Никакого хлеба или булки в фарш не добавляю, поскольку считаю, что это - обман желудка посредством зрения.
Хлеб(булка, батон замоченные в молоке) добавляются в фарш не для увеличения объёма и нажористости, а для сочности. Жир и сок, который есть в котлетах, при жарке остаётся не в сковородке, а внутри котлеты
Никакого хлеба или булки в фарш не добавляю, поскольку считаю, что это - обман желудка посредством зрения.
Хлеб(булка, батон замоченные в молоке) добавляются в фарш не для увеличения объёма и нажористости, а для сочности. Жир и сок, который есть в котлетах, при жарке остаётся не в сковородке, а внутри котлеты
и ещё, все же, как связующее, чтобы котлеты не были рассыпчатыми. Хотя в коже им это не грозит наверн.
На вкус и цвет, как говорится... Для меня куриная кожа - отходы. Даже если просто окорочка жарить - так и с них снимаю, пусть уже с готовых. Специально же хороший продукт в неё заворачивать... Не, всё имеет право на существование под Луной, но явно не моё блюдо
Хлеб(булка, батон замоченные в молоке) добавляются в фарш не для увеличения объёма и нажористости, а для сочности.
лед, холодная вода, грибы, сало - дают точно такую же сочность ,а то и больше, а некоторые продукты еще и пикантную нотку добавляют вы будете меня битьи убивать ,я считаю. это мое личное мнение, что хлеб в мясном фарше обязан остаться в далеком прошлом, как пережиток столовых. Где это делали только потому что это было очень выгодно, мясо было ужасного качества. я могу ошибаться, причем могу сильно ошибаться но мне в голову на всегда врезались слова одного повара с которым я познакомился абсолютно случайно я искал настоящий рецепт люлякебаб так вот что он мне сказал - Если мы готовим люляк на продажу, то в фарш идет и картошка ,и мука, и хлеб и яца, да все идет а если мы это готовим для себя, то ни чего кроме фарша ни под каким предлогом не пойдет в фарш, хлеб в фарше это неуважение к себе это дословно ну не вяжется у меня с хорошим мясом хлеб, ну вот хоть убейте, да да мамы и бабушки так готовили - из какого мяса? из госрезерва 1976 года ихмо
Добавлено в 22:22 Aida рецепт не то что не пошел, он на взлете остановился ,и тупо рухнул на взлетную полосу сори, я ни когда не буду этого повторять, наверное просто не мое
Это сообщение отредактировал Redd - 6 апр 2016 в 22:26
Божешмой! Как страшно жить! Не, я не против куриных котлеток. Я даже не против любых котлеток, но это... Это какой трэш! уже на третьй фотке мой любимый коньяк запросился на встречу к Ихиандру. Так нельзя в кулинарии: жир, кожа, жир, шкварки... И блять эти фоты!!!!
Nord30 MLooN Слышала слово "выбивать" фарш, то есть очень интенсивно его смешивать, но, по-моему, это необходимо больше для удаления воздуха ненужного (например для люля-кебаба), чтобы фарш сидел плотно на шампуре и не пытался свалить по своим делам. Как может влиять выбивание фарша на вкус - не представляю. Для сочности в готовый фарш, если он суховат, можно потереть сливочное масло и быстро хорошо вымесить. Наверное есть любители жареной шкурки. Не запеченой, когда из неё весь жир вытопится и стечет в поддон, а именно жареной. По мне так очень сомнительное удовольствие.. Без оценки.
А, забыла сказать! 1. Нравится, когда не просто рецепт, а с неким рассказом-предысторией; 2. Не нравится, когда обзываются просто так я про "тупенький" Эксель Это сообщение отредактировал Salavei - 7 апр 2016 в 00:47
Nord30 MLooN Чаще слышала слово "выбивать" фарш, то есть очень интенсивно его смешивать, но, по-моему, это необходимо больше для удаления воздуха ненужного (например для люля-кебаба).
