как бы обзавестись прямыми руками, удавить лень и начать делать уже колбаску
я тебя сейчас всему научу 1. Необходимо вокруг своей личности создать ореол тайны, ну типа ты и только ты посвященная в секрет производства колбас. Для этого надо ходить с умным видом, часто задумываться и зависать на пол пути. Носить за ухом карандаш. Мечтательно смотреть в потолок и почесывать яйца. Глянул твой профиль, пункт с яйцами отпадает. иногда прямо вскакивать с места и быстро записывать что нибудь на обоях. Главное побольше страшных слов, фосфаты, нитритная соль ,гипохлорид натрия и так далее. 2. Потом в один прекрасный день объявить всем ,что хватит употреблять покупное говно, переходим на правильные колбасы 3. Но так как ты единоличный держать некоего тайного секрета про колбасы, тебе на первое время нужны помощники. Ты типа будешь следить за процессом, а остальные буду беспрекословно выполнять твои распоряжения. Семья сто пудов согласиться ,потому что любопытство еще ни кто со счетов не сбрасывал. 4. День их настал. Ты по середине кухни, на стульчике, желательно с пивом, четко раздаешь команды, что и как надо делать. Семья как в попу ужаленная волчком, вытирая пот со лба ,а ты делаешь вид что производишь неимоверные расчеты голове и формируешь тактику. Не забывай про ореол тайны, иногда диком голосом ори - Стоять!!! подходи к посуде, опускай палец в фарш и пробуй ,при этом делай пометки в секретом блокнотике,Было не плохо уходить в свою комнату, и приносить в ладошке некий тайный ингредиент ( чуток пепла не помешает/ соль/ можно сахар) но не в коем случае не называй по имени эту тайную смесь, и высыпать его в фарш и после опять запускай процессы вот как бы и все, семья в мыле, ты пьешь холодненькое пиво, думаешь о великом, и все еще на тебя смотрят как на бога кулинарии. А со временем они втянуться, и уже будут требовать этот продукт
Это сообщение отредактировал Redd - 23 июн 2016 в 14:30
как бы обзавестись прямыми руками, удавить лень и начать делать уже колбаску
я тебя сейчас всему научу 1. Необходимо вокруг своей личности создать ореол тайны, ну типа ты и только ты посвященная в секрет производства колбас. Для этого надо ходить с умным видом, часто задумываться и зависать на пол пути. Носить за ухом карандаш. Мечтательно смотреть в потолок и почесывать яйца. Глянул твой профиль, пункт с яйцами отпадает. иногда прямо вскакивать с места и быстро записывать что нибудь на обоях. Главное побольше страшных слов, фосфаты, нитритная соль ,гипохлорид натрия и так далее. 2. Потом в один прекрасный день объявить всем ,что хватит употреблять покупное говно, переходим на правильные колбасы 3. Но так как ты единоличный держать некоего тайного секрета про колбасы, тебе на первое время нужны помощники. Ты типа будешь следить за процессом, а остальные буду беспрекословно выполнять твои распоряжения. Семья сто пудов согласиться ,потому что любопытство еще ни кто со счетов не сбрасывал. 4. День их настал. Ты по середине кухни, на стульчике, желательно с пивом, четко раздаешь команды, что и как надо делать. Семья как в попу ужаленная волчком, вытирая пот со лба ,а ты делаешь вид что производишь неимоверные расчеты голове и формируешь тактику. Не забывай про ореол тайны, иногда диком голосом ори - Стоять!!! подходи к посуде, опускай палец в фарш и пробуй ,при этом делай пометки в секретом блокнотике,Было не плохо уходить в свою комнату, и приносить в ладошке некий тайный ингредиент ( чуток пепла не помешает/ соль/ можно сахар) но не в коем случае не называй по имени эту тайную смесь, и высыпать его в фарш и после опять запускай процессы вот как бы и все, семья в мыле, ты пьешь холодненькое пиво, думаешь о великом, и все еще на тебя смотрят как на бога кулинарии. А со временем они втянуться, и уже будут требовать этот продукт
Неплохая инструкция)) Одно замечание - перед тем, как опускать палец в фарш, надо не менее диким голосом заорать " Отошли от станка!!!" Иначе все пропорции в труху.
Это сообщение отредактировал Caira - 23 июн 2016 в 14:56
Неплохая инструкция)) Одно замечание - перед тем, как опускать палец в фарш, надо не менее диким голосом заорать " Отошли от станка!!!" Иначе все пропорции в труху.
И так, дамы и господа, процесс изготовления "докторской" пошел, три года не прошло, но тем не менее... Вот такой охуительный фарш у меня получился с новым "бошем".
Докладываю. Взял и сделал. Сырьё - свиная лопатка. На переднем плане ветчина, на заднем плане варёная колбаса. Варёную конечно молоть ещё мельче надо. Ну и ветчина поинтереснее будет. Обещаю продолжать эксперименты.
а чего подробнее? Купил нитритку, фосфат, оболочку и сделал. Специи от фонаря взял, какие были, всё равно же проба пера. Ты лучше спроси, что именно интересно в процессе, распишу подробнее. Полную фотосессию не делал ибо зачем? В КРЯП-е полно хороших рецептов ветчины.
