебя нитритка концентрацией в 10 раз выше чем в россии или германии. обычно 0,4-0,6% нитрита, остальное повареная соль. тогда и разбавлять простой солью ничего не надо.

Интересно.
На мешке написано 2.5 г на 1 кг. Колбаса не пересоленая, это точно. Вкус один в один.

Это сообщение отредактировал 00eugene00 - 23 окт 2017 в 18:06
Xisler 23 окт 2017 в 18:10
Колобас Балобас  •  На сайте 12 лет
2
Цитата (00eugene00 @ 23.10.2017 - 16:04)
Цитата (Xisler @ 24.10.2017 - 02:51)
Цитата (00eugene00 @ 23.10.2017 - 15:35)
Цитата (EvandaClub @ 24.10.2017 - 02:27)
а что за соль у тебя такая? 6,25 нитрита?
Чето по цвету у тебя слабовато, может надо выдерживать больше или концентрацию проверь, а то мне лень считать.

По австралийским стандартам положено в 4 раза меньше чем в русских.

только у тебя нитритка концентрацией в 10 раз выше чем в россии или германии. обычно 0,4-0,6% нитрита, остальное повареная соль. тогда и разбавлять простой солью ничего не надо.

Интересно.
На мешке написано 2.5 г на 1 кг. Колбаса не пересоленая, это точно. Вкус один в один.

при чем тут пересоленая или нет? у тебя в твоей смеси концентрация нитрита выше в 10 раз. смотри, твои 2,5 г нитритной соли на 1 кг. мяса это 0,15 г нитрита (если брать 6% концентрацию), так? нашей соли мы берем 18 г. на 1 кг. колбасы, это при 0,6% нитрита получается 0,10 г. нитрита на 1 кг. колбасы. т.е. на треть меньше чем у тебя. а некоторые спецы нашу соль еще 50/50 с простой бодяжат.
00eugene00 автор 23 окт 2017 в 18:17
Ярила  •  На сайте 12 лет
0
Цитата (Xisler @ 24.10.2017 - 03:10)
Цитата (00eugene00 @ 23.10.2017 - 16:04)
Цитата (Xisler @ 24.10.2017 - 02:51)
Цитата (00eugene00 @ 23.10.2017 - 15:35)
Цитата (EvandaClub @ 24.10.2017 - 02:27)
а что за соль у тебя такая? 6,25 нитрита?
Чето по цвету у тебя слабовато, может надо выдерживать больше или концентрацию проверь, а то мне лень считать.

По австралийским стандартам положено в 4 раза меньше чем в русских.

только у тебя нитритка концентрацией в 10 раз выше чем в россии или германии. обычно 0,4-0,6% нитрита, остальное повареная соль. тогда и разбавлять простой солью ничего не надо.

Интересно.
На мешке написано 2.5 г на 1 кг. Колбаса не пересоленая, это точно. Вкус один в один.

при чем тут пересоленая или нет? у тебя в твоей смеси концентрация нитрита выше в 10 раз. смотри, твои 2,5 г нитритной соли на 1 кг. мяса это 0,15 г нитрита (если брать 6% концентрацию), так? нашей соли мы берем 18 г. на 1 кг. колбасы, это при 0,6% нитрита получается 0,10 г. нитрита на 1 кг. колбасы. т.е. на треть меньше чем у тебя. а некоторые спецы нашу соль еще 50/50 с простой бодяжат.

Надо посчитать завтра, а то я сейчас уже мало сображаю - ночь на дворе, и в следующий раз попробовать по другому.
Я смотрю ты в теме.
Xisler 23 окт 2017 в 18:25
Колобас Балобас  •  На сайте 12 лет
3
Цитата (00eugene00 @ 23.10.2017 - 16:17)
Надо посчитать завтра, а то я сейчас уже мало сображаю - ночь на дворе, и в следующий раз попробовать по другому.
Я смотрю ты в теме.

