Мировая кулинария. День повара

8. В стакане вина размешиваем томатную пасту, заливаем в казан. Перемешиваем и забываем про содержимое на час-полтора. По сути, там уже все готово и пригодно для еды, но фишка в долгом томлении.

9. Можно заняться копченостями. Все режем, рубим, как душе угодно, быстро обжариваем, получаем удовольствие от ароматов.

10. Помытый чернослив, колбаски и прочее добро отправляем к капусте, добавляем лавровый лист и еще запросто оставляем на 30-60 минут (зависит от свободного времени и желания попробовать).

11. В самом конце добавляем немного чеснока, все еще раз перемешали, накрыли крышкой и оставили на... а вот не знаю. На следующие сутки ароматы и вкус уже совсем другие, но и после 3-4 часов остывания там прекрасно все пахнет и на вкус замечательно.

12. В старопольской кухне (то есть в старой кухне всей Речи Посполитой, не только Польши), особенно на охотах, был известен «бигос из виват» — заранее подготовленный, разогретый в горшке с плотно приклеенным тестом крышкой. Характерный звук крышки, которая «стреляла» под давлением паров в горшке, воспринималось как «виват» и служило знаком готовности разогретого бигоса. В общем, повторный разогрев — признак своеобразного этикета этого блюда. Когда-то считалось особым шиком приехать на охоту или в гости к соседу со своим горшком и разогреть его в товарищеской компании.
Существует мнение, что бигос необходимо ежедневно разогревать, дабы добиться его «созревания». По мнению отдельных поваров, полная готовность бигоса наступает только на третьи сутки. У этого мнения есть очень интересное обоснование. В одном католическом монастыре ожидали папу. Его хотели угостить и приготовили солянку из того, что было, а именно — смесь квашеной и свежей капусты с мясом и копченостями. Гостя ждали целый день, но он не приехал. Тогда на следующий день монахи согрели котел во второй раз. Но и в этот день папа не приехал. В третий день монахи согрели котел, и долгожданный гость, наконец, появился. В конце трапезы папа поинтересовался рецептом кушанья и после того как узнал, что блюдо грели 3 раза, провозгласил — чтобы настоящий бигос готовился только так.

13. Не откладывая бигос далеко, на вечер позвали друга семьи, ЯПовца по совместительству и нагло заставили дегустировать.
И сидели за столом сибиряк, белорус и хохлушка. С польским бигосом, белорусскими драниками и украинским пивом с водкой.
Спасибо за внимание, ребята. Всех еще раз с праздником! Мира во всем мире и дружбы народов.

Аня, отлично! Сейчас самый капустный сезон!

Qwertzuiop приготовил нам узбекскую кухню.

Занесено в Книгу рецептов ЯПа

///Uzb.Nat.Gericht.Azhabsanda 18 Fotos, 10 min. 20/10/16 16:20///

на этом месте огромная благодарность за блестяще организованную тему - БелокураяЖоз, ты молодец!
**********

я не повар, т.е. повар, по выходным, для семьи и близких друзей. это хобби, кстати очень даже полезно-приятное во всех отношениях. сейчас я бы хотел поздравить всех профи и всех любящих готовить с праздником. за вас за нас за всех – поднимаю бокал, с надписью ЯП-Кулинария, конечно же жидкий бульон с разведенными в нем порошковыми грибами и майонезом. бррр... продрало. ну а теперь поехали.

я немного думал, что же приготовить по этому поводу. в голове промелькнули блюда Италии, Мексики и конечно же родной Германии, с их незабываемыми блюдами, обычаями, культурой. Это все интересно и замечательно, но вот хочется в общей теме поделится чем нибудь своим, родным, давным давно знакомым. Моя душа нашла меня в Фергане, и говорит она -Виктор, ты вспомни свое детство и юность, вспомни те запахи где ты родился и вырос, вспомни ферганские базары. То обыденно-повседневное тогда и такое экзотичное сейчас. Вспомни тот жаркий раскаленный воздух и прохладные места в чайханах под деревьями у реки, где собирались люди и сами готовили для компании плов, басму и т.д. Вспомни те кишлаки, аулы, махали и базарные переулки, где проезжая или проходя мимо ты был частью той вселенной. Ты знал по запаху что кипит в там казане или какие на вкус самса и лепешки здесь в тандыре.
А теперь, произнеси магические названия тех блюд и выбери одно, это блюдо будет наверняка экзотикой для многих. Слова звучат как текст к музыке - катлама, мащурда, чучвара, мастава, бастурма, ош, долма, димлама, АЖАБСАНДА...
Ажабсанда! да, сердце ты мое, я помню это. Не часто, раз в пятилетку, но я угощаю Ажабсандой себя и моих близких, и вот наконец появился повод на ЯПе и подходящая погода на месте. Итак день повара-любителя на узбекский-немецкий мотив...

