Ты мне вот что скажи. Мясо вдоль волокон и в мясорубку полоски это понятно и разумно. Но там нож их поперёк уже рубит? Какой смысл потом заморачиваться вдольволоконностью при укладке? Не пойму чего-то.
на производстве там все просто, если волчок (мясорубка то бишь) начинает мять фарш(перебивать при прокручивании мяса), то тогда кровати не двигают, а отправляют решетку и ножи на стол плоскошлифовального станка. Фарш после этого просто конфетка. ЯП собственно с этого и начал бы. Но видимо не у всех есть такая возможность в домашних условиях.
Он спрашивает за другое, интересно ему знать, зачем фарш формовать вдоль волокон, а потом поперек нарезать на шайбы и жарить. В данном случае, американцы постарались придать фаршу структуру кускового мяса. Для чего это было сделано? Все очень просто. Когда мы начинаем жарить стейк, а он у нас лежит волокнами по вертикали, то от температуры снизу на стейке образуется корочка, а соки, нагреваясь, стремительно идут по волокнам вверх. Тут я еще хочу развеять такой мифологический пиздеж, как запечатывание мяса и что, якобы, именно из - за этого соки из мяса не выходят...Как вниз может пойти то, что обязано физически устремляться вверх? И вот здесь мы стейк через 1 - 2 или 3 - 4 минуты переворачиваем на другую сторону и снова снизу корочка, а соки вверх, но в этот раз внутри куска мяса все происходит намного быстрее. Вот так же дело обстоит и с гамбургерами - снизу корочка, а соки по волокнам из фарша устремляются вверх.
Только один вопрос. Могу я поинтересоваться итоговыми оценками по физике и химии в твоем дипломе?
Добавлено в 16:42 Ладно, я попробую пояснить свою позицию. Так вот, ТС, по моему мнению (которое, собственно, потверждается в различных кулинарных изданиях) - вариант разделки мяса определяется двумя вещами:
1. Конкретным куском туши 2. Блюдом, которое ты готовишь.
Нарезка вдоль волокон выбирается, обычно, когда нужно приготовить длинные ломти мяса. Например тот же стейк. И нужно это для РАВНОМЕРНОЙ прожарки мяса, которая, в конечном итоге и будет влиять на мягкость и сочность мяса.
Другими словами, как именно ты будешь резать мясо для ФАРША не имеет ровно никакого значения. И да, все твои размышления о "возгонках мясного сока" в ФАРШЕ - имеют под собой ровно столько же полезности и значимости, как например совет читать в момент прокручивания мяса в мясорубке специальные заклинания и делать магические пассы руками. Потому как на "движение соков" будет влиять разве что консистенция и плотность фарша. Такие дела.
Это сообщение отредактировал olse - 20 июл 2015 в 16:43
Ты мне вот что скажи. Мясо вдоль волокон и в мясорубку полоски это понятно и разумно. Но там нож их поперёк уже рубит? Какой смысл потом заморачиваться вдольволоконностью при укладке? Не пойму чего-то.
на производстве там все просто, если волчок (мясорубка то бишь) начинает мять фарш(перебивать при прокручивании мяса), то тогда кровати не двигают, а отправляют решетку и ножи на стол плоскошлифовального станка. Фарш после этого просто конфетка. ЯП собственно с этого и начал бы. Но видимо не у всех есть такая возможность в домашних условиях.
Он спрашивает за другое, интересно ему знать, зачем фарш формовать вдоль волокон, а потом поперек нарезать на шайбы и жарить. В данном случае, американцы постарались придать фаршу структуру кускового мяса. Для чего это было сделано? Все очень просто. Когда мы начинаем жарить стейк, а он у нас лежит волокнами по вертикали, то от температуры снизу на стейке образуется корочка, а соки, нагреваясь, стремительно идут по волокнам вверх. Тут я еще хочу развеять такой мифологический пиздеж, как запечатывание мяса и что, якобы, именно из - за этого соки из мяса не выходят...Как вниз может пойти то, что обязано физически устремляться вверх? И вот здесь мы стейк через 1 - 2 или 3 - 4 минуты переворачиваем на другую сторону и снова снизу корочка, а соки вверх, но в этот раз внутри куска мяса все происходит намного быстрее. Вот так же дело обстоит и с гамбургерами - снизу корочка, а соки по волокнам из фарша устремляются вверх.
Только один вопрос. Могу я поинтересоваться итоговыми оценками по физике и химии в твоем дипломе?
Добавлено в 16:42 Ладно, я попробую пояснить свою позицию. Так вот, ТС, по моему мнению (которое, собственно, потверждается в различных кулинарных изданиях) - вариант разделки мяса определяется двумя вещами:
1. Конкретным куском туши 2. Блюдом, которое ты готовишь.
