Коричневый соус демиглас и прочая ерунда

скажем так-сильно уваренный бульон.
Кубики на гифке великолепны и цвет и состояние.

инфо с сети стараюсь проверять ,не нашелся товарищ с водой,да и ладно.Не будем тратить на него время.

Мне попадались рецепты с грубыми ошибками в составе и люди их перепечатывали себе в ЖЖ и другие соц.сети.Иной раз не задумываясь ,а просто глядя на фото брали рецепт.

один вопрос
наибольшая площадь обжарки
это если морковь натереть на терке на противень и тупо сжечь с двух сторон
это примерно 98 % сжигания ,это норма?
И главное ты у него спроси а зачем увеличивать площадь сжигания
а все почему мы тут в моей чебуречной собрались всей толпой и есть повара с 25 стажем и они сука в недоумении, зачем же сжигать больше площади :)))))?
спасибо
Ань, я понимаю ,что твой уровень и уровень твоих советчиков на столько далек и на столько высопрофесионален, но я очень прошу просвети убогих ,зачем сжигать большую площадь?
спасибо
за ответ :) будет очень интересно послушать компетентный ответ ,потому у меня на моей придорожной богодельне, ни как не могут понять одного , большая площадь сжигания
это наверное как картофель в углях ,все бросают целиком клубни
а тут приходят боги...и разрезают картофель на пять частей и хуярятт в угли
когда все едят картофель ,эти боги поглощают площадь сжигания :)?
Аня не все те боги которые, являются тебе в твоих грезах, наверное
но не могу спорить мне надо кормить моих забулдых в моей неимоверной уёбищной каверме с комкообразным пюре ,пясяшкрй и соленым огурцом
привет всем от бродяг с Юности :)

Это сообщение отредактировал Redd - 23.06.2018 - 22:59

Redd
да
ты абсолютно прав
полностью согласна
привет президент отелю и бургерным

можно чуть подробнее разоблачению уделить внимания ,а особенно бургерной, а то ты так много говоришь о моем пиздеже ,но еще ни разу на нем не поймала, Ань сделай для меня исключение, остановись на моем пиздеже конкретнее и подробнее ,спксибо солнышко из бургерной

Redd
Извините, Александр, эта тема посвящена коричневому соусу, находится в кулинарном разделе.
Когда Вы или кто-либо создаст тему "Великий Редд, места его творчества и прочие заслуги", я обязательно приму в ней участие.
Возможно, Вы захотите обсудить свою жизнь в личном письме на сайте? Пожалуйста - моя почта здесь всегда открыта.
Излагайте все жалобы и предложения, я обязательно уделю внимание Вашему письму.
Здесь же все-таки обсуждается кулинария, как ни странно, посему, всего доброго, Александр. До новых встреч в эфире.

Это сообщение отредактировал SCORPIONGIRL - 23.06.2018 - 23:25

ты сама себе как всегда противоречешь
бывай горе
аж ручки потираю...разоблачи меня меня хоть в чем то, дай волю своим эмоциям :)) президет отельная девушка пукнуть хватило денег?
Нет Ань работа в чебуречной у Ашота это тебе не хухры мухры, вы соберитесь с похером ,деньгами скиньтесь я вам такие чебуреки захуярю, вы тупо ебанетесь :)
вот только Ань сорян ,жрать придется стоя на улице ,у нас чебуречной сидячих местов нету отродясь, Ань мы о демигласе слышали один раз и то когда мусора за Павлиликом приехали
орали
де- ми -гласс Павлик ,я реально охуел, что думаю за такой деми гласс
а они орут мол дем гласс Павлик
пиздец я охуел
мусора в три час ночи Павлика демгласом зовут, это разве правильно
ты знаешь я так сильно в жизнги не мечтал что бы меня хоть кто то поймал на вранье как ты, блядь пол руки отдам что бы послушать от тебя отчет о проверенном вранье с моей стороны
какие на хер встречи с тобой, ты что шутишь?
мне последней хватило ,больше я в жизни не захочу:)))

Это сообщение отредактировал Redd - 24.06.2018 - 00:16

SCORPIONGIRL
Redd


Мне обидно за вас, мне жаль читать ваш срач с друг другом, как то все по мелочи, в принципе у вас даже основания для этого нет. Переведите дыхание. Все хорошо.

твою бога душу матерь....блядь ему жаль читать!!!!!!!!!!!! охуеть!
выверти жоп мне обидно читать половину твоих цитат ,я молчу и молча их читаю о том как ты обнимаешся с березами что бы прождить триста лет, ,но я это читаю и проглатываю ,будь добр окунись в наш мир жиров, аджиномото и прочих Е добавок
ему обидно...а мы все тут стараемся сделать тебе приятное
а тут раз и тебе обидно, БЛЯДЬ, охуеть
АНЯ тупо прекращаем общаться, квадрожопу не нравиться ,сворачиваем лавочку

Это сообщение отредактировал Redd - 24.06.2018 - 00:23

Redd

Коротко про то, что я хочу и не хочу, что бы ты больше не гадал.

Я не собираюсь жить до ста лет, я хочу дожить полноценно до пенсии, не работая на аптеку и не ползая от врача к врачу. А выйдя на пенсию выиграть чемпионат Баварии по лёгкой атлетике, затем внезапно споткнуться стукнуться башкой о камень и умереть. Видишь как все скромно, хотя какая это нафик скромность, это самое предвзятое и дорогостоящее желание на свете.

