У меня сходная затея. Сделал сырой посол свиного мяса и пузанины для последующего копчения вяления. Лишнее после посола, срезал, порезал на кусочки,набил в пузырь. Выдержал сутки. Теперь зарядил в духовку и грею. Снаружи не более 80. Попробую такую обработку низкотемператкрную.
Это сообщение отредактировал Колаб - 13 дек 2016 в 20:58
Зачет. Все по технологии для варенной колбасы или ветчины. Кончено это не Шортан, однако колбаска зачетная получилась. Нитритка не яд, а вполне нужный и необходимый ингредиент при приготовлении колбасы. Именно продукта называемого колбасой, а не вареной котлеты в оболочке. Нитритка не дает развиться бактериям и при этом дает прекрасный мясной цвет колбасе. Естественно нужно сыпать нитритку строго по рецепту. Как правило это 2% от массы сырья.
У меня бабушка под Рязанью так из свиного желудка подобное блюдо делала. Только там сердце, почки, зашеина (мясо с области шеи вместе с жирком) - все мелко режется, добавляется соль, перец, лук,лавровый лист, потом все перемешивается, набивается в желудок и зашивается суровой нитью. Ложится в утятницу и варится около 1,5 часа ( предварительно надо начиненный желудок проколоть спицей в нескольких местах, чтобы не лопнул во время варки). После варки его выкладывают на сковороду и обжаривают до корочки с двух сторон. После жарки, не вынимая из сковороды, ставят на него гнёт и убирают на холод примерно на ночь, можно больше подержать. ну а после ...... приятного аппетита!
ты фарш не вымешивал и у тебя получилась такая структура? Я тебе не верю
как по сочности? чего не добавил фосфатов и воды?
Вымешивал же да еще без воды. Раз уж не было воды фосфат тоже посчитал не нужным. На будущее буду делать пополам со свининой штоп пожирней и варить часа два в воде, а опосля запечь в духовке до готовности.
У меня сходная затея. Сделал сырой посол свиного мяса и пузанины для последующего копчения вяления. Лишнее после посола, срезал, порезал на кусочки,набил в пузырь. Выдержал сутки. Теперь зарядил в духовку и грею. Снаружи не более 80. Попробую такую обработку низкотемператкрную.
я вчера его варил-варил все по науке. Футбол с пацанами смотрел параллельно, водочку попивал. И когда пропикал щуп 65, я решил выключить газ и дать ему самому набрать температуру. Но получилось, что газ на полную включил и ушел. прибежал, когда щуп орал про 71. вода кипвела. на лицо нарушение технологии, пузырь даже лопнул от натуги. но после охлаждения у меня есть подозрение, что это будет немного другой продукт, не ветчина. Но он такой плотный стал. мне уже даже интересно. Отека нет, он видимо убег в момент прорыва.
ты фарш не вымешивал и у тебя получилась такая структура? Я тебе не верю
как по сочности? чего не добавил фосфатов и воды?
Вымешивал же да еще без воды. Раз уж не было воды фосфат тоже посчитал не нужным. На будущее буду делать пополам со свининой штоп пожирней и варить часа два в воде, а опосля запечь в духовке до готовности.
Отправлено с мобильного клиента YAPik+
а где процесс вымешивания? какая температура. как ты добился такой однородной структуры?
по технологии наоборот, сначала пекут, потом варят. Почитай книгу. в колбасном факе на первой странице в моем сообщении
Это сообщение отредактировал EvandaClub - 13 дек 2016 в 21:10
а где процесс вымешивания? какая температура. как ты добился такой однородной структуры?
Вымешивал обычно- холодный фарш, ручки в перчаточках штоб не мерзли, температура 4-10 и вперед. Плотность фарша после вымешивания была дай бог, а затем колобка по столу погонял он еще уплотнился.
У меня сходная затея. Сделал сырой посол свиного мяса и пузанины для последующего копчения вяления. Лишнее после посола, срезал, порезал на кусочки,набил в пузырь. Выдержал сутки. Теперь зарядил в духовку и грею. Снаружи не более 80. Попробую такую обработку низкотемператкрную.
я вчера его варил-варил все по науке. Футбол с пацанами смотрел параллельно, водочку попивал. И когда пропикал щуп 65, я решил выключить газ и дать ему самому набрать температуру. Но получилось, что газ на полную включил и ушел. прибежал, когда щуп орал про 71. вода кипвела. на лицо нарушение технологии, пузырь даже лопнул от натуги. но после охлаждения у меня есть подозрение, что это будет немного другой продукт, не ветчина. Но он такой плотный стал. мне уже даже интересно. Отека нет, он видимо убег в момент прорыва.
