Коричневый соус демиглас и прочая ерунда

Занесено в Книгу рецептов ЯПа

Всем доброго времени суток!
У всех из нас порой бывают странные желания. Иногда хочется чем-то заморочиться. Зачем? Чаще всего нет ответа на этот вопрос. Хочу и все. Или так только у девочек? Но речь не о том.
Кто подарил миру большинство легендарных соусов? По-моему, именно Франция однозначно лидирует со своими майонезом, голландез и айоли, велуте и тартар.
Есть соусы базовые, на основе которых потом можно получить многое другое. Демиглас один из основных, базовых соусов французской кухни.
Именно его я и решила в очередной раз сотворить, учитывая недоработки первых попыток.
Фото в этот раз побольше.
30+1 гиф, не перебивайте, пожалуйста.

Это сообщение отредактировал Caira - 21.07.2018 - 17:12

Соус Демиглас – легендарный шедевр французской кухни. Его густота не позволяет ему превратиться в кусочек льда при замораживании, поэтому этот желеобразный бульон назвали «полульдом», что по-французски звучит как demi-glace.
Андрей Хислер уже как-то показывал упрощенный вариант этого соуса
Именно тогда и была моя первая попытка. Да, прикольно, но что-то не то. Тогда пошли вопросы допросы людей, которые этим занимаются гораздо чаще, просмотрены ютубовские ролики, в морозилке скапливались всевозможные говяжьи и свинные кости.
В оригинальном рецепте для соуса используют говядину, но вы можете взять любое мясо – свиное, куриное и т.д. При этом не нужно стремиться взять лучшие кусочки, напротив – используйте кости, остатки мяса, обрезки. Идеальной считается телячья голяшка, которую ранее не замораживали.
Сам процесс займет около 30 часов, но стоять у плиты не нужно. Конечно, лучше варить сразу и много, соус прекрасно зранится в холоде. Я была ограничена объемами кастрюли.
Итак, для базового соуса потребуется:
кости и мясо — 2 кг
вода – 6 литров
т.е. пропорция такая - на 1 кг костей - 3 литра воды
вино красное сухое– 1 бутылка (700-750 мл)
лук – 250 гр
морковь – 250 гр
сельдерей (корень и стебли) – 250 гр
гвоздика – 1-2 бутона
лавровый лист
перец черный и душистый горошком
сахар, соль - по вкусу
стебли петрушки,тимьян, розмарин – по желанию
и БОЛЬШАЯ кастрюля
с 2 кг костей у меня получилось около 200 мл соуса

Это сообщение отредактировал SCORPIONGIRL - 8.06.2018 - 12:20

Сперва кости выложить на противень в один ряд и поставить в разогретую на максимум духовку.

Подготовить овощи, все порезав на куски.
Морковь лучше резать наискосок, чтобы бОльшая площадь была задействована при обжарке.
Лук все-таки лучше резать крупными кольцами для той же для той же обжарки, но я ступила.
Небольшой корень сельдерея порубить произвольно
Стебли нарезать кусками по см 8-10 в длину.

На профессиональных кухнях овощи можно обжаривать прямо на поверхности плиты, поскольку у меня такой возможности нет, то была взята тонкая сковорода на выброс.
Овощи обжарились, до легкой коричневы, если можно так сказать. Если овощи станут черными, потом есть вариант горечи самого соуса.

Зеленый сельдерей оставить без изменений, лук и корень тоже быстро обжарить и пока отложить в сторону.

Мясо должно зажариться очень хорошо, но доводить до углей не надо. Где-то 20 минут на 250 градусах.
По времени - только смотреть глазами, ориентируясь на конкретную духовку.

Затем можно обсыпать мукой/сухим молоком для корочки и вкуса. Подробно об этом уже рассказывали в разделе.
И поставить еще на 10 минут.

Потом закинуть в противень все овощи, налить немного красного вина, чтобы собрать все вкусности, которые остались на дне.

В емкость для варки отправить кости и овощи, слить все, что осталось на противне вместе в вином.