К остальному, ты волен делать все что хочешь, можешь сраться дальше, я же не могу на тебя повлиять. А жиров и всякой Е хрени у нас не меньше чем у вас или у них. Фишка в том как это не сожрать слишком много.

Это сообщение отредактировал qwertzuiop - 24.06.2018 - 01:19

Скорость ответов и комменитариев впечатляет, конечно, но не до такой степени же?
Видимо со временем разлагается не только полиэтилен, но и сущность некоего юзера.
Его называть можно Редд, ласково Муся, но теперь...
В связи с вышеизложенным предлагаю его называть "Агент "Таллин"(С)
Володин перл, не могу его себе прижучить, но это точно и по делу.

Итак, разсусолим. Если тупо натереть на терке и припечь - тупо прижжем продукт, а нам не именно это надо.
Частично - можно и натереть и зажарить, ну, вот чисто теоретически. Ничего плохого не будет. Именно для этого и делают зажарки в суп.
Это же элементарно. Да, натертая\мелкорубленная морковь прижаривается с луком, до корочки и потом херакс - в суп.
Не до углей, до корочки. И это понятно зачем - усиление вкуса по всей площади морковки и ука, да-да, усиление вкуса и аромата.
Именно поэтому зажарка идет под финиш блюда, а никак не в начале.
Ща продолжу...

Это сообщение отредактировал Koljamba47 - 24.06.2018 - 21:03

В остальном, включая телегу про печеную картоху в костре, можно тоже все пояснить.
Сгоревшая до черна картоха, до углей, внутри, в ядре картохи(новый термин в ботанике - ядро картохи) припекается. Это и есть концентрат вкуса: картоха не сварилась и не сгорела - припеклась. А это +500 к вкусу и все такое.
Разумеется, она вкусная, даже без масла и соли, но все это на природе происходит, дома-то до углей где жечь? Разве что в русской печи, которая у всех есть, как и салфетки

Вернемся на землю.
Я помню, Агент Таллин втирал тему, что овощи для бульона надо именно обуглить. Говорил он это с дикой уверенностью, что он понимает, зачем это.
А зачем?
Ответа сразу нет и начинаются детские рассказы о опыте в Киевском ресторане и прочих бургерных.

Вернемся к реальности и адекватности.
Что нужно от овоща в бульоне? Снять вкус с поверхности - жареный, и из "потрохов" - печеный.
Почему? Да потому, что там усилен вкус и концентрация, не более того. Если условно, то сообщающиеся сосуды, оттуда палюбе потечет в воду, ну вот это так есть...

Но можно еще поебать вола и докопаться до сковороды, до шкафа и тумбы, при этом, написать в очередной раз про нарезку наискосок.
Поясняю для главного шефа вселенной, он же Агент Таллин:
Площадь приарки, при неизменной толщине, дает эффективное использование одного и того же продукта.
Доступно, Ась?
Вот на пустом месте, выхлоп. Доходчиво?

Ну, а вообще - можно, конечно натереть и сжечь морковку, но это никому не надо, как и обугливать овощи.

Черненькое, как я люблю

ну а чо
люди апают свои темы
а я по делу
с рецептами соусов
в этот раз в основном были говяжьи кости, которые дольше подержала в духовке и цвет получился глубже
ароматы, конечно, стояли не очень поначалу

варила двое суток
судя по всему, перестаралась с выпариваем
т.к. с 3,5 кг костей получилось около 250 мл соуса
может кт скажет точные пропорции, со скольки воды и мясокостей сколько должно получиться соуса

два соуса
малиновый на заднем плане
очень своеобразный, только у меня была желтая малина, которую нужно было использовать, поэтому цвет так себе
Мясной бульон – полстакана или же демигляс - столовая ложка как в моем случае, когда он ОЧЕНЬ концентрированный
Вино красное столовое сухое – полстакана
Малина – 300 г (можно использовать как свежую, так и замороженную ягоду)
Апельсиновый сок одного крупного апельсина
Сахар – в оригинале 1 ст.л., я добавила 2 в итоге
Мята – несколько листиков
Лавровый лист – 1 шт.
Соль – по вкусу
все смешать кроме мяты, малину лучше перетереть через сито, чтобы косточек не было, на среднем огне выпаривать, когда начнет загустевать, лавровый лист достать, а мяту добавить, еще минут 5 и дать настояться


второй - вишневый.
тут все проще.
как по мне, вишневые соусы это полет фантазии.
т.е. есть вишня и есть база - вино/коньяк/сок цитрусовых/бульон
а дальше - что угодно
у меня была вишня из блендера+пара ложек демигласа+сахар/соль по вкусу+немного корицы+немного острого чили
все уваривается до нужной консистенции, если консистенция не достигается, ложку кукурузного (он не дает ни вкуса, ни цвета) крахмала размешать в 20-30 мл воды и влить это к соусу на огне, дать еще немного прокипеть на среднем огне до легкой густоты и в банки.
фруктовые соусы, мне кажется, идеальны к мясу птицы, но с нежирной свининой я их очень люблю

и сам демигляс
в этот раз он как деготь, но вкусный деготь
можно достать чайную ложку на тарелку, пусть немного нагреется

и сверху кусок горячего мяса

очень ароматно и вкусно
обдумывалась идея, есть ли смысл в демиглас добавлять овощи за пару часов до конца варки?
а не томить их несколько суток?
господа специалисты, нужно ваше мнение по этому поводу