НАХ.., потому что ПОХ..., ибо НЕХ!!! • На сайте 17 лет
2
Цитата (Cisa @ 26.11.2013 - 21:37)
Ужин, украинский ангус, что-то я уже стейков наелась.
Вот это - ПРАВИЛЬНЫЙ (в смысле приготовления) кусок мяса!!! И, кстати, правильного мяса!!! А если на гарнир - жареной картошечки и тонко нарезанного крымского лука ко всему этому великолепию ... !!!
ПЕНСИОНЕР честно... в меня только стейк влез. Он на самом деле не маленький. Вот про лук забыла, зря конечно, люблю маринованный лук с мясом, но уж очень хотелось есть. Закусила солеными помидорами.
Cisa после вашей фотки,пойду в свой мясной магазин. Надо бы их сподначить возить украинского Ангуса. И я вот ориентируюсь по фотке, сколько тут уже видел фоток с аргентинской и американской говядиной, но украинский мне прям в душу запал. И пусть СахаПятый скажет, что это не то, но я хочу именно этот кусок)) наверное сегодня мне он еще и приснится))
Это сообщение отредактировал kadiko - 26 ноя 2013 в 21:25
kadiko вот не знаю, но вот самый первый стейк, который я купила, мне больше понравился, ти-боун. Раунд и чак вообще не понравились. Риб-ай был лучше, но не знаю... может быть если бы мне хватило терпения дать им созреть ещё в холодильнике, но я им этого шанса не дала. Надо купить австралийского и сравнить. Цена рибая чуть меньше 40 евро за кг, но в магазине бывают хорошие скидки, взяла около 10 евро за кг.
Ужин, украинский ангус, что-то я уже стейков наелась.
Вот это - ПРАВИЛЬНЫЙ (в смысле приготовления) кусок мяса!!! И, кстати, правильного мяса!!! А если на гарнир - жареной картошечки и тонко нарезанного крымского лука ко всему этому великолепию ... !!!
Не соглашусь по поводу гарнира, к хорошему, правильно пожаренному мясу, он не то что бы не нужен. Про него просто забываешь.
Добавлено в 23:21 Cisa можно поподробнее насчет "созревания в холодильнике"?
Cisa можно поподробнее насчет "созревания в холодильнике"?
позвольте помочь. вопрос сам по себе сложен не смотря на то, что кажется простым. Созревание мяса является одним из этапов структурно-химических изменений в мышечной ткани мяса после забоя. Так как я понимаю, что речь идет об импортном мясе поставляемого к нам в замороженном виде, то для него описание процесса будет следующим
Цитата
Особенности созревания размороженного мяса Размягчение размороженных мышц при созревании мяса различных сроков автолиза перед замораживанием неодинаково. Интенсивность ферментативных превращений при созревании размороженного мяса решающим образом определяется глубиной автолитических и деструктивных изменений до замораживания и в процессе холодильной обработки. Если активность ферментов во время длительного хранения мяса в мороженом виде сохранилась в достаточной мере, как при замораживании парного мяса, то характер процесса созревания размороженного мяса во многом аналогичен созреванию немороженого мяса. В размороженном мясе интенсивность гликолитических, амилолитических и, что особенно важно, протеолитических превращений выше, чем в немороженом. Это приводит к улучшению нежности мяса и накоплению продуктов, придающих вкус и аромат. Однако эти превращения развиваются на базе глубоко прошедших агрегационных превращений, особенно белков актомиозинового комплекса, при длительном хранении мороженого мяса. Несмотря на это, созревание размороженного мяса, замороженного без предварительного автолиза, является важным средством повышения его нежности и накопления продуктов, придающих вкус и аромат.
При созревании размороженного мяса, автолизированного перед замораживанием (и особенно находившегося в состоянии окоченения), происходят потери мясного сока, а мясо остается дряблым и вместе с тем жестким. Это объясняется нарушением в процессе предварительного автолиза многих микроструктур и целостности цитоплазматических и клеточных мембран, а также потерей активности ферментов при длительном хранении в мороженом виде, поскольку они до замораживания были высвобождены из «защитных» структур. При длительном хранении мяса в мороженом виде (свыше 2-4 месяцев) происходит убыль (связывание) таких свободных аминокислот, как глютаминовая кислота, треонин, валин, гистидин, аланин и др., участвующих в образовании вкуса и аромата вареного мяса. Поэтому после длительного хранения мяса в мороженом виде оно теряет характерный вкус созревшего мяса. В процессе созревания размороженного мяса происходит значительное повышение содержание свободных аминокислот. Однако такие изменения характерны для размороженного мяса, замороженного на первой стадии автолиза. При созревании размороженного мяса, подвергшегося предварительному автолизу перед замораживанием, накопление свободных аминокислот сравнительно невелико.
nisan, не вгоняй в краску. По роду моей профессии это необходимо знать.
Цитата
но я никуа не понял
проще говоря если разморозить мясо и поместить его в холодильник при температуре скажем 4-8 град на сутки, то оно будет вкуснее, чем если этого не делать. О времени созревания можно конечно спорить, но в данном случае отталкиваюсь от того, что сырье благополучно с точки зрения микробной обсемененности.
О! p.s. теперь, покупая мясо, осталось понять...производитель заморозил мясо до момента окоченения или после? Плин...еще оказывается надо знать прошел ли автолиз P.s.s. специально для веганов Окоченение - трупное
Та ёкарный бабай. Как жить дальше? Буду теперь каждый раз голову ломать про это дозревание. Вот в лавке рядом с домом охлаждённое мясо покупаю. Там же его и разделывают. Его надо "дозревать" или сразу жрать можно?
теперь, покупая мясо, осталось понять...производитель заморозил мясо до момента окоченения или после?
с точки зрения экономики, выгодней производить замороженное мясо непосредственно из парного, т.е. сразу после убоя. (Меньше потери). Т.е. ни о каком созревании и речи быть не может. Это если говорить об промышленном сырье.
ati спасибо, буду посмотреть. ajaxru Наблюдал такую картину: - после забоя телят, спустя 18 часов, разделанные туши были ещё тёплыми, несмотря на то что они лежали на земле, а ночь и утро были прохладными. И мышцы ещё сокращались. Замораживается именно такое мясо?
а на броненосце Потемкине не захотели есть дозревшее мясо...
Если серьезно, то действительно сильно меняется вкус? "Дозревать" можно любой вид мяса - свинину, говядину? Курицу, если что, я особо за мясо не считаю.
Ammok Я когда в армии служил, в общаге жил, холодильника у меня не было. Как-то так получилось, что курица больше суток на подоконнике "дозревала". Пахла как совсем "дозревшая"... Так что курицу пожалуй лучше не дозревать.
как-то на работе у нас заготовили конину для колбасы, порезали, посолили, и в ящики и в холодильники. Потом что-то с колбасой застопорилось, и мясо лежало и подсыхало потихоньку в холодильниках, и начали мы делать из этого мяса котлеты. Вот достали с мясником ящик с кониной, взвесили, а потом что-то задумались, и начали есть. Сырое. Зашел директор, пришел в ужас, забрал у нас ящик мяса. А зря, его уже в принципе можно было и не готовить.
Парное тоже хорошо, но не всё.
Свинину я люблю парную, а говядину созревшую.
Это сообщение отредактировал Cisa - 27 ноя 2013 в 12:45
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
наверное сегодня мне он еще и приснится))
Окоченение - трупное 
yaplakal.com