Средневековое застолье (Дню Повара посвящается!)

Занесено в Книгу рецептов ЯПа

По просьбе Саши-saha5 выкладываю за него его рецепт

Всем привет ,очень интересная тема получилась ,и я рад ,что в разделе еще есть энтузиасты выдвигающие и осуществляющие подобные идеи . И хот я последнее время редко появляюсь на форуме и еще более редко публикую посты ,я решил отметится в этой замечательной теме !
Я уверен ,что большинство постов будет о европейской кухне ,ну или по местам проживания авторов ,поэтому я решил особо не выпендриваться и за основу взял регион моего нынешнего проживание -речь пойдет о Средиземноморской кухне
(Средиземноморская кухня — объединяет в себе кухни стран средиземноморского региона. Хотя существуют общие для всех кухонь элементы, такие как использование оливкового масла, зелени и чеснока, гастрономические традиции различных стран значительно отличаются друг от друга, поэтому «средиземноморская кухня» является лишь сборным понятием, а не отдельной кухней.)
А конкретно речь пойдет о Греции


Это сообщение отредактировал Caira - 23 янв 2021 в 04:03

Древнегреческая кухня не отличается особыми изысками ввиду достаточно ограниченного числа выращиваемых сельскохозяйственных культур. В основе блюд лежала так называемая «Средиземноморская триада», куда входит пшеница, оливковое масло и вино. Нам известно о кухне и культуре еды в Древней Греции из литературных источников (по большей части из комедий Аристофана и цитат грамматика Афинея, жившего на рубеже II—III вв. до н. э.), а также по фрескам, памятникам вазописи и терракотовым статуэткам. Необходимо иметь в виду, что в разные периоды в различных частях греческого мира кухня заметно отличалась; существовали, разумеется и социальные различия

Потребление рыбы и мяса варьировалось в зависимости от богатства и местонахождения хозяйства. В сельской местности охота (в основном с помощью силков и ловушек) доставляет на стол крестьянина мясо дикой птицы и зайца. В качестве домашней птицы выращивали кур и гусей, а крестьяне побогаче держали коз, свиней и овец

Большая часть Греции представляет собой прибрежную территорию, поэтому свежая рыба и морепродукты (кальмары, осьминоги, моллюски) были обычной пищей. Иногда продавали свежую рыбу, но чаще всего подсолённую

Ну вот с информативной частью вроде закончили ,давайте перейдем непосредственно к рецепту - Достался мне вот такой красавец

Осьминогов обычно варят целиком ,но я решил его предварительно разделить на порции (так мне его легче было очистить и промыть)
)
Это сообщение отредактировал Ati - 20 окт 2017 в 13:30

За прошедшее время рецепт приготовления осьминогов практически не изменился ,может добавились какие то особые специи ,да современные грили ,но основа приготовления осталась та же ,Чтобы осьминог небыл подобен резине ,его надо отварить минут 40(зависит от размера),желательно периодически тыкать его вилкой ,как он будет мягкий можно снимать с огня.Солить не надо ,в воду я добавил лук и лаврушку и одну морковку

Пока головоногое варилось ,я подготовил зеленое оливковое масло-мелко порубил чеснок и зелень ,посолил и залил качественным оливковым маслом

Когда осьминог готов ,его вытаскивают из кастрюли ,дают остыть ,хорошо обсушивают и кладут на гриль

Подают его всегда горячим облив зеленым маслом.Ну что сказать в заключении -многие боятся пробовать на вкус это страшное на вид головоногое ,но если вам представится возможнось пробуйте не задумываясь и вы не пожалеете !

Саша, спасибо! Вот это да, вроде средневековье кажется довольно скудной темой, но сколького я не знала... Неплохо жили они там, как я погляжу))

Завершит застолье РозМалина с совершенно крутейшим средневековым столом. Наталья, ждем.

Любовь, паштет и мороженное.
Или один день из жизни королевского повора.

