EvandaClub Колаб тут все очень просто, но в то же время все очень и очень запутанно и сложно
и мало кто этому уделяет внимание
и скажу, от умения работать с фаршем зависит очень и очень многое
проведу некую аналогию
перед строителем стена ,он получает задачу
- Подготовить стену к дальнейшей обработке
какой вопрос задает хороший строитель?
- Под что подготовить ,под покраску ,под плитку, под обои?
Вот и получается, стена одна ,а видов подготовки просто море
Стена и есть наш фарш
Фарш один, а видов подготовки море
Но и тут не все просто ,потому что фарш можно месить ( как тесто) можно месить но движениями снизу как бы ,можно выбивать
Хочу сказать сразу, есть заблуждение, что выбивание выбивает воздух.
Это очень большая ошибка ,выбивание наоборот насыщает фарш воздухом. Вот у котлет есть вкус, они или вкусные или не вкусные, но это же далеко не все, есть еще структура . Так вот работа с фаршем , та или иная очень и очень сильно влияет на структуру
И эта ошибка пошла из-за логики
Слово « выбивание» подразумевает что -то от куда-то выбить, но на самом деле ,фарш не выбивают ,используется термин « пугать фарш»
И тут надо понимать ,то что хорошо для котлет, другое блюдо убьет на глухо
Попробуй при производстве докторской фарш хорошенько отбить
А после попробуй вымешать фарш как на докторскую ,но только после этого нажарить из него котлеты уверен будет очень весело
Правильно отбитые котлеты будут гораздо нежнее ,мягче и сочнее ,чем вымешанные. Но и вымешивать можно по разному, это то же влияет
Вот скажем, котлета из тунца или лосося. Тупо кубиком нарезанная рыба, специи и соль
Если это массу не отобьешь фиг ты чего пожаришь, а вот если отбить
Спокойно жариться но при этом котлета остается очень вкусной ,сочной и нежной
Хм ,только что задумался ,почему котлеты из мяса спокойно морозяться на заготовки
А вот те же котлеты из рыбы, делаются только сразу
Даже самому интересно? Кто знает поясните, было бы интересно понять, ни когда не задумывался об этом.
Правильно отбитые котлеты , это мего нежно и мего сочно
И так подводим итог
Котлеты –очень и очень не советую вымешивать ,только отбивать. Опять таки даже те кто отбивают совершают одну огромную ошибку ,отбивают сам фарш – это грубая ошибка ,отбивают уже полностью готовую котлетную массу, это очень важно
Котлеты можно вымешивать- эффект на много хуже ,но вымешивать только движением с низу( блин даже не знаю как это описать ,показать могу ,а вот описать)
Отбивание очень сильно влияет на структуру ,сочность и воздушность
Вот иименно по этому я ни когда в жизни не понимал ,зачем класть в котлеты яйца в любом виде ,правильно отбитые котлеты прекрасно себя видут даже в ввиде обычного фарша +специи и соль и больше ни чего
Я немного сумбурно объяснил ,если у кого то есть вопросы-задавайте ,я отвечу если буду знать ответ
Люляк- если это правильный люляк, мясо и специи ( без каких либо добавок в виде яиц ,хлеба ,муки , картофеля , крахмала и так далее ) требует вымешивания ,причем долгого и не в коем случае не отбивания. А так же правильно сказал Яр охлаждения
И ни кто и ни куда не упадет при жарке ,хотя и жарить то же надо правильно ,следовать определенным правилам ,но это уже совсем другой разговор
yaplakal.com