Ну что, Ярослав, будешь возражать, что ВОДКУ пить- вредно? А?
Плюc только за старание. Ты все равно приготовил не то, что описал. Ну раз только прообраз Кстати, именно если резать мясо, а не через мясокрутку пускать - гораздо вкуснее получается! Опробовано на мантах.
По собственному опыту - рубить мясо на манты в мясорубке можно. Но для этого нужна специальная решетка мясорубки - с выемкой "полумесяцем". И самое главное - не мешать фарш как на котлеты (не вымешивать до образования белка в фарше, как для кебабов), а то котлета в мантах и получится.
Это сообщение отредактировал voiceinf - 13 дек 2016 в 21:53
Ну, Жучара, ты молодец однако! Единственный вопрос: когда колобку макушку перевязал и после прокатывал, штобы пустот не было - куда тогда воздух из пустот денется?
Ну, Жучара, ты молодец однако! Единственный вопрос: когда колобку макушку перевязал и после прокатывал, штобы пустот не было - куда тогда воздух из пустот денется?
Известное дело-вверх. Затем за веревочку его держишь и чуть ниже еще раз перевязываешь. Ну да он потом в духовке отвисится.
Из детских воспоминаний. Шыртан обычно готовился из желудка барана, которого резали на Петров день (разговины, конец Петровского поста), из субпродуктов (печень, почки, сердце и курдючное сало + крупа) готовился Какай-шурпи (мясной суп), а потроха (кишки, желудок) после тщательной чистки и промывки, шли на приготовление кровяной колбасы и шыртана. Желудок обязательно рубцом наверх, набивался рубленной бараниной (размером с первую фалангу пальца) перемешанной со специями (лавр, черный перец, соль) и курдючным салом. Приготовление в русской печи описал ТС. Классически он готовился немного по другому, так как шыртан считался продуктом длительного хранения, а во время великой отечественной войны как подарок бойцам, отправлялся на фронт без холодильников и прекрасно сохранялся, не теряя вкусовых качеств. Для этого вывешивали "колобок" в специально устроенном дымоходе русской печи и держали несколько дней, получался он абсолютно черным, с плотной хрустящей корочкой, за счет которой мясо консервировалось и было мягким за счет пропитки курдючным салом (оно не противное и даже полезное для язвенников). Вкус неподражаемый, иногда сватья присылают гостинцем, самое вкусное это корочка. У самого зубов не осталось, так жена всю корочку съедает, а я слюнями давлюсь.
Это сообщение отредактировал Parad21 - 13 дек 2016 в 22:46
У меня сходная затея. Сделал сырой посол свиного мяса и пузанины для последующего копчения вяления. Лишнее после посола, срезал, порезал на кусочки,набил в пузырь. Выдержал сутки. Теперь зарядил в духовку и грею. Снаружи не более 80. Попробую такую обработку низкотемператкрную.
я вчера его варил-варил все по науке. Футбол с пацанами смотрел параллельно, водочку попивал. И когда пропикал щуп 65, я решил выключить газ и дать ему самому набрать температуру. Но получилось, что газ на полную включил и ушел. прибежал, когда щуп орал про 71. вода кипвела. на лицо нарушение технологии, пузырь даже лопнул от натуги. но после охлаждения у меня есть подозрение, что это будет немного другой продукт, не ветчина. Но он такой плотный стал. мне уже даже интересно. Отека нет, он видимо убег в момент прорыва.
Ну что, Ярослав, будешь возражать, что ВОДКУ пить- вредно? А?
Сам из Чувашии, из Чебоксар, с детства люблю сее чудо-блюдо, правда ТС что- то вид получившегося продукта больше на колбасу похожь домашнюю... вроде по другому должно выглядеть, ну или реципты у всех разные...?? таким привык его видеть если честно, хотя зеленка тебе в любом случае, земеля!!!)))
sasha121982, на твоей фото продукт, приготовленный с обычной солью, у ТСа нитритка, у тебя продукт запекания, у ТСа несколько другой процесс
не дождался твоего рецепта, сделал с добавлением баранины, курицы и обрезков бреазолы. Нарезал кусочками зелень и перец острый, очень интересно получается, когда перчик раскусываешь
Это сообщение отредактировал EvandaClub - 14 дек 2016 в 21:07
ну и что? а по другим свиным кишочкам, которые на колбасу идут, еще не такое проходит. на япе за это зелень дают
а у меня этот еще и вонючий попаляся, как синюга. я его и в уксусе квасил и промывал в сто водах. Но, вроде, в готовом виде отлично. даже отека не было, что удивительно
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
таким привык его видеть если честно, хотя зеленка тебе в любом случае, земеля!!!))) 
yaplakal.com