Нарезка вдоль волокон выбирается, обычно, когда нужно приготовить длинные ломти мяса. Например тот же стейк. И нужно это для РАВНОМЕРНОЙ прожарки мяса, которая, в конечном итоге и будет влиять на мягкость и сочность мяса.
Другими словами, как именно ты будешь резать мясо для ФАРША не имеет ровно никакого значения. И да, все твои размышления о "возгонках мясного сока" в ФАРШЕ - имеют под собой ровно столько же полезности и значимости, как например совет читать в момент прокручивания мяса в мясорубке специальные заклинания и делать магические пассы руками. Потому как на "движение соков" будет влиять разве что консистенция и плотность фарша. Такие дела.
Давно не встречались мне такие словоохотливые, сами не зная о чем толкующие. Давай сделаем так : вот возьми, все мне на деле и докажи
Давно не встречались мне такие словоохотливые, сами не зная о чем толкующие. Давай сделаем так : вот возьми, все мне на деле и докажи
Эм...что тебе доказать? И что будет критерием оценки? Званный ужин? А может ты просто возьмешь и почитаешь о способах и вариантах разделки мяса? А не будешь изобретать очередной велосипед на квадратных колесах. Несмешиваемый фарш - само по себе словосочетание нелепым не выглядит, нет? Ты еще яблоко на терке потри и потом скажи, что нельзя его мешать.
Давно не встречались мне такие словоохотливые, сами не зная о чем толкующие. Давай сделаем так : вот возьми, все мне на деле и докажи
Эм...что тебе доказать? И что будет критерием оценки? Званный ужин? А может ты просто возьмешь и почитаешь о способах и вариантах разделки мяса? А не будешь изобретать очередной велосипед на квадратных колесах. Несмешиваемый фарш - само по себе словосочетание нелепым не выглядит, нет? Ты еще яблоко на терке потри и потом скажи, что нельзя его мешать.
Нелепым выглядел твой ник, пока я с буковками в нем не поигрался. Как только я это сделал - сразу понял, с кем имею дело И еще, какие претензии ко мне лично, если я гамбургеры воспроизвел по книге?
Давно не встречались мне такие словоохотливые, сами не зная о чем толкующие. Давай сделаем так : вот возьми, все мне на деле и докажи
Эм...что тебе доказать? И что будет критерием оценки? Званный ужин? А может ты просто возьмешь и почитаешь о способах и вариантах разделки мяса? А не будешь изобретать очередной велосипед на квадратных колесах. Несмешиваемый фарш - само по себе словосочетание нелепым не выглядит, нет? Ты еще яблоко на терке потри и потом скажи, что нельзя его мешать.
Нелепым выглядел твой ник, пока я с буковками в нем не поигрался. Как только я это сделал - сразу понял, с кем имею дело И еще, какие претензии ко мне лично, если я гамбургеры воспроизвел по книге?
Разве я тебя оскорблял? Можно пруф, где конкретно написано про подготовку мяса для фарша и где сказано, что фарш нельзя вымешивать? Что ты сразу заднюю то включил? А с буковками играться вменяемые люди заканчивают вместе с окончанием периода в жизни, который связан с детскими кубиками. У тебя, видимо, он еще не закончился. Ты только плакать не начинай и воспитательницу звать, боюсь сопли тебе тут никто вытирать не будет.
Я повторяю свой вопрос, какие именно волшебные качества приобретает неперемешанный фарш? Мифы и легенды про "мясной сок" в фарше повторять не надо, как и советы вычертить под мясорубкой пентаграмму или крутить фарш только в определенные фазы луны, непременно принеся жертву мясной фее.
Давно не встречались мне такие словоохотливые, сами не зная о чем толкующие. Давай сделаем так : вот возьми, все мне на деле и докажи
Эм...что тебе доказать? И что будет критерием оценки? Званный ужин? А может ты просто возьмешь и почитаешь о способах и вариантах разделки мяса? А не будешь изобретать очередной велосипед на квадратных колесах. Несмешиваемый фарш - само по себе словосочетание нелепым не выглядит, нет? Ты еще яблоко на терке потри и потом скажи, что нельзя его мешать.
Нелепым выглядел твой ник, пока я с буковками в нем не поигрался. Как только я это сделал - сразу понял, с кем имею дело И еще, какие претензии ко мне лично, если я гамбургеры воспроизвел по книге?
