Xisler Не найти мне этого бургомистра:(( не шарят наши мясники, уже и картинку показывала.. Вчера при мне он "раскрывал" цельную ногу, а этот кусок где-то в туше; вырезал отличный кусман на 4 кг из внутренней части бедра - тож ничотак. Взяла 2 кг, завтра в посол.
EvandaClub Забыл вынуть штоль?!? А так рисунок красивый получился, там жиринки это белеют? Что за кусок? Откедава вырезан? А то я так по внутренним мышцам бедра так и прусь постоянно. Надо чот новое попробовать.
Та я откуда знаю. Это мякоть говядины жира там нет, не вынимал специально, как с курицей делаю. полежало еще денек в холодильнике и влага перераспределилась, уже нормально по соли, только бутер затоптал. Она стала сочнее
о как a так на кострец тоже похоже. и формой и структурой волокон
наверное он. У нас не разделяют, под общим названием продают. я себе выбираю понравившийся кусочек. В свинине могу отличить кострец от окорока, а вто с говядиной мне тяжелее. Я приглядываю из чего сделать себе рибай, но чет не пойму какой кусок там идет... и не видел я говядину с жиром. Надо наверное на полутушу смотреть.
свиная корейка это уже у говядины ростбиф по сути, ближе к хвосту. а антрикот больше на свиную шею смахивает, ромбик жира должен быть в середине
Это сообщение отредактировал Xisler - 15 мая 2017 в 16:11
Пастрому делаю постоянно, но именно сегодня впервые возникла проблема: у меня 3.2 кг бедра было, порезала на 3 части (по кило каждый примерно), формы уж какой получилось Новая духовка, уже пекла в ней, довольна. После посола 10 дней (соль меньше, чем у Андрея: 30 г/кг - проверено опытным путём, делаю постоянно). Поставила в 100 С и после 2-х часов вдруг выделился немного сок . См. чудесное фото - пАром обдало камеру.
Сразу увеличила температуру до 115 С - вон, сидит уже 3 часа. Не испортила?? Жааалко... Еще третий шмат завтра буду делать. Может надо было сразу на 115-120? --- Впервые обмазка была с гречишным мёдом - очень даже!) И спецом для belator: Примерно килограммовый кусок с основным диаметром 11-13 см солю 10 дней. Однажды солила 12 дней (максимальный диаметр был 17 см). Нитритки всегда из рассчета 30/кг
Это сообщение отредактировал Salavei - 26 июн 2017 в 11:13
Xisler Привет! Нью-Йоркскую пастрами я сделала. Всё посолила по твоим рекомендациям. Но выпекала в духовке. При 110 гр. по- Цельсию и на дно духовки поставила кастрюлю с водой. За 3.5 часа всё приготовилось. Термощуп показал температуру , запиликал противным голосом и я всё вытащила.
Сырой кусок весил 1800 гр, готовый 1650 гр. По-моему неплохо вышло. Мясо ароматное, вкусное и мягкое. От магазинного пастрами по-вкусу не отличимо. По цене существенно дешевле.
Я отрезала несколько кусочков на пробу , а остальное на пару дней в холодильник на "дозревание". Покажи как ты нарезаешь готовые куски, не получается у меня тонко нарезать, может нож электрический надо?
Спасибо ещё раз за науку, рецепт и проявленное терпение!.
Это сообщение отредактировал Brue - 23 сен 2017 в 22:32
Я отрезала несколько кусочков на пробу , а остальное на пару дней в холодильник на "дозревание". Покажи как ты нарезаешь готовые куски, не получается у меня тонко нарезать, может нож электрический надо?
Спасибо ещё раз за науку, рецепт и проявленное терпение!.
Для нарезки нужен острый нож и охлажденная пастрами, горячую трудно нарезать.
Андрюх! Сегодня на НТВ в программе дачный ответ Сталик наш Ханкишиев делал пасторами НьюЙорк стайл. С любопытством посмотрел. Этот дефективный явно ЯП не читает. Он обычную соль взял 20 грамм и нитритной соли грамм 5. И мясо после посола тупо в коптилку отправил на 8 часов. Без термощупа. Результат - пиздец. Этот лошара мясо явно перегрел, видок в разрезе жесть. А он билять книги пишет и готовить учит.... Короче, дуй к нам на ТВ.
Андрюх! Сегодня на НТВ в программе дачный ответ Сталик наш Ханкишиев делал пасторами НьюЙорк стайл. С любопытством посмотрел. Этот дефективный явно ЯП не читает. Он обычную соль взял 20 грамм и нитритной соли грамм 5. И мясо после посола тупо в коптилку отправил на 8 часов. Без термощупа. Результат - пиздец. Этот лошара мясо явно перегрел, видок в разрезе жесть. А он билять книги пишет и готовить учит.... Короче, дуй к нам на ТВ.
красаучег скоро значит на тубе видео зальют, дома нтв нет у меня. интересно будет посмотреть
Он обычную соль взял 20 грамм и нитритной соли грамм 5. И мясо после посола тупо в коптилку отправил на 8 часов. Без термощупа. Результат - пиздец. Этот лошара мясо явно перегрел, видок в разрезе жесть.
Ой, ну, давайте уж совсем-то не будем пиздеть откровенно, ведь все выложено\зафиксировано и пр. Сразу оговорюсь - я нихрена не поклонник этого Сталика или как он там правильно...? Просто немного балуюсь типа ветчиной, типа колбасой и пр. Темы тут все перечитал просто как гость, да вот зарегился, заради вопрос задать, если что.
Сталик этот делал рассол в этой передаче. На 2 л воды - 50гр соли обычной, сколько нитритной не сказал, но с виду - не меньше 30-40гр(хотя, это на глаз), а еще 50 мл соевого соуса(а он песдец соленый). При этом, 130 гр. сахара. И солил в этом рассоле мясо - неделю, а рассол-таки не очень детский\женский, это-таки агрессивно. И термощуп ему нах не уперся, ибо коптильня с контролем температуры, а температуру он выставил 60 градусов, что вполне. Хрен чего перегреешь.
Получилось сочно в его варианте, но видно в центре не сработавшее мясо с нитриткой. И то, заметит тот, кто в теме. Вполне достойно у него получилось. Как на вкус - я хз, я не умею по видео вкус определять
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
. См. чудесное фото - пАром обдало камеру.
yaplakal.com