Средневековое застолье (Дню Повара посвящается!)

Остальное: свинину, говядину и печень мелко порубить

Добавляю маленькие кусочки печени и специи: мускатный орех, паприку, прованские травы, соль, белое сухое, коньяк. Все перемешав, оставляю настаиваться в прохладном месте около четырех часов.

Потом занялся тестом.
Состав - мука и сливочное масло. Но, в качестве секретного ингредиента рекомендую совсем чуть-чуть молока и немного соли. Масло должно быть комнатной температуры. Пропорция проста: на одну часть масла две части муки (по весу).

Все долго и тщательно вымешиваю руками. Добавляю немного - около 20 мл молока - тесто станет чуть более податливым. Добавляю тертый корень индиго для светло- синего «королевского» цвета. Небольшой кусочек, для украшения, оставляю белым

Выкладываю в форму

Теперь укладываю фарш, его можно уложить двумя слоями, между которыми выложить тонкий срез печени, который я отложил вначале приготовления. А можно и уложить фарш, сделать в нем канавку и "закопать" в него узкую ленточку печени.

Плотно укрываю тестом, и делаю защипы. Теперь в верхней части теста вырезаю аккуратные дырочки.

Затем помещаю паштет в печь, разогретую до 240С. Через 15 минут убираю температуру до 200С. Достаю паштет, ставлю на разделочную доску, быстро наклоняю, чтобы слить через дырочки выступающую жидкость, ставлю обратно в духовку.

Выпекаю примерно 40 минут. Убираю температуру до 140С, и выпекаю еще 20 минут, убираю температуру до 100С и выпекаю еще 20 минут.
Достаю и оставляю остывать на несколько часов.


Отдельно запекаю украшение в виде королевской лилии.

Теперь разогреваю заливку. Через воронку заливаю горячую
заливку

заливаю

Добавляю украшение в виде королевской лилии , закрывая отверстия. Через пару часов паштет в тесте готов.

Подать холодным, с листьями салата, сдобренными соусом .

общий вид стола

СОУС!

Занесено в Книгу рецептов ЯПа

Соус! Он вспомнил о нем, еще днем, рассматривая пергамент с рецептом. Не будучи художником, паладин пытался изобразить и Прекрасную Даму, но талант позволил ему нарисовать ее только детально, намеком, вот грудь, вот рука, губы, вот этот изгиб явно коленопреклоненная Дама перед крестом. Действительно, паштет без соуса, что рыцарь без меча, что женщина без груди!
Мысли понеслись вскачь и Бартоломео припомнил картины Дианы, где на показ всему свету она выставляла свою маленькую девичью грудь, на уже явно не девичьем теле! Но о вкусах не спорят, тем более, о королевских! Припомнив картину, повар выбрал маленькую чашечку для соуса, но вспомнив камеристку королевы - Луизу , добавил размер своего вкуса


Это сообщение отредактировал Caira - 23 янв 2021 в 04:08

Клюква 200г
Вино красное 1 ст. ложка
Бульон мясной (куриный ) 200 мл
Мука 100гр -150гр (добавлять, пока не загустеет соус)
Масло топленое 50гр
Соль 10гр
Орехи 100гр
Мед 50гр
Тертый мускатный орех 2 гр -4 гр

Растапливаю масло на сковороде, пережариваю две ложки муки, выливаю бульон, добавляю клюкву и орехи, вино, солю. Добавляю мед, затем муку. Соус должен быть розовым и густым . Все взбиваю, разбивая ягоды и превращая соус в густую красную однородную смесь.

ягода

готовлю

Выбираю «размер Дианы и Луизы», разливаю и ставлю остывать.

соус и паштет

Бартоломео знал, что сегодня вечером его паштет и соус попробуют Диана де Пуатье и его величество Генрих II. Жаль, что он не может подглядывать за ними в просверленную в потолке дыру, как это делает королева и ее дамы. Вот, например камеристка рассказывала... да уж, «охотница» то наша Диана! Как там Луиза говорила - стол, бюро, ковер, окно и где еще было, а… подставка под оружие!
От этих мыслей тосканцу стало жарко и, посмотрев на свиток, он понял - рыцарь и Прекрасная Дама с ним согласны, вон как губы и руки ловят капли влаги со священного оружия паладина! Пустыня жара, жажда, конденсат - мороженное!

Занесено в Книгу рецептов ЯПа

МОРОЖЕННОЕ


Это сообщение отредактировал Caira - 23 янв 2021 в 04:11

По слухам, секрет лакомства достался дому Медичи, и шеф-повару этой семьи под страхом смерти запрещалось разглашать его. Тайна была раскрыта Екатериной Медичи. В 1533 она отправилась во Францию, чтобы выйти замуж за Дюка Орлеанского, и взяла это магическое блюдо с собой. Так мороженое стало излюбленным десертом королей всех Европейских стран.

Древний рецепт легендарного мороженого дома Медичи.
8 желтков;
100 г сахара;
650 г молока;
250 г сливок;
1,200 г мякоти апельсина.

Смешиваю сливки с молоком, затем довожу до кипения.
Желтки взбиваю с сахаром и смешиваю с первой смесью. Варю до легкого загустения, постоянно помешивая, чтобы избежать образования комков.