Разве я тебя оскорблял? Можно пруф, где конкретно написано про подготовку мяса для фарша и где сказано, что фарш нельзя вымешивать? Что ты сразу заднюю то включил? А с буковками играться вменяемые люди заканчивают вместе с окончанием периода в жизни, который связан с детскими кубиками. У тебя, видимо, он еще не закончился. Ты только плакать не начинай и воспитательницу звать, боюсь сопли тебе тут никто вытирать не будет.
Я повторяю свой вопрос, какие именно волшебные качества приобретает неперемешанный фарш? Мифы и легенды про "мясной сок" в фарше повторять не надо, как и советы вычертить под мясорубкой пентаграмму или крутить фарш только в определенные фазы луны, непременно принеся жертву мясной фее.
Так и я тебе не оскорблял, - сам грузишься как самосвал
какой нужен еще пруф? Сказал же, что книга. А еще мне интересно, вот, как можно гудеть, не просмотрев всю тему? Зачем? А по теме смотрим тут , тут и вот еще
А пентаграмма от силы нечистой...чета дофига ее здесь водится
Это сообщение отредактировал freeXman - 20 июл 2015 в 18:15
Так и я тебе не оскорблял, - сам грузишься как самосвал
какой нужен еще пруф? Сказал же, что книга. А еще мне интересно, вот, как можно гудеть, не просмотрев всю тему? Зачем? А по теме смотрим тут , тут и вот еще
А пентаграмма от силы нечистой...чета дофига ее здесь водится
Ок. Может я не особо силен в английском, будь добр конкретную цитату из твоих пруфов, где сказанно, что нельзя именно перемешивать фарш (который итак у нас перемешан в мясорубке). И что это за книга такая?
Так и я тебе не оскорблял, - сам грузишься как самосвал
какой нужен еще пруф? Сказал же, что книга. А еще мне интересно, вот, как можно гудеть, не просмотрев всю тему? Зачем? А по теме смотрим тут , тут и вот еще
А пентаграмма от силы нечистой...чета дофига ее здесь водится
Ок. Может я не особо силен в английском, будь добр конкретную цитату из твоих пруфов, где сказанно, что нельзя именно перемешивать фарш (который итак у нас перемешан в мясорубке). И что это за книга такая?
Вот здесь все об этих книгах, об авторе и названиях книг. Так что....все претензии можешь писать автору, соавторам и издательству
Это сообщение отредактировал freeXman - 20 июл 2015 в 18:40
ТС, так вот финальный аккорд. Ты собственно, либо где-то не так прочитал, либо не так понял. Фарш для гамбургера нельзя не мешать. Его вымешивать не рекомендуется. А знаешь почему? Дело тут не в волокнах (хотя, некоторые и рекомендуют мясо для фарша вообще, а не только для гамбургеров, резать вдоль волокон, но совершенно с другой целью - чтобы оно не заминалось. Если у тебя нормальная мясорубка с острыми ножами - тебе абсолютно, совершенно похую, как нарезать мясо. Эффект будет ровно одинаковый). Так вот. Фарш, для гамбургерной котлетки должен быть РЫХЛЫМ. Только поэтому его и не рекомендуют мять или ВЫМЕШИВАТЬ. Не мешать, ТС, понимаешь? Ты его УЖЕ смешал в мясорубке. Дошло? Или сложно? А знаешь почему? Потому что в этот "классический" фарш для гамбургера не добавляют ничего и не используют различные кулинарные хитрости для сочности фарша. Какие именно - можешь хоть у Похлебкина почитать. Он правда, не "умная американская книга", но вроде хорошо и подробно пишет. Вот и весь секреД. А твои и исключительно твои теории, как я понимаю, высосанные из пальца, ну или еще откуда, я уж не стану уточнять - ты их не популяризируй. Потому что нарезка вдоль волокон для получения "мясного сока" это как поиски филосовского камня.
Это сообщение отредактировал olse - 20 июл 2015 в 18:48
ТС, так вот финальный аккорд. Ты собственно, либо где-то не так прочитал, либо не так понял. Фарш для гамбургера нельзя не мешать. Его вымешивать не рекомендуется. А знаешь почему? Дело тут не в волокнах (хотя, некоторые и рекомендуют мясо для фарша вообще, а не только для гамбургеров, резать вдоль волокон, но совершенно с другой целью - чтобы оно не заминалось. Если у тебя нормальная мясорубка с острыми ножами - тебе абсолютно, совершенно похую, как нарезать мясо. Эффект будет ровно одинаковый). Так вот. Фарш, для гамбургерной котлетки должен быть РЫХЛЫМ. Только поэтому его и не рекомендуют мять или ВЫМЕШИВАТЬ. Не мешать, ТС, понимаешь? Ты его УЖЕ смешал в мясорубке. Дошло? Или сложно? А знаешь почему? Потому что в этот "классический" фарш для гамбургера не добавляют ничего и не используют различные кулинарные хитрости для сочности фарша. Какие именно - можешь хоть у Похлебкина почитать. Он правда, не "умная американская книга", но вроде хорошо и подробно пишет. Вот и весь секреД. А твои и исключительно твои теории, как я понимаю, высосанные из пальца, ну или еще откуда, я уж не стану уточнять - ты их не популяризируй. Потому что нарезка вдоль волокон для получения "мясного сока" это как поиски филосовского камня.