Куски мяса засолил с нитриткой, специями и фосфатом по нормам. На следующий день (ибо второй день ждать было невмоготу) перемолол на два раза в мясорубке. Добавил колотый лёд (15% от массы) и взбил миксером до образования эмульсии. Наполнил оболочки, отварил при температуре 75 градусов (на самом деле был глюк с термометром и 75 градусов было только первые минут 15, а потом из-за глюка я сбил температуру, как теперь понимаю, где-то до 60-ти, но результат нормальный). Убрал в холодильник до утра. В результате колбаса получилась достаточно однородной, ломтик гнётся, не ломается, не крошится. Но хотелось бы во-первых ещё больше однородности (чтобы как магазинная). Достичь можно ещё более тщательным перемолом и правильным выбором сырья. Всё-таки лопатка она жилистая, через это мелкие волокна в фарше всё равно присутствуют. На самом деле планировал только ветчину. Но получилось, что кусков, которые остаются в ветчине целыми, в лопатке не так уж много (кругом жилки, прожилки и т.п., а куски нужны чистенькие), потому фарша получилось сильно больше. Через это решил заделать варёной.
Гаррет задний окорок хорошо на ветчину брать, в нем и светлое мясо и мясо потемней есть. кусочки потом в ветчине разного цвета, на вид красиво. так ты мясо кусками солил а потом крутил в фарш? это не обязательно делать. кусочки я солю предварительно только в том случае, если они кусочками и пойдут в колбасу. а фарш и так нормально просолится, набитая колбаса все равно идет на осадку в холодильник
Xisler А чо Гаррет не пишет сколько держал при условных 60-75 С?:)) Гаррет Давай колись! Про вареную колбасу, не ветчину (с ней уже всё понятно): положил батон в холодную воду, довел до ~ 72 - и дальше? Я правильно понимаю: как достигнет 71-72 внутри батона - снимаем, сливаем и охлаждаем интенсивно? Использую 2 термометра: один в воду, другой внутрь батона.
Это сообщение отредактировал Salavei - 24 июн 2016 в 12:33
Ты лучше спроси, что именно интересно в процессе, распишу подробнее
С ветчиной правильно товарищи заметили. Я тоже ее делал. Получилось с первого раза (нитрит, аскорбинка, фосфат). А вот на вареную замахивался разок, что-то не очень.... Отека как избегал? Вот в чем вопрос. Сколько вымешивал по времени, чем? Лед или ледяную воду? Сколько фосфата? Дал осадку после забивки? Как нагревал, каким методом температуру мерял?
а в чем принципиальная разница приготовления ветчины и вареной колбасы? ветчину не варят что ли? по-моему технология везде одинаковая, фарш - колотый лед - эмульсия - набивка - осадка - варка?
Это сообщение отредактировал Xisler - 24 июн 2016 в 12:38
а в чем принципиальная разница приготовления ветчины и вареной колбасы? ветчину не варят что ли?
В колбасе хочется однородности, гомогенности. Как в магазине. А получается с дырками, как в сыре (бульон заполняет, по-ходу ) Тут видимо надо очень медленный нагрев и резкое охлаждение? Ну или без хорошего куттера ничего не выйдет.
А я тут недели три назад подобие "песто" делал из щавеля. Неплохо получилось, улетело в момент.
Это сообщение отредактировал rrr123 - 24 июн 2016 в 12:47
Отека как избегал? Вот в чем вопрос. Сколько вымешивал по времени, чем? Лед или ледяную воду? Сколько фосфата? Дал осадку после забивки? Как нагревал, каким методом температуру мерял?
Рома помнишь я у тебя недавно спросил про оттек Все разы до этого его не было вообще а в последний раз, он появился. я путем отсекания выявил две вот такие вещи когда отека не было я добавлял на 1.5 кг фарша 10 грамм разрыхлителя вымешивал практически до белесых соплей, даже где фотка есть и я добавлял ледяную воду отек был нулевым ,я тебе скажу больше, сам батон увеличивался в размерах после термообработки ,как бы набухал в последний раз на 2 кг фарша я добавил 15 грамм разрыхлителя и сделал снег не воду а именно снег отек был очень сильным 1. Я сразу увидел, что для моего комбайна 2 кг это неимоверный предел, однозначно плохо вымесил 2. и лед в фарше взялся как бы глыбами, то есть он точечно примерз, пока я вошкался. Снег взялся кусками, и получилось что я вымешивал не массу снега а отельными морожеными кусками.
В колбасе хочется однородности, гомогенности. Как в магазине. А получается с дырками, как в сыре (бульон заполняет, по-ходу) Тут видимо надо очень медленный нагрев и резкое охлаждение? Ну или без хорошего куттера ничего не выйдет.
текстура как у магазинной без куттера не получится. дырки бывают от неплотной набивки или кусочков нерастаявшего льда, которые после набивки в процессе "дотаивают" в колбасе и дают полости. медленный нагрев и охлаждение после варки нужны в любом случае. на мой взгляд все это не важно в домашней колбасе. главное что ты знаешь из какого она мяса Это сообщение отредактировал Xisler - 24 июн 2016 в 12:57
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
мы с тобой одной крови
.
) 
yaplakal.com