мясо как то уж очень сильно меняет форму от этапа к этапу. или это подборка с разных попыток? а не пробовали добавить некоторое количество специй при засаливании?
Я в прошлый раз забыл сфотать свежее мясо и процесс засолки, поэтому фотки №2 и №3 я попросту дёрнул их из интернета . Остальные - собственные. А вообще да, в рецепте фото из двух разных готовок с интервалом недели в две.
Добавлено в 11:14
Цитата (antracit @ 8.02.2016 - 10:13)
Блин, на балконе сейчас холодно, если дома повесить - оно сильно пахнет?
Нет, оно вообще не пахнет. Ну разве что специями в первый день после обмазки ))
На здоровье Я тоже долго выбирал приемлемый рецепт - большинство либо слишком мудреные, либо не вызывают доверия. Много угощал мастурбой родственников и друзей - все единогласно заявили, что вкус отличный!
KuKa74 Да особо то нет, просто ТС не использовал нитритную соль, технология таже самая, предпосол, просто нитритки нужно строго ограниченное количество и пересола не будет, а тут лишние телодвижения, вымачивание и прочее, ну и цвет на срезе будет намного красивее.
а тут лишние телодвижения, вымачивание и прочее, ну и цвет на срезе будет намного красивее.
Bartolomeo Не то что лишние телодвижения, но и вредные. Бастурму делаю давно. Изобретать велосипед не надо. Блюдо армянское, турецкое. Взял за основу армянский рецепт. Ну если быть уж совсем точным, рецепт шэфа армянского ресторана. При приготовлении бастурмы никогда не вымачивают мясо. После засолки кусок промывается и ставится под гнет в х/б ткань, чтобы сделать его еще суше. ТС сыплет соли без меры, потом вымачивает мясо, чтобы пересоленость верхних слоев выравнивать.... Спасибо Андрею, сейчас бастурму делаю с нитриткой. Как раз два куска висят, два дня им еще осталось. Это сообщение отредактировал rrr123 - 8 фев 2016 в 14:00
rrr123 Bartolomeo Xisler А все равно вкусно смотрится. Корче дилдо подарил, не накрecт, конечно, но как умею Это сообщение отредактировал LexYar - 8 фев 2016 в 23:26
Категорически нельзя брать замороженное - оно нормально не просолится, и можно отравиться.
извини, глупости. есть даже мнение, что мясо НУЖНО подморозить перед посолом, ибо при заморозке разрушается текстура клеток и мясо лучше принимает соль
Цитата (ncdev @ 8.02.2016 - 08:19)
С мяса обязательно вытечет сок, его сливаем раз в день (чтобы мясо не получилось слишком соленым).
этого не надо делать если сухой посол. а соли нужно брать 35-40 грамм на кило мяса. тогда не нужно ничего вымачивать и мясо не пересолишь даже если оно будет солиться 2 недели
Добавлено в 01:12
Цитата (ncdev @ 8.02.2016 - 08:13)
Лучше всего покупать свежее мясо на рынке - там всегда выбор больше, и можно купить такой кусок, который понравится. Если такой возможности нет, то можно и в супермаркете. Оно нормально не просолится, и можно отравиться.
почему мясо с супермаркета не просолится нормально?
Добавлено в 01:15
Цитата (ncdev @ 8.02.2016 - 08:32)
Я встречал рецепты, когда мясо обмазывают специями сразу после того, как вынут из соли - даже без вымачивания. Так делать я не рекомендую, мясо будет или слишком соленым, или испортится.
опять глупости. почему оно испортится если давно просолено? всегда мажу специи сразу, все нормально. а слой специй к слову защищает мясо от закала, который отлично виден в твоем мясе. либо в тепле висело, либо влажность очень низкая.
в общем ТС, не обижайся, но технологию еще нужно оттачивать. про нитритную соль пока не буду писать ничего.
rrr123 Угу, хвастайся уже давай, я вот только вчера вывесил.
Вот, пожалуйста. Что там беленькое вы спрашиваете? Жирок. Убирать его не стал, но края с жиром надрезал вдоль и поперек перед засолкой. Говядина мраморная, блэк ангус, известного брянского производителя. На нитритном посоле. Ей бы повисеть еще дней 5, но терпения не хватило. В холодильнике дойдет, если раньше не сожрем... Да, знаю, что не идеал, что нужно брать говядину без жира. Еще и температура гуляла от 16 до 21. Но вкусненько вышло.
Это сообщение отредактировал rrr123 - 9 фев 2016 в 16:33
кулинарные изверги! поделитесь ссылью без нитритов, плз
просто обычную морскую соль брать
Добавлено в 19:07 rrr123 выглядит отлично, легкий закал, но без него сложно в домашних условиях. теперь тебе нужен слайсер для тонкой нарезки, я так щетаю
теперь тебе нужен слайсер для тонкой нарезки, я так щетаю
Xisler Да, нужен. Чем тоньше нарезка, тем вкуснее, на сырах еще в этом убедился. А без него недолго и пальцы изрезать Это сообщение отредактировал rrr123 - 9 фев 2016 в 19:19
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
. Остальные - собственные. А вообще да, в рецепте фото из двух разных готовок с интервалом недели в две. 
Я тоже долго выбирал приемлемый рецепт - большинство либо слишком мудреные, либо не вызывают доверия. Много угощал мастурбой родственников и друзей - все единогласно заявили, что вкус отличный!
После засолки кусок промывается и ставится под гнет в х/б ткань, чтобы сделать его еще суше. 
)
yaplakal.com
ncdevавтор 8 фев 2016 в 11:13