Портер "Мамба" (двухотварочное затирание)

Теперь плотно запечатываем емкости и отправляем в ту же ванну с холодной водой остывать градусов до 20*С. Теперь у нас уже нет необходимости в быстром охлаждении. Сусло надежно закрыто, никакая инфекция не проникнет. Если хотите чтобы охладилось быстрее, нужно периодически перетряхивать емкости как Лукашенко свой парламент.

Пока остывает сусло достаем из морозилки дрожжи. Нужно чтобы разморозилась одна пробирка. Потому как вливать буду не полную, а часть.

Когда сусло остыло до требуемой температуры (я контролирую просто рукой), вливаем в бродилку 1 мл дрожжей. Если у вас сухие пивные дрожжи в пакетике, то четверть чайной ложки будет на такой объем с избытком.

Сусло отправляется бродить в холодильник при 17*С. Тут уже бродит имбирный эль и одна "большая варка". Можно сбраживать и при комнатной температуре, но будет не то. Нет, это будет все равно вкусное, отличное пиво и уж точно лучше Балтики №6, но оптимально брожение при 16-18*С. Кстати, при комнатной сбродит гораздо быстрее.

Так это выглядит через 3 дня. Активное брожение.
Потом шапка постепенно спадает и поверхность очищается. Дрожжи осаждаются, перестает интенсивно выделяться углекислый газ. Значит пиво сбродило. Конкретно это пиво бродило 14 дней. Чем выше плотность и ниже температура, тем дольше брожение. Для примера легкие пива с плотностью 11% в этих же условиях у меня выбраживают за 8-10 дней.

Пошли разливать. Можно достать баклажку и идти разливать. Но я предварительно переставляю сбродившее пиво в другой холодильник на 3*С на 1-2 дня. Просто есть такая возможность. Если нет, не обязательно. При низкой температуре брожение, если таковое еще было, окончательно останавливается и дрожжи ложатся на дно плотным слоем. Легче переливать.
Достаем из морозилки праймер (помните отдельно отливали?), размораживаем его и кипятим.

Ой, фу какая фотография некрасивая :-(

Приготовим набор юного разливальщика:
- силиконовый шланг
- насадка-фильтр
- канцелярский зажим
- медицинская груша
По сути нам нужен только шланг. Все остальное помогает, но не обязательно. Это я со временем оброс всякими прибамбасами.
Теперь складываем это все в кастрюльку или чашку и заливаем 2-3 литра чистого спирта для дезинфекции.
Та шучу, шучу . Кипятком заливаем. Кипятим чайник и заливаем крутым кипятком минут на 15. Как раз пока праймер размораживается и кипятится.

Подготавливаем тару для розлива, моем и дезинфицируем 70% спиртом. Обычно у меня на 4 л готового пива выходит, но в этот раз 3,5 л. Толи недостаточно промыл солод, толи излишне интенсивно кипело, то ли много осадка в бродилке.

Разливаем по бутылкам охлажденный до 70*С праймер из расчета 100 мл в литровую бутылку и 50 мл в поллитровую. 10% чтоб было понятно.

Собираем переливочную конструкцию и подсасывая грушей разливаем пиво по бутылкам.

Разлитый результат. Холодненькое, запотело! Но пить еще нельзя. Ждем дальше. Это так называемое "зеленое пиво". Еще несозревшее. Но уже скоро .

Дальше карбонизация. Примерно недельку в том же месте, где и бродило. В это время пиво насыщается углекислым газом и созревает.
Для портеров есть один важный элемент – возраст: мягкий, молодой и выдержанный, старый. Вот в чем первое новшество портера: многим нравилось выдержанное пиво, но пивовары не были в этом заинтересованы. Пиво поставлялось сразу по окончании первичного брожения, а выдержка оставалась на совести пабов.
Взяв созревание в свои руки, лондонские пивовары изменили свою судьбу. Они оттачивали вызревание пива, опытным путем вычислив, что полгода в большой бочке бывает достаточно, чтобы добиться того выдержанного вкуса, который нравился потребителям. Затем экономика взяла свое: большие бочки, большие варки, меньшая себестоимость, большая прибыль…
Так что после карбонизации можете оставить пиво на созревание на полгода. Пробуя каждый месяц можно ощутить изменение вкуса, отмечать для себя появление новых ноток, балансировку плотности и горечи и т.д.
Но мы этого делать не будем. У нас экспериментальная варка.

Через неделю карбонизации настало время проб.
Для данного сорта пива подбирается массивный бокал или потир с широкими стенками. Стоит не забывать, что как портер, так и стаут сильно пенятся. Поэтому посуда для напитка должна быть немного влажной: лучше перед тем, как влить в нее эль, сполоснуть внутренние стенки бокала прохладной водой. Наливать пиво в стакан необходимо под углом в 45°, желательно, чтобы струйка напитка касалась середины стенки посуды. Не стоит наливать эль слишком медленно. Когда бокал будет наполнен до середины, его можно повернуть вертикально, при этом продолжая наливать пиво на середину стенки.

Именно в этот момент и происходит появление пены. Если слишком медлить, то пены практически не будет, а излишняя спешка приведет к тому, что в бокале будет больше пены, чем самого напитка. Специалисты рекомендуют при разливе портера и стаута делать паузу во время налива. Наполнив тару до середины, дать немного постоять, но не затягивая, и продолжить. То, как пиво будет налито в бокал, повлияет на вкусовые качества. При слишком толстой и плотной пене эль потеряет свою нотку горечи, так как она уходит в пену. Кудрявая белая шапка поверх бокала должна быть не более пальца в толщину. У портера она имеет бархатный кремовый вкус благодаря маслам хмеля.

Вкус также как и аромат, имеет богатую солодовую сладость со сложной смесью насыщенного солода, сухофруктовых эфиров и алкоголя. Имеет заметный, хотя и мягкий прожаренный вкус, как у шварцбира, который чуть-чуть не доходит до жженого. Насыщенное и очень гладкое. Начало сладкое, вкусы темных солодов быстро начинают доминировать и сохраняются вплоть до финала. Чуть сухое с намеком на жареный кофе или солодку в финале . Солод может иметь комплекс привкусов, таких как: карамель, ириски, ореховый, меласса и/или лакрица (солодка). Легкий намек на черную смородину и темные фрукты. Средне-слабая до средней горечь от солода и хмеля, только для создания баланса. Возможно намек на хмелевой вкус.

Извините что многословен, у меня все. Готов ответить на вопросы.
Всем бобра и качественных напитков.


Копирайт мой ©Goodwin