Укроп мы постоянно подсаживаем на огороде, т.е. он и до первых осенних морозов есть свежевзошедший. Горечь, по моему, при варке дают и палки и чистые листочки, хотя не уверен насчёт листочков.
Возможно тут и засада, всё равно, укроп выращенный в начале лета и в конце, имеет большую вкусовую разницу, я ж говорю, всё дело в количестве эфирных масел. Я когда зимой покупаю свежий укроп, он гораздо вонючей летнего, летний именно пахнет укропом, а более поздний укроп, именно имеет более концентрированный аромат, укорее всего именно в этом дело.
Даже зимой лучше использовать замороженную зелень, а не семена или сушеные стебли, если нет доступа к свежей.
В морозилке живут два пакета укропа. Собирали его весной, когда зелень была мягкая и сочная, ароматная. Помыли, порезали и чуть обсушили( что бы не с водой был) - в пакеты и в морозилку. В прошлом году до свежего хватило В суп или в тарелку добавляем или - суп выключается, добавляется зелень
и к источнику вопросов про укроп в начале страницы: давно, при развитом социализме были значительные проблемы с книгами по кулинарии. я нашёл простой выход для себя - в магазине иностранной книги покупал польские кулинарные издания. однажды при переводе рецепта перепутал укроп и петрушку. надо было фаршировать цыплёнка петрушкой, а я зафигачил с укропом. ошибку понял сразу, когда разделал цыпу, но после первого стакана всё было отлично.
Собираю мнения. Купила красивую свиную грудинку, по форме прямоугольник, по весу примерно 1 кг. Солить неохота. Охота запечь, чтобы внутри было очень мягко, сальная часть как желе чтоб, а корочка чтоб хрустела до дури. Что посоветуете? Пока настроилась на такой вариант: разрежу на полоски по 6-7 см, шкуру надрежу до мяса, но не само мясо. Ночь подержу в мокром солевом маринаде со специями, потом запеку на 160 градусов часа три, потом опять охлажу, и потом пожарю в духовке на режиме гриль. Как думаете, выйдет красота? Или много телодвижений?
Caira нет нет и еще раз нет поверь мне при запекании желейная нежность може и не получиться идеальный вариант исходя из твоих требований это бланшировать в пакете для запекания после всю открыть сделать обмазку и кинуть в духовку с фукнции гриль, это будет нечто и это в точности то что тебе будет надо
Это сообщение отредактировал Redd - 17 ноя 2016 в 13:22
Собираю мнения. Купила красивую свиную грудинку, по форме прямоугольник, по весу примерно 1 кг. Солить неохота. Охота запечь, чтобы внутри было очень мягко, сальная часть как желе чтоб, а корочка чтоб хрустела до дури. Что посоветуете? Пока настроилась на такой вариант: разрежу на полоски по 6-7 см, шкуру надрежу до мяса, но не само мясо. Ночь подержу в мокром солевом маринаде со специями, потом запеку на 160 градусов часа три, потом опять охлажу, и потом пожарю в духовке на режиме гриль. Как думаете, выйдет красота? Или много телодвижений?
Можно сделать все намного проще. Солишь - перчишь грудинку, натираешь травами с маслом или без, со специями или без. Туго ее оборачиваешь пищевой пленкой и в воду 60 градусов на два часа. Эти два часа поддерживать температуру 60 градусов. После запекай. Будет тебе хруст снаружи и сочность внутри. И непременно нужно будет охладить до комнатной температуры и тока потом есть, а можно и при температуре 40 градусов есть ее начать. Много телодвижений? Нет Да, запекать надо начать с 200 град, потом на 180 переходим и после на 160. Если есть щуп, то внутри мяса должно быть 72 - 74 градуса. Все
Это сообщение отредактировал freeXman - 17 ноя 2016 в 13:32
идеальный вариант исходя из твоих требований это бланшировать в пакете для запекания
это на плите? Пакеты есть, но я не люблю их чё-то. Т.е. в пакет, потом в типа сотейник, и на плиту? Воды что ли подлить? А почему в пакете?
в пакет, чтоб соки не выходили. температура воды не больше 80 градусов. лучше 75. до достижения внутри 68 градусов. обмазать, охладить и потом под гриль по желанию
это на плите? Пакеты есть, но я не люблю их чё-то. Т.е. в пакет, потом в типа сотейник, и на плиту? Воды что ли подлить? А почему в пакете?