Это сообщение отредактировал Caira - 26.10.2016 - 13:32

вот так выглядит это, в принципе, простое но очень тонкое на вкус блюдо в разрезе.
фото из книжки "Узбекская Кухня" от Махмудова за 1974 год. (блюда в разрезе, никого из современных кулинарных блогеров не напоминает, xa xa :)))

а понадобиться нам стандартный, для узбекских блюд, набор продуктов.

Ингредиенты
Для ажабсанды: 500 г мяса, 150 г курдючного сала, по 500 г картофеля, помидоров, моркови, лука, 2 болгарских перца, 100 г чеснока, 1 пучок кинзы.
Соль и специи — по вкусу.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ
Ажабсанда готовится на пару.
Для этого необходимо иметь две кастрюли — одну большую, другую — поменьше.

На дно маленькой кастрюли положить картофель, нарезанный кубиками, затем мелко нарезанную соломкой морковь, сверху уложить слоями дольки помидоров, кружочки лука, дольки чеснока.
Сверху положить ломтики курдючного сала и мяса. Не следует закладывать продукты до верха кастрюли, а на 3—4 см ниже края, иначе при варке образовавшийся соус может вытечь.
При закладке между слоями продуктов необходимо добавлять понемногу соли, черного молотого перца и зиры. также положить нарезанную кинзу и болгарский перец.

>>>

>>>

После этого маленькую кастрюлю с продуктами поставить в большую, в большую налить воды и поставить на огонь.

Большую посуду плотно закрыть крышкой, чтобы не выходил пар.
По мере выкипания нужно подливать воду.
Вкус блюда испортится, если в большой посуде кончится вода или если кастрюля не плотно закрыта крышкой и из нее выйдет весь пар.

Для варки ажабсанды требуется минимум 2 часа. Чем больше она варится (например 5—6 часов), тем делается вкуснее. Я варил 6 часов (!)

Что делает повар любитель в хороший солнечный день в золотом Октябре, когда еда доходит самостоятельно в течении 5-6 часов?
например работает в саду - надо снять последние яблоки, выкопать свеклу и картошку (свекла у яблоки нам еще понадобятся сегодня), перелопатить грядки и покосить газон...

поехать выпить пива наконец, а заодно еще разок выкатить перед зимней спячкой свою старенькую беху. ;))

Это сообщение отредактировал qwertzuiop - 20.10.2016 - 16:57

а также сделать пару салатов к Ажабсанде.
Напр.Свекольно-Яблочный.
3 вареные свеклы, Яблоко, Слабый Хрен, Миндаль, Петрушка, Оливковое Масло, Бальзамичский уксус.
Свеклу у Яблоко натереть на терке, смешать с ложкой хрена, горстью орехов, и пару веточками мелко рубленной петрушки. добавить 3 ложки Бальзамического уксуса и оставить на полчаса настаиваться в холодильник.

Шаллот Лук мелко нарезать кольцами, отжать в слабом растворе уксуса. добавить немного зерен граната - готово.

Уже начало смеркаться пора бы и ужинать. Настало время открывать Ажабсанду.

Это сообщение отредактировал qwertzuiop - 20.10.2016 - 17:08

Витамины и другие полезные вещества, имеющиеся в продуктах, хорошо сохраняются при длительной варке на водяной бане.

Готовое блюдо подают в больших пиалах (касушках).
Это блюдо очень ароматное и вкусное. Если вы представите сочную начинку от большой тандырной самсы, добавите к этому вкус от хорошей ваджи для лагмана то вы примерно почувствуете тот букет Абжасанды.
бульона получается много, частично это сок овощей, бараньего жира, и горячего пара. Божественно.


кликните на фотку и посмотрите на бульон в крупном плане, разве в него не хочется нырнуть? :))

Это сообщение отредактировал qwertzuiop - 20.10.2016 - 16:39

Приятного аппетита! = Ёқимли иштиҳа!

П.С.
но это еще не конец насыщенного дня любителя-кулинара. не знаю кто на ЯПе проговорился, а может у нас в Германии тоже читают ЯП и взломали мою переписку с организатором темы , как бы там не было, а под вечер у нас прямо за домом высадился ЯП-Десант, человек десять, на Ажабсанду они к сожалению опоздали, но пиво нашлось.


я закончил, спасибо за внимание.
***************