Бартоломео не спалось, привезенный во Францию Екатериной Медичи, тосканский повар ворочался с боку на бок, заново переживая события последнего дня и в задумчивости, то потирал горло, то теребил завязку у штанов.
Все началось с приказа «Короля-рыцаря», «Короля - прекрасные сумерки», приготовить к ужину и подать в покои «Дианы-охотницы» блюдо, достойное «распустившегося цветка красоты»! Вспомнив "колдунью", повар подумал " какая баба!" и рука снова потянулась к завязкам.
Был у Бартоломео рецепт, доставшийся его семье от умирающего рыцаря, израненного в Палестинах, рецепт восходит еще к Римской империи, откуда, собственно и происходит слово «паштет» charcuterie . Действительно, в древнеримской кухне было принято запекать в тесте измельченное мясо со специями.
Только тесто не ели. Оно играло роль упаковки, а потому было жестким и невкусным. Но Бартоломео то знал, как это исправить и не взойти на плаху, вызвав гнев «затворника»! Теперь его рука сжала горло и он начал вспоминать - все ли правильно сделал, когда выбрал этот рецепт, ведь французы все продукты сначала хорошо разваривали, потом сильно жарили и все заливали пряным соусом, т. что искомый вкус трудно было распознать.
Тосканец снова развернул рецепт и вгляделся в корявые буквы, перемешенные с рисунками и символами, напоминавшие кресты (мечи?) разного размера, ну что еще мог нарисовать рыцарь, давший обет целомудрия и месяцами не слезающий с коня?

Занесено в Книгу рецептов ЯПа

Паштет в тесте


Это сообщение отредактировал Caira - 23 янв 2021 в 04:06

Паштет в тесте состоит из трех элементов: начинки, теста и заливки-желе. Для каждого элемента своя рецептура, отдельный процесс.

общий состав:
Говядина (мякоть) 900 гр
Свиная грудинка сырая со шкурой 700 гр
Хорошая копченая грудинка 150 гр
Печень говяжья 300 гр
Печень кролика 200 гр
Мука 1 кг
Сливочное масло 400 гр
Молоко 10 мл
Черный молотый перец 8 гр
Паприка молотая 10 г
Корень индиго 10г
Тертый мускатный орех 2 гр
Прованские травы сухие – 5 гр
Кости от пяти – шести кур – для заливки
Сухое белое вино – 30 мл
Коньяк – 10 мл
Соль – 30 гр или более – по вкусу
Лавровый лист – несколько листочков
Чеснок – 2 дольки
Лук – в идеале шалот – примерно 150 гр.
Оливковое масло – 50 мл
Орехи – лучше грецкий или лесной орех – 150 гр

Начинаю с приготовления заливки.
Кости нужно непременно порубить.

Затем кладу в большую сковороду, жарю с добавлением оливкового масла и двух неочищенных долек чеснока минут десять на сильном огне. Теперь помещаю в печь, разогретую до 200С и оставляю там, на 20-25 минут. \\

Достаю и выкладываю в кастрюлю. Заливаю водой, добавляю кусочки свиной шкуры, которые срезаю с сырой грудинки, лавровый лист, перец, немного соли. И ставлю на средний огонь часа на три-четыре. Иногда помешиваю.

Спустя три-четыре часа в кастрюле должно остаться примерно 1/4 объема жидкости. Пропускаю через мелкую сетку, отжимаю. Не нужно процеживать через марлю - мне не нужна особенно прозрачная заливка. Главное - это будет вкусно, а дополнительное процеживание уберет вкус. Оставляю остывать. Заливка мне понадобится лишь на следующий день. Если все получилось правильно - она выйдет густой.

Фарш: Свинина, говядина, печень, специи

Отдельно нужно отрезать две узких полоски печени. Одну нужно будет отложить - она пойдет тонкими лоскутами внутрь паштета, другую нужно будет порезать маленькими кусочками, и смешать с фаршем после того, как он будет мелко порублен.

Отдельно добавляю грецкие орехи. Лучше их чуть измельчить, но не сильно

Лук нужно измельчить и слегка обжарить можно на оливковом масле. В классической - старинной рецептуре, обжарка была на свином жиру. Остудить, и тоже добавить в фарш.