не люблю ссылками кидаться, но иногда можно Смотри на мясу Примерно вот так, но я фольгу использовал. Только у меня был опыт жарки, потом был опыт обжига огнем из лампы. Запекал так же, с обжаркой со всех сторон и без. Тем не выкладывал
Это сообщение отредактировал freeXman - 17 ноя 2016 в 13:39
в пакет, чтоб соки не выходили. температура воды не больше 80 градусов. лучше 75. до достижения внутри 68 градусов. обмазать, охладить и потом под гриль по желанию
Ок, всё-таки проварить, ладно, пробланшировать. Но потом очень хочу охладить, потом запечь, по-моему, так лучше будет, лишняя влага отойдёт. Да?
в пакет, чтоб соки не выходили. температура воды не больше 80 градусов. лучше 75. до достижения внутри 68 градусов. обмазать, охладить и потом под гриль по желанию
Ок, всё-таки проварить, ладно, пробланшировать. Но потом очень хочу охладить, потом запечь, по-моему, так лучше будет, лишняя влага отойдёт. Да?
Не надо в воду с 75 или 80 град - строго 60 град нужно
в пакет, чтоб соки не выходили. температура воды не больше 80 градусов. лучше 75. до достижения внутри 68 градусов. обмазать, охладить и потом под гриль по желанию
Ок, всё-таки проварить, ладно, пробланшировать. Но потом очень хочу охладить, потом запечь, по-моему, так лучше будет, лишняя влага отойдёт. Да?
задача как раз в том, чтоб влага не отошла, это отек называется при перегреве. задача ее сохранить, а потом запечь внутри кусочка
в пакет, чтоб соки не выходили. температура воды не больше 80 градусов. лучше 75. до достижения внутри 68 градусов. обмазать, охладить и потом под гриль по желанию
Ок, всё-таки проварить, ладно, пробланшировать. Но потом очень хочу охладить, потом запечь, по-моему, так лучше будет, лишняя влага отойдёт. Да?
Не надо в воду с 75 или 80 град - строго 60 град нужно
Не надо в воду с 75 или 80 град - строго 60 град нужно
Абаснуй
Чего тут обосновывать? 80 - 85 град идет на овощи, чтобы они коротко обрабатывались, т.к. желательно цвет не потерять. Для мяса идет 60 - 65 град, а для рыбы 55 - 60. Время устанавливается в зависимости от веса или толщины куска. Учи направление сувид и все откроется
Caira Ира! Тема по рулькам 26 рецептов в помощь. Там было все и сочный жирок и хрустящая корочка. Хочешь, дам тебе ссылку на твой рецепт полуторагодичной давности? А Давид дело говорит, кстати. Если терпение есть, сегодня вечером выложу как раз рецептик. Там вымачивание в солевом растворе , потом низкая температура, потом корочка.
Для мяса идет 60 - 65 град, а для рыбы 55 - 60. Время устанавливается в зависимости от веса или толщины куска.Учи направление сувид и все откроется
Давид, тебе видимо лень писать много или просто упустил. Мясо - широкое понятие. Для говядины, птицы и свинины разная температура. Ее итак все знают. Я тут пару недель назад свинины кусок доводил до 66, разорались в инкубаторе "эксперты", мол не готова. Про остаточный нагрев там даже не объяснял, бесполезно. Короче, пока корейка "отдыхала" после гриля 5 минут, остаточный нагрев довел ее до 71. То, что нужно. Хотя, как по мне, даже 71 - перебор
Для мяса идет 60 - 65 град, а для рыбы 55 - 60. Время устанавливается в зависимости от веса или толщины куска.Учи направление сувид и все откроется
Давид, тебе видимо лень писать много или просто упустил. Мясо - широкое понятие. Для говядины, птицы и свинины разная температура. Ее итак все знают. Я тут пару недель назад свинины кусок доводил до 66, разорались в инкубаторе "эксперты", мол не готова. Про остаточный нагрев там даже не объяснял, бесполезно. Короче, пока корейка "отдыхала" после гриля 5 минут, остаточный нагрев довел ее до 71. То, что нужно. Хотя, как по мне, даже 71 - перебор
Рома, речь у нас шла именно про воду, а не про температуру внутри мяса.
мне интересно почему именно 60. а на моей плите ее и удержать невозможно. на самом минимуме 75-78 держит. духовка разве что открытая
буду гуглить "направление сувид", может достигну просветления
Caira у меня там банальная курица будет но для свинины вполне применимо А еще вариант, ты его точно знаешь: делаешь горячий маринад. Помещаешь в него грудинку в кипящий. скидываешь температуру до 80. температура, кстати сама мгновенно снизится. Томишь при 80 час - полтора. Термощуп внутри куска точно скажет, когда готово. Для свинины, если не ошибаюсь, от 65 до 72 нормально. Даешь спокойно остыть до комнатной. Не вынимаешь! Потом обмазка, духовка 220 - 250 и быстро до корочки.
Это сообщение отредактировал rrr123 - 17 ноя 2016 в 15:43
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
yaplakal.com