Похую, во первых, больно бывает. А во вторых, ты чо, тупой штоле уже совсем? В теме я пояснил, для чего для себя нарезаю мясо на мясорубку вдоль волокн. Этож надо...целый день сидит и строчит, строчит хрень разную
ТС, так вот финальный аккорд. Ты собственно, либо где-то не так прочитал, либо не так понял. Фарш для гамбургера нельзя не мешать. Его вымешивать не рекомендуется. А знаешь почему? Дело тут не в волокнах (хотя, некоторые и рекомендуют мясо для фарша вообще, а не только для гамбургеров, резать вдоль волокон, но совершенно с другой целью - чтобы оно не заминалось. Если у тебя нормальная мясорубка с острыми ножами - тебе абсолютно, совершенно похую, как нарезать мясо. Эффект будет ровно одинаковый). Так вот. Фарш, для гамбургерной котлетки должен быть РЫХЛЫМ. Только поэтому его и не рекомендуют мять или ВЫМЕШИВАТЬ. Не мешать, ТС, понимаешь? Ты его УЖЕ смешал в мясорубке. Дошло? Или сложно? А знаешь почему? Потому что в этот "классический" фарш для гамбургера не добавляют ничего и не используют различные кулинарные хитрости для сочности фарша. Какие именно - можешь хоть у Похлебкина почитать. Он правда, не "умная американская книга", но вроде хорошо и подробно пишет. Вот и весь секреД. А твои и исключительно твои теории, как я понимаю, высосанные из пальца, ну или еще откуда, я уж не стану уточнять - ты их не популяризируй. Потому что нарезка вдоль волокон для получения "мясного сока" это как поиски филосовского камня.
Похую, во первых, больно бывает. А во вторых, ты чо, тупой штоле уже совсем? В теме я пояснил, для чего для себя нарезаю мясо на мясорубку вдоль волокн. Этож надо...целый день сидит и строчит, строчит хрень разную
Хм. Дегенерат тут один, и он ты. Мне твой первый пост отцитировать? Или тот, где ты про мясные соки рассуждаешь? Память девичья? Или ты просто расстроился, что ты спорол хуйню, а теперь отмазываешься? Ну что, разберем тебя на цитатки и ты дальше будешь отнекиваться или все таки признаешь, что адской хуеты нагородил тут ты? Несмешанный фарш. Новое слово в кулинарии, блядь.
Это сообщение отредактировал olse - 20 июл 2015 в 19:00
Ты мне вот что скажи. Мясо вдоль волокон и в мясорубку полоски это понятно и разумно. Но там нож их поперёк уже рубит? Какой смысл потом заморачиваться вдольволоконностью при укладке? Не пойму чего-то.
на производстве там все просто, если волчок (мясорубка то бишь) начинает мять фарш(перебивать при прокручивании мяса), то тогда кровати не двигают, а отправляют решетку и ножи на стол плоскошлифовального станка. Фарш после этого просто конфетка. ЯП собственно с этого и начал бы. Но видимо не у всех есть такая возможность в домашних условиях.
Он спрашивает за другое, интересно ему знать, зачем фарш формовать вдоль волокон, а потом поперек нарезать на шайбы и жарить. В данном случае, американцы постарались придать фаршу структуру кускового мяса. Для чего это было сделано? Все очень просто. Когда мы начинаем жарить стейк, а он у нас лежит волокнами по вертикали, то от температуры снизу на стейке образуется корочка, а соки, нагреваясь, стремительно идут по волокнам вверх. Тут я еще хочу развеять такой мифологический пиздеж, как запечатывание мяса и что, якобы, именно из - за этого соки из мяса не выходят...Как вниз может пойти то, что обязано физически устремляться вверх? И вот здесь мы стейк через 1 - 2 или 3 - 4 минуты переворачиваем на другую сторону и снова снизу корочка, а соки вверх, но в этот раз внутри куска мяса все происходит намного быстрее. Вот так же дело обстоит и с гамбургерами - снизу корочка, а соки по волокнам из фарша устремляются вверх.
