Эт напасть какая-то. Уже 2 недели хочу выложить рецептик один, и всё никак. Уже довел его до нормального уровня - чертовски вкусно, но зафотать видимо не судьба. Вчера в самый разгар готовки села батарейка...
Но строго по инструкции. А то веть вдруг наши гуру решили нас подтролить и какой нить тайминг не указали или что ещеОни ж такие затейники
после посола взвесь, как 30 % потеряет, так и готово
Спасибо, так и планирую, меня больше закал волнует, хотя в данном рецепте с пергаментом он сильным быть не должен по логике.
Это сообщение отредактировал 7Aleksey7 - 5 июл 2016 в 11:34
Xisler , а так же остальные Гуру, можно вопрос вот такой, что скажете на вскидку про вот такой рецепт. Он вроде для квартиры обычной подходит. Это я рецепт без сушки в погребе иль еще где подбираю. Что бы повторить дома можно было.
_________________________________________________
Внимание! В связи с большим количеством разночтений считаю необходимым внести ясность. Этот рецепт делался летом, в жару 35 град в доме, и без стартовых культур. Именно поэтому была использована технология посола и ферментации, совмещенной с первичной сушкой. В осенне-зимнее время и со стартовыми культурами беготни между холодильником и балконом можно избежать.
Самое главное - если нет стартовых культур - то посол и ферментацию в батонах мы должны проводить только в холодильнике при +4+6 град Цельсия в течении 3-5 дней, потом можно чередовать сушку в комнате и отдых в холодильнике.
Пряности, материалы: Соль нитритная - 70 гр. (из расчета 2,3% к массе несоленого сырья), Майоран сухой - 10 гр., Чеснок свежий - 2 зубчика (10 гр.), Перец черный горошек - 5 гр. (измельчаем, раздавливая ножом), Коньяк армянский - 80 мл. (для ускорения сушки и облагораживания аромата и вкуса), можно заменить и на любой спиртовой бальзам на травах - будет богаче вкус и аромат.
Технология:
1. Куски говядины и свинины подмораживаем около 3 часов при 18гр. Цельсия - края стали жесткие, середина кусков осталась немного мягкая.
2. Измельчение - 2 варианта: вручную - несложно и с контролем кусочков или на мясорубке (следим за остротой ножей! Если мясо будет не резаться а рваться и перетираться - то проще из него сделать жареную колбасу, чем пытаться потом высушить диспергированный жир вокруг кусочков мяса в батоне!). Кусочки после измельчения должны быть размером 6-8 мм. с ровными четкими краями. Я решил порезать вручную - это недолго.
3. Перемешиваем фарш с солью, специями и коньяком, и ставим на созревание в холодильник на 24-36 часов в любой емкости, закрыв крышкой или пленкой.
4. После созревания мы видим, что нитрит натрия "сработал", сделав поверхность фарша буро-коричневой, а слои внутри - ярко-красными (см фото).
5. Выбиваем созревший фарш в натуральную оболочку (тут подойдет весь ассортимент нашего сайта - и свиная черева - самая тонкая и быстросохнущая, и говяжья черева - самая плотная и прочная - для казы по-тюркски, и свиные пузыри - для плоских сухих колбас - фантазия не ограничивается). Выбиваем максимально плотно - ведь при усушке диаметр уменьшится на 20%. Вяжем колбаски ниткой или просто узелками на череве - не важно.
6. Связанные колбаски снова укладываем в емкость и помещаем в холодильник на 12-16 часов - для "усадки" батонов и дальнейшего созревания мяса - на фото видно, что я их завернул в бум.салфетку и укутал стрейч-пленкой.
7. После созревания мягкие батончики развешиваем в проветриваемом месте (в тени!) - остекленный балкон подойдет лучше всего. После 10-12 часов сушки колбаса станет ярко-красная, поверхность - сухой, но консистенция - мягкой. Тут мы снова снимаем колбаски и кладем в холодильник на 8-10 часов (на ночь), чтобы они "отдохнули" от сушки. Если этого не сделать, то мы рискуем получить "закал" - сухую корку и сырой фарш внутри.
8. После "отдыха" снова вывешиваем на сушку - и так делаем 3-4 раза - колбаса сохнет днем - отдыхает ночью.
9. На 5 день мы получаем плотные красные полусухие колбаски, почти готовые к употреблению - мы их укутываем обычной бумажной салфеткой и оставляем в холодильнике (желательно с системой "No Frost") еще на 3-6 дней досыхать.
