Spiritus мелкодырчатость в хлебе это не от замеса зависит. Это от времени созревания теста и его густоты, так же как и вкус. А от вымешивания зависит упругость хлеба. Если хотите что бы хлеб не крошился при нарезке, пружинил при нажатии и больше похож был на на магазинный, то всю часть воды по вашему рецепту и 2/3 муки вымешивайте около 10-20 минут (зависит от насадки и мощности миксера). Можно с перерывом. А потом уже в это тесто добавьте оставшуюся муку, домесите руками и получите отличный хлеб.
Это сообщение отредактировал LItNeS - 9 апр 2016 в 20:48
Владимир12 Ааааа!!! Я тоже пользуюсь старооскольской мукой, правда картинка по-моему другая, а так тоже пшеничная высший сорт и всё такое. Но еще со времен обсуждения муки для пиццы с Xislerом так и не нашла ни на одной упаковке разных "мук" показатель вот этот про клейковину.
Короче, вы давайте там, мучайтесь, а я посмотрю-подожду и после попробую, учитывая всехний опыт Тему эту держу на заметке. Видать без комбайна не получится. Вон и у Spiritus тоже есть, мне же пока не покупааают....
Добавлено в 22:32 Bumblebeebee А ты замешивала тесто по рецепту или увеличивала количество муки?
Так, так пока только тесто взошло, с той дозировкой в которой представлен рецепт совсем не то. Посмотрим на результат. Отчет предоставлю.
Маня - твои расплющеные хуёвины насмешили до усрачки!
Цитата (rrr123 @ 6.04.2016 - 17:59)
какой захватывающий триллер под названием "Чиабатта"! Расследования, разоблачения, следственные эксперименты
Да ващще! Я-то к хлебу равнодушна, посему появившуюся тему пролистала и ушла, но она всё время всплывает наверх - так залезла сейчас ещё раз. А тут ЧТО творится!!!
Цитата (ZaraZaЯ @ 6.04.2016 - 18:34)
rrr123 А чего там не смочь ? Есть варианты с закваской, есть долгоиграющие, когда тесто ночует в холодильнике. Вариантов много, знай пробуй. Это как с салатом "Оливье", не к ночи будет помянут
Ненене, это гораздо сложнее. Оливье же практически невозможно запороть, разве что совсем кретин готовит, или жаба - купил говняный майонез. А тут ТАКОЙ простор для проб и ошибок! Такие тонкости!
Все лето семьей в деревне в дровяной печи пекли пиццу на продажу до 50 шт за день (не за целый день естественно) на ночь ставил опару, рано утром тесто месили, заодно пироги, хлеба по 3-5 кг весом ставили (на неделю всем хватало каравая который не портился и мягким оставался) ну и прочую выпечку делали тоже, вообщем мука с хорошей клейковиной только старооскольская, опытным путем так сказать пришли, хотя в Питере есть такая пекарня как "Коржов" https://vk.com/public55282117 так вот они тоже на этой муке все пекут.
Фотки у детей, завтра спрошу и попробую выложить. Тем про пиццу много, поэтому вроде как и неохота затевать, да и фото рецептурные нужны, а их нет, только готовый продукт фоткали, ну может еще процесс топпинга))
Это сообщение отредактировал Владимир12 - 10 апр 2016 в 00:35
Всем привет! Мой эксперимент по поиску причин неудач чиабатты завершился опять ленивым сценарием, другом -хлебопечкой. Рецепт прост: 400 г муки (Мельник Алтай), 1 ч.л. дрожжей САФ(красный пакетик), 1 ч.л. соли, кусочек сл. масла(не удержался добавить, для аромата), 300 мл воды(минералка). Долгий срок выдержки и подмешивания даёт хлебопечка по рецепту "Французский хлеб", это 6 часов весь процесс. Пёк вчера, сегодня только хруст корки пропал, а в остальном Ок, хлеб испарился по приезду из деревни. Но сделал главные выводы: - мука д.б. в\с - не старые дрожжи - вода минералка - дать тесту выстояться и не обминать В следующий раз попробую выпечь в духовке, а не х\печке, по методе видео, что раньше выкладывал, метод складывания теста испытать. Вот такой аппетитный хлебчик
Ну коли тут дела переходят в пиццу, то я могу предложить наипростейшие чебуречки(мы зовём их лепёшками): 500 мл простокваши(или кефира) 2 ст. ложки жирной сметанки (20%) 1 ч.л. соды 3-4 стакана просеянной муки(вместе с содой), сколько возьмёт, не сильно крутое Вымесить ручками, положить в пакет и в холодильник, не менее 1 часа, но чем дольше, тем лучше. Разделать на 10-15 частей. выкатать кругляши 15-20 см,не сильно чтоб тонко было, выложить начинку(на любой вкус и цвет, как для пирогов, только уже готовая чтоб была), жарить на малом огне, на малом кл-ве масла(лучше кукурузном) до румянца. Эээхх, приятного аппетита!