Впрочем, все таки закрепим, чтобы людям не искать твои перлы.
Итак - встречаем. Волокна фарша, мясные соки и структура фарша, как куска мяса. Ждем новых открытий. Ну там, я не знаю - придание манной каше структуры пиццы или магические соки в креветках под пиво. И т.д. и т.п.
Ты точно шизофреник, конкретный при чем...А ну-ка зарисуй мне, где я сказал несмешанный фарш или чета в этом роде. Перлы пульнул ту ты, как то : И как это есть? Бутерброд "Разорвиебало" Ни один уважающий себя человек и уважающий других, на еду так не скажет. Поэтому, я тебе говорю - закрой свое унылое ебало. Далее с шизиком говорить не желаю
Пользователь предупрежден Это сообщение отредактировал Mitsv - 20 июл 2015 в 19:29
Соединив обе формы вместе, мы должны получить вот такой цилиндрической формы брикет фарша, все должно быть волокнами вдоль. Его нельзя смешивать, трогать руками, мять или что - либо делать еще. не надо солить, перчить, добавлять в него яйцо - молоко - булку и т.д.
Это, видимо, тебя заставили написать пытками злые фашЫсты?
Добавлено в 19:18
Цитата (freeXman @ 19.07.2015 - 16:42)
Обе части нужно покрыть пищевой пленкой и наполнить их фаршем. Фаршем наполнить надо таким образом, чтобы он ложился вдоль, волокнами чтобы был. Делается это с тем, чтобы в дальнейшем форме придать структуру мяса. Веь мы знаем, что мясо состоит из волокон. Когда - то я хотел купить металлическую форму для формования " гамбургеров ", но не купил, а еще я видел, как за неимением такой формы, люди формовали " гамбургеры " вырезанным дном пластиковой бутылки...Для этого почему-то фарш перемешивали. Настоящая технология производства гамбургеров все подобное просто отсекает
И это.
Добавлено в 19:19 То есть мало того, что ты хамло трамвайное, тупездень-фантазер с глупыми теориями, ты еще и пиздабол. Отнекиваешься от своего же написаного.
Пользователь предупрежден Это сообщение отредактировал Mitsv - 20 июл 2015 в 19:29
Ну что же, лично я на этом останавливаюсь. Прошу прощения у читателей за излишнюю экспрессию в последнем высказывании, но, я думаю, объективные "зрители" прекрасно видели, что ТС отнюдь не стеснялся в выражениях на протяжении всей темы в адрес вполне цивилизоваано общавшихся оппонентов. Собственно, получил в ответ тоже самое. Дальше комментировать кулинарные шЫдевры ТС в этом топике не вижу смысла. К тому же бредящий человек в любом случае останется уверен в собственных фантазиях и теориях, что ТС нам наглядно и продемонстрировал.
Тема открыта? Неужто ТС сжалился над людьми - понял, что не надо выкладывать УГ и забабахал норм стейк?
Добавлено в 12:57 Для минусаторов (свиделей иеговых) - представим ситуацию, что ТС - шеф-повар в ресторане (не важно в каком, но вашим заверениям - он гуру в кулинарии)
Я пришёл в это ресторан, заказал себе блюдо - и тут мне приносят это унылое говно.
Ваша реакция?
Добавлено в 13:00 О мля....Опять полетели шпалы. Пришли любители амна на сковородочке?
Добавлено в 13:07 Понятно))) Тут - секта. И не дай бог попасть в эту секту и высказать своё мнение Это сообщение отредактировал p748mx - 23 июл 2015 в 13:02
p748mx Где это вас кормили до этого , что такая диарея сильная в комменте? Можно было бы и короче написать: ЯП такое не поел. И минусов не было бы и выглядело бы достойно.
Это сообщение отредактировал ati - 23 июл 2015 в 13:13
Для тех, кто не понимает, почему пост ТСа вызвал у меня негативную реакцию - повторюсь:
Не было цели "опустить" ТСа. Но,представим себе ситуацию - я пришёл в ресторан первый раз (шеф-поваром которого является ТС), заказал себе блюдо - и тут мне приносят это УГ.
Ваша реакция? Минусаторы - считайте, что вы плюнули в блюдо клиента. От того и и отношение к вам такое.
Добавлено в 13:20
Цитата (ati @ 23.07.2015 - 17:14)
p748mx да, спасибо.
Ну хоть кто то адекватный есть в этом разделе
Опять минусы))) Ребята, мне вас жаль - вы больны))))))
Это сообщение отредактировал p748mx - 23 июл 2015 в 13:26
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
И еще, какие претензии ко мне лично, если я гамбургеры воспроизвел по книге?
yaplakal.com