В терминологии поваров фарш вымешивают и выбивают. Наоборот, для обогащения его кислородом. Думаю, что здесь (ЯП) не критично точное соблюдение терминов ибо не все же повара))) Кстати, хлеб добавляют не для увеличения выхода, а для придания пористости и удержания влаги - котлеты будут мягкими и сочными. По советским рецептурам обычных котлет или биточков соотношение хлеба и мяса 1:4 и для обычных столовых и для ресторанов. Так что сказать, что котлеты были из хлеба вряд ли можно
Это сообщение отредактировал Nord30 - 7 апр 2016 в 00:35
Вот это да, это ты вчера так лихо спустила в унитаз моё топленое масло! И грозилась своему мужу кулинарным креативом здесь. Этим?! Ну что сказать, я продукты как ты в унитазы не выкидываю, но и есть твои котлетки не стал бы. Чай попью.
Кстати, а кто здесь на форуме твой муж? Это не он давеча барашка целиком запекал?
Куриная кожа становится хрустящей и наверное поэтому была задумка завернуть в неё фарш чтобы сверху он получился в хрустящей оболочке. но в данном случае Redd прав насчет взлетной полосы.
Наверное есть любители жареной шкурки. Не запеченой, когда из неё весь жир вытопится и стечет в поддон, а именно жареной. По мне так очень сомнительное удовольствие..
Если шкурку положить на сухую сковородку и поджарить до состояния шкварки, вытопив из неё весь жир, то очень даже вкусно между делом схрумкать её с солью, чёрным хлебом и репчатым луком. А вот идея котлеты в неё заворачивать как-то не вдохновляет совсем
а я люблю шкурку куриную жаренную. Правда, стараюсь реже ее потреблять. Все же поджелудочная не казенная) Фарш отбивают обычно говяжий. Не слышала, чтобы курятину отбивали. Она же итак нежнейшая. А с добавленным батоном однозначно котлеты получаются вкуснее. Я сейчас на раздельном питании, углеводы с белками не мешаю. Без добавленного хлеба котлеты получаются плотные очень и не такие сочные. Хотя, кто-то любит итак - чистое мясо. Курятину вкуснее смешивать со свининой один к одному. Фарш получается очень вкусный.
у нас в заводской столовой были - котлеты (с добавлением хлеба) и бифштексы (без оного). С хлебом гораздо вкуснее. может дело привычки.
но читать тут, как "фуфуфу хлеб". "фуфуфу кожа" - как-то неприятно. если вы не любите эти продукты - это ваше личное дело. И отходы - это не куриная кожа, это то, что находится в голове человека, который ее так называет.
Кстати, хлеб добавляют не для увеличения выхода, а для придания пористости и удержания влаги - котлеты будут мягкими и сочными.
вот я тебе скажу откровенно, может быть я реально котлетный гений, может быть я в прошлой жизни был свиной котлетой ,я не могу этого знать но я тебе скажу так, я не смог, реально еще не смог .придумать способ при котором мои свиные котлеты стали не мягкими и не сочными без добавления хлеба. Ну вот убей меня на этом месте, ну не получается у меня этого. Не ну конечно в моей голове есть пару способов , но мне их даже страшно озвучить И что самое интересное, я делал фарш, делил его на две части в один запусках хлеб в молоке, а второй готовил с любым способом из описанных выше. Мало того по нежности котлеты с хлеб однозначно проигрывают и грибам и ледяной воде и даже салу Мой вывод не изменился. Котлеты в которые добавил немного грибов прямо на мясорубку , они текут в руках ,их губами можно кушать, и они дают в фарше реальную вкусовую нотку. В нежирный фарш 50- 60 гр сала на пол кило, эффект чуть такой же
Цитата
Без добавленного хлеба котлеты получаются плотные очень и не такие сочные
я просто уверен ты бухаешь в фарш яйца! Я угадал? тогда не понятно, что тебя так удивляет
Цитата
Для сочности в готовый фарш, если он суховат, можно потереть сливочное масло и быстро хорошо вымесить.
к стати совсем забыл и про это способ ,вкус и нежность при таком раскладе у котлет просто зашкаливает
Это сообщение отредактировал Redd - 7 апр 2016 в 08:58
Смотрел смотрел на тему и не мог вспомнить, где я видел неоднократно эту столешницу и что такие лютые фотографии, все как то неаккуратно и местами страшно. Дежа вю какое то.