нитритную соль потому и делают с 0,4-0,6% нитрита, дабы исключить передозировку. т.к. если ты бУхнешь столько соли, что что наступит передоз, колбаса будет попросту очень соленая и не съедобная. в твоем случае передоз нитрита вполне возможен, не понятно для чего делают соль с такой лютой концентрацией нитрита. у америкосов кстати точно также, рискуют ребята народу такое подсовывать. а так у нас тут есть темка где общаемся по колбасным делам. вэлкам, как гриться: http://www.yaplakal.com/forum30/topic1447648.html?hl=

Это сообщение отредактировал Xisler - 23 окт 2017 в 18:26
Колаб 23 окт 2017 в 19:18
Сыроед  •  На сайте 9 лет
1
Xisler
Цитата
при чем тут пересоленая или нет? у тебя в твоей смеси концентрация нитрита выше в 10 раз. смотри, твои 2,5 г нитритной соли на 1 кг. мяса это 0,15 г нитрита (если брать 6% концентрацию), так? нашей соли мы берем 18 г. на 1 кг. колбасы, это при 0,6% нитрита получается 0,10 г. нитрита на 1 кг. колбасы. т.е. на треть меньше чем у тебя. а некоторые спецы нашу соль еще 50/50 с простой бодяжат.


Чёта ты проценты с граммами смешал, поэтому ошибся. Смешивание 18 гр обычной соли и 2,5 гр нитритной (концентрация нитрита 6,25) снижает концентрацию нитрита в смеси в 8 раз. В итоге получается около 0,8 % на кило посолочной смеси.
Что около наших 0,6%. 2 грамма было бы в самый раз, 0,5%.

Это сообщение отредактировал Колаб - 23 окт 2017 в 19:19
Xisler 23 окт 2017 в 19:40
Колобас Балобас  •  На сайте 12 лет
1
Цитата (Колаб @ 23.10.2017 - 17:18)
Xisler
Цитата
при чем тут пересоленая или нет? у тебя в твоей смеси концентрация нитрита выше в 10 раз. смотри, твои 2,5 г нитритной соли на 1 кг. мяса это 0,15 г нитрита (если брать 6% концентрацию), так? нашей соли мы берем 18 г. на 1 кг. колбасы, это при 0,6% нитрита получается 0,10 г. нитрита на 1 кг. колбасы. т.е. на треть меньше чем у тебя. а некоторые спецы нашу соль еще 50/50 с простой бодяжат.


Чёта ты проценты с граммами смешал, поэтому ошибся. Смешивание 18 гр обычной соли и 2,5 гр нитритной (концентрация нитрита 6,25) снижает концентрацию нитрита в смеси в 8 раз. В итоге получается около 0,8 % на кило посолочной смеси.
Что около наших 0,6%. 2 грамма было бы в самый раз, 0,5%.

да понятно что снижает концентрацию, если солью разбавить. объясни мне зачем делать нитритку с 6% нитрита? что это дает? это ж попадется балбес, который все напутает при взвешивании и ку-ку, гриня.
Brue 23 окт 2017 в 20:05
кулинарю  •  На сайте 20 лет
1
00eugene00 NZ - Новая Зеландия? А соль нитритная у тебя была розового цвета? ( с красителем ПРАГА №1 ?) Внимательно почитай что написано на твоей банке с нитриткой.


Xisler Я не специалист, но мне что то кажется , что соль нитритную не правильно рассчитал автор. Ой, как бы чего не вышло... А если передоз, траванутся?


00eugene00 без обид , бро , ты бы почитал колбасные и мясные темы на ЯПе. Много полезного найдешь. Как то мне кажется , что неправильно нитритка рассчитана. Тут уж пусть спецы подскажут .
Xisler 23 окт 2017 в 20:07
Колобас Балобас  •  На сайте 12 лет
1
Brue
он взял как на упаковке написано. получается чуть больше чем с нашей нитриткой. аскорбинку еще добавлять и все нормально будет.
EvandaClub 23 окт 2017 в 21:10
Яpoc/laB }{apKіB YkpaїHa  •  На сайте 10 лет
0
Цитата (Xisler @ 23.10.2017 - 20:07)
Brue
он взял как на упаковке написано. получается чуть больше чем с нашей нитриткой. аскорбинку еще добавлять и все нормально будет.

По ощущениям у него, вроде нормально по нитриту. Перебора нет, т.к. цвет бледноват. А аскорбинка у него, наверное в чудо смеси должна быть. Позырь, он там Ешки выкладывал.
И не зря я не хочу колбасный шприц, у меня вручную гораздо меньше дырочек.
Понравился пост? Ещё больше интересного в ЯП-Телеграм и ЯП-Max!
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей) Просмотры темы: 10 047
0 Пользователей:
Страницы: 1 2 3 4 → ОТВЕТИТЬ НОВАЯ ТЕМА

 
 

Активные темы



Наверх