___________________________________________________________
Это сообщение отредактировал 7Aleksey7 - 5 июл 2016 в 13:02
Хорошо, слушаемся и переходим сюда. Про граблин хлеб. Салавей, у тебя хлеб из крапивы. А у нее был другой оттенок, альтернативно аппетитный такой, синеватый.
ни травы, ни свежий чеснок в сыровял не кладутся. риск получить бяку. специи нужно прокалить перед добавлением на сухой сковороде, дезинфекция. после набивки колбасы не надо класть в холодильник, сразу вешай при комнатной температуре. цветообразование и "активация" молочно-кислых бактерий происходит именно при комнатной. повисят сутки-двое, далее можно по его схеме. обязательно нужен сахар, до 5 г. на кг. лучше смесь моно- и дисахаридов. например декстроза/глюкоза + обычный сахар. вот тут подробней про сахар.. это корм для бактерий. также обязательно аскорбинку.
Это сообщение отредактировал Xisler - 5 июл 2016 в 21:11
Xisler Вот спасибо за поправки! А Если в коньяке замочить специи? Этого не хватит для обеззараживания? Или именно прокалить, просто думаю не уйдут ли запахи из специй?
Сегодня "конфетки" свернул. Долго думал какой узел делать, ну не знаю колбасного, в итоге вязал стандартным радио монтажным, жгутовым, благо руки помнят, да и еще жгуты им вязанные мной должны еще на страже родины стоять
Это сообщение отредактировал 7Aleksey7 - 5 июл 2016 в 22:41
Или именно прокалить, просто думаю не уйдут ли запахи из специй?
А ты их в масле пожарь. Оно их вкус, запахи как проводник и проведет. По всей колбасе
Стеб понял Хотя независимый эксперт экспериментальным методом подтвердил что сее работает. Так что факт есть факт.
Это сообщение отредактировал 7Aleksey7 - 5 июл 2016 в 23:16
Товарищи кулинары, вопросом мучаюсь сижу. Зачахла я уже над тазиком вишни. Рассматриваю варианты несладкого и оригинального. Инет штука хорошая - и соусы покидывает, и уксусы и маринад, но я все это не пробовала, а просто так извести кучу продуктов рука не поднимается. Может, есть кто, кто делал/пробовал что-то не десертное из вишни? Заранее огромное мое спасибо.
Какангел Увы, могу посоветовать десертное. Очень у меня дома любят торт "Пьяная вишня", там заготовка идёт вишнево-коньячная. Вишню от косточек освободить, слоями переложить с сахаром и залить коньяком. Отлично стоит в холодильнике всю зиму, потихоньку расходуясь на торт и тирамису вишнёвое Ещё есть у меня рецепт быстропирога заливного, на дно вишню эту и залить тестом, на стол как положишь пирог, ещё ни разу не осталось на сл.раз кусочка. А за коньячно-вишневой наливкой от этой заготовки все знакомые алкаЧи в очередь выстраивались. Хотя она и в крем хорошо идёт.
Это сообщение отредактировал Ati - 6 июл 2016 в 15:03
Вишню от косточек освободить, слоями переложить с сахаром и залить коньяком. Отлично стоит в холодильнике всю зиму, потихоньку расходуясь на торт и тирамису вишнёвое
однако как, как такое может стоять всю зиму?
любимая тёща ставит пару десятилитровых бутылей, они до зимы не доживают.
Ati Фатима,а можно у вас спросить рецепт именно для сладкого.стоит литровая банка в прошлого года.ума дать не могу..
Ингредиенты: молоко – 0,5 стакана сахар ванильный – 1 пакетик 0,6 стакана сахара для теста 1 ч. л. разрыхлителя для теста 2 стакана вишни или черешни без косточек 1 стакан муки, 1 яйцо масло сливочное – 50 г
Ягоды выложить в огнеупорную посуду, посыпать сахаром. Смешать муку, 1 ч. л. соли и разрыхлитель. Отдельно смешать яйцо с сахаром, ванильным сахаром, маслом и молоком, добавить эту смесь в муку. Перемешать и залить ягоды. Выпекать пирог в духовке 30 мин. при 180ºС.
Этот рецепт давным-давно взят с журнала "Гастроном".
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
и попробуй ещё раз!!! Ждём 
Хотя независимый эксперт экспериментальным методом подтвердил что сее работает. Так что факт есть факт.
yaplakal.com