Aida
Цитата
Насчёт масла - к моему мужу. Кстати, что-то раздухарился он в теме "Кулинария" я смотрю. А вот молоко нам привозят в цистерне. А я вот готовлю ему сейчас на ужин котлетки. Через час выложу фоточки. Не всё ему тут выпендриваться.
qwertzuiop
Цитата
Кстати, а кто здесь на форуме твой муж? Это не он давеча барашка целиком запекал?
Xisler
Цитата
он самый
Всё стало на свои места. Udel забанен, теперь Aida продолжает в том же духе
Кстати, хлеб добавляют не для увеличения выхода, а для придания пористости и удержания влаги - котлеты будут мягкими и сочными.
вот я тебе скажу откровенно, может быть я реально котлетный гений, может быть я в прошлой жизни был свиной котлетой ,я не могу этого знать но я тебе скажу так, я не смог, реально еще не смог .придумать способ при котором мои свиные котлеты стали не мягкими и не сочными без добавления хлеба. Ну вот убей меня на этом месте, ну не получается у меня этого. Не ну конечно в моей голове есть пару способов , но мне их даже страшно озвучить И что самое интересное, я делал фарш, делил его на две части в один запусках хлеб в молоке, а второй готовил с любым способом из описанных выше. Мало того по нежности котлеты с хлеб однозначно проигрывают и грибам и ледяной воде и даже салу Мой вывод не изменился. Котлеты в которые добавил немного грибов прямо на мясорубку , они текут в руках ,их губами можно кушать, и они дают в фарше реальную вкусовую нотку. В нежирный фарш 50- 60 гр сала на пол кило, эффект чуть такой же
Цитата
Без добавленного хлеба котлеты получаются плотные очень и не такие сочные
я просто уверен ты бухаешь в фарш яйца! Я угадал? тогда не понятно, что тебя так удивляет
Цитата
Для сочности в готовый фарш, если он суховат, можно потереть сливочное масло и быстро хорошо вымесить.
к стати совсем забыл и про это способ ,вкус и нежность при таком раскладе у котлет просто зашкаливает
Первые две цитаты из моих постов, значит отвечу. Про хлеб. Про хлеб я говорил к тому, что тут удивлялись зачем вообще хлеб в фарше? И зачем его так много кладут в общепите. В общем хлеб там положен быть технологией и его присутствие объясняется во всех учебниках для поваров. Цитата почти полностью оттуда и взята. Дома каждый делает так, как он хочет и как ему нравится))) Может быть, в свиных котлетах он и не нужен, не знаю. Никогда их не пробовал делать. Про яйцо. Нет, не бУхаю я их туда)) Это общеизвестное заблуждение ибо с яйцом будет еще хуже) Про масло. А это вообще не мое. Но если кому-то это помогает, то почему бы и нет? Вы же вот добавляете грибы... Кто-то добавляет вместо хлеба картофель тертый, кто-то майонез или сметану. И говорить, что это неправильно, наверное неправильно)))
Смотрел смотрел на тему и не мог вспомнить, где я видел неоднократно эту столешницу и что такие лютые фотографии, все как то неаккуратно и местами страшно. Дежа вю какое то.
Aida
Цитата
Насчёт масла - к моему мужу. Кстати, что-то раздухарился он в теме "Кулинария" я смотрю. А вот молоко нам привозят в цистерне. А я вот готовлю ему сейчас на ужин котлетки. Через час выложу фоточки. Не всё ему тут выпендриваться.
qwertzuiop
Цитата
Кстати, а кто здесь на форуме твой муж? Это не он давеча барашка целиком запекал?
Xisler
Цитата
он самый
Всё стало на свои места. Udel забанен, теперь Aida продолжает в том же духе
Эти ироды по ходу несчастному животному не только именем психику сломали, но ещё и не кормят ничем. Жрёт она всё подряд, что не приколочено, а то, что приколочено, отдирает когтями и тоже жрёт. Я не удивлюсь, если она на выходе им ДСП и рулоны фольги выдаёт.
кто называет киску хулемяу, тот имхо поступает аномально, уж если сам на кухне ниочем, то дай коту то хоть пожрать нормально!
Это сообщение отредактировал Xisler - 7 апр 2016 в 11:24
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
уже на третьй фотке мой любимый коньяк запросился на встречу к Ихиандру. Так нельзя в кулинарии: жир, кожа, жир, шкварки... И блять эти фоты!!!! 
yaplakal.com