Залить воды до краев и отправлять на огонь.

После закипания добавить лавровый, перцы, гвоздику. Солить и доводить по вкусу лучше в самом конце, можно не угадать с солью, т.к. количество жидкости очень уменьшится.

Сильно кипеть не должно, изредка булькало чтобы, при принципу холодца, без крышки.
За 3 часа жидкости стало меньше.

Прошло еще часов 7. Вспомнила о стеблях петрушки.
В процессе можно добавлять мясные обрезки, зелень. (дома такое не всегда получается, а вот уже на профессиональных кухнях регулярно что-то летит в кастрюлю)

После ... 15 часов варки (т.к. масштабы у меня не те, то и время варки немного сократила. вычитала, что можно в процессе добавлять еще воды, чтобы по максимум все выварить из костей).

Влить остатки вина. Еще пару часов побулькало, можно процеживать. Сперва дуршлаг, чтобы убрать все крупные составляющие.
Потом еще пропустить через мелкое сито во избежания сюрпризов.

Собачье счастье. При желании, мясо можно поснимать, повыбирать и употребить с каким-то гарниром.
Емкость оставить на ночь в холоде, чтобы потом спокойно убрать ненужный жир, который застынет на поверхности.

Это сообщение отредактировал SCORPIONGIRL - 8.06.2018 - 12:07

Жира выделяется много во время варки, он собирается очень заметной пленкой сверху. Я снимала сразу, поэтому потом его осталось очень мало, можно аккуратно убрать лопаткой. Но проще не снимать и после остывания снять весь толстый слой.
Теперь я знаю, что говяжий жир это ужас, отмыть его холодной водой очень сложно.

И.... ДА! опять увариваем до состояния жидкого киселя, делаем концентрат, на этом этапе я добавила соль, сахар, пробуя на вкус
И отправляем в баночку то, что получилось.

Сперва пришло разочарование, что опять вид даже после охлаждения не очень, эдакий густой кисель.
Но ладно, вкус-то есть. И вкус просто обалденный. Значит нужно показать, для чего вообще все эти страдания были.

Этот соус можно использовать как альтернативу любой подливке с любым гарниром.
Просто положить ложечку сверху горячего блюда, он расстает и гречка уже становится не такой уж унылой.
Можно добавлять самую малость в первые блюда, он будет работать как натуральный усилитель вкуса.
Есть масса блюд с участием демиглас. Работать с ним очень легко, запросто можно добавлять разные оттенки - обжарить томатную пасту, добавить ложку соуса, немного воды - получится томатный демиглас. Ветка розмарина/тимьяна тоже добавит новые нотки и т.д.

Я же его больше делала для различных соусов.
По быстрому сделала три на один прием пищи.
Сливочный, томатный и апельсиновый (слева, который обычно идет к птице)

Расписывать и показывать, как их готовить, особо не буду, это действительно очень просто, подбирайте на свой вкус.
Вот, например, с томатной пастой. Почему-то ребенку этот соус понравился больше всего, мне же показался слишком насыщенным.

Один из самых вкусных - сливочный. (есть другие сливочные соусы, где используется и лук, и масло, это все можно найти в сети. у меня были варианты очень быстрых и простых)
Сливки, демиглас, черный перец, грибной порошок (можно заменить на обжаренные и мелко порезанные грибы, можно добавить немного лука. Для однородной консистенции взблендернуть, конечно) - все смешать, прогреть, употреблять.

Это сообщение отредактировал SCORPIONGIRL - 8.06.2018 - 12:21

Апельсиновый получился очень вкусным, если вас не смущает такой набор. Эдакий глинтвейн с мясными нотками. Сок 1 апельсина в сотейник, грамм 50 красного сухого вина, немного корицы и молотого чили, соль, сахар по вкусу, ложка демиглас, выпарить на среднем огне до нужной густоты, после остывания соус становится гуще.
Обычно апельсиновый соус любят подавать к утке, у меня была курица.