LItNeS докладываю. Мешал все вручную. В тесто добавлял базилик и майоран. На первый замес брал 300 гр. муки и все остальное по рецепту. На второе промешивание добавил еще 100 гр. муки. Тесто уже было достаточно тягучее. На третье промешивание добавил оставшиеся 100 гр. муки. Вот тут чуть лопатку не сломал, настолько плотно получилось. Дырки не очень большие получились - дрожжи видимо не айс. Ачю, как говорится...
Это сообщение отредактировал rrr123 - 10 апр 2016 в 14:48
LItNeS докладываю. Мешал все вручную. В тесто добавлял базилик и майоран. На первый замес брал 300 гр. муки и все остальное по рецепту. На второе промешивание добавил еще 100 гр. муки. Тесто уже было достаточно тягучее. На третье промешивание добавил оставшиеся 100 гр. муки. Вот тут чуть лопатку не сломал, настолько плотно получилось. Дырки не очень большие получились - дрожжи видимо не айс. Ачю, как говорится...
rrr123 Роооом!! Надо же как бы резиновастые дырки та, ааа?? Длинненькие такие.. А переваливал как Кристина говорила, да? Чего пытаю: на ручной замес получается ориентируюсь. Почитала-посмотрела: долго выдерживать поэтапно. После тесто складывать прям в форме вместо обычной осадки, складывают "конвертом"..
Добавлено в 15:32 Владимир12 С пиццей тесто-то кажись классное. Живой огонь:)
А переваливал как Кристина говорила, да? Чего пытаю: на ручной замес получается ориентируюсь. Почитала-посмотрела: долго выдерживать поэтапно. После тесто складывать прям в форме вместо обычной осадки, складывают "конвертом"..
переваливал да, "с переворотом". на дрожжи грешу, все-таки. Или не додержал потом (45 минут), оно минут 25 постояло. В целом понравилось, буду еще пробовать.
Salavei я смутно представляю как его конвертом сложить :). А вообще прикольно, тема живёт своей бурной жизнью. Эксперименты, дознания, допросы с пристрастием )) Я только со стороны уже наблюдаю.
я в следующий раз немного уменьшу количества воды и не много, но все таки увеличу количество дрожжей
Воду не надо уменьшать! ее и так там немного. при хорошем промесе очень густо получается. А вот дрожжи, да тоже увеличу. Еще мысль такая, общее время настойки теста поменять не 3 часа + 45 минут, а 2 часа + 2 часа. Или 3 часа+ 1,30, например. Тесто за 3 часа поднялось на ура, но когда его выложил и разделил, оно легло и не в силах было подняться
LItNeS
Цитата
А вообще прикольно, тема живёт своей бурной жизнью. Эксперименты, дознания, допросы с пристрастием ))
волшебные пузырьки - дырочки не дают людям покоя Это сообщение отредактировал rrr123 - 10 апр 2016 в 16:45
нормально все вышло. по консистенции - тесто такое же как на хачапури: жидкое, но "поймать" с помощью муки и перекладывать его можно. перед самой постановкой в духовку бумагу за края потряс (делал по одной на противень) и растекшееся тесто сбежалось в кучу
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
Тему эту держу на заметке.
yaplakal.com