Ветчина, работа над ошибками

На Али ветчинница стоит 650 руб,кто то спрашивал,где взять,на емколбасках сейчас акция на нитритку,мне за полторы недели пришло.Нашел китайца,у него оболочка любых калибров,себе взял от 17 см и до 5 см.Кстати,девайс для сетки Андрей показывал,сделал себе из вентиляционного канала,диаметром 125,сетка такого же диаметра,один конец завязываешь,натягиваешь на трубу,вкладываешь кусок мяса и толкаешь.Сама на мясо натягивается,завязываешь другой конец и готово

Это сообщение отредактировал Verten - 29.11.2017 - 19:04

я в галамарте ветчинницу брал. Там по 425 рублей. Мне продали за 380 т.к. не было упаковки)))

Ветчиница всего лишь ёмкость. Главное рецепт температура готовки, нитритная соль хотя последнее тоже спорно. На ем колбасках есть видео готовят ветчину в большой консервной банке :). И просто в пакете плотно скрученном.

Это сообщение отредактировал exoricst - 9.02.2019 - 10:07

У меня в данный момент варится из лопатки и куриной грудки. Но при 80 градусах,на 2 часа. Так в ютубке видел. Сутки выдержал в холодильнике с нитриткой и специями.Будем надеяться что получится как надо.

Ещё один. Жертва ютуба
Ветчина варится или по времени в зависимости от диаметра 1мм=1минута с момента попадания в воду с температурой 75-80 градусов. Или по щупу до достижения 71 градуса внутри. Лучший результат будет,если использовать духовку и обсушку/обжарка/варку на пару.

Качаем ЯП для Android!

Без "обжарки" ветчины вообще не будет.

Спокойствие! Только спокойствие! Я не колбасник-я только учусь! И к сведению приму все эти расчёты.

Ну тогда аж без обжарки в дыму

Качаем ЯП для Android!

Обжарка это в дыму.

В производстве да, но мы говорим о домашней ветчине а духовке. Здесь обжарка без дыма и тоже все получается, хоть и менее выражена ветчинность...

Качаем ЯП для Android!

Ни чего не получится.
Я с этой ветчиной намыкался, не выходит и все.
Тольку тут было три темы " в поисках ветчины" или как то так.
В магазинах тоже половина ветчины не являются ветчиной, покупал всю что есть по 100 грамм в нескольких магазинах, не пятерочка.
Читал разные книги, бывает ветчина как со специями так вообще без, как с выдержкой так и без, с массированием в вакууме так и без, как кусковая так и рубленая, но вот один единственый технологический прием есть везде, это "обжарка", называться может по разному, но смысл один: не длительное копчение при высокой температуре.
Мне пришлось для этой "ветчинности" коптилку построить нормальную.
Ветчинность нашлась сразу как только начал "обжаривать".
Забыл совсем, у колбаскина же появилась оболочка специально для ветчины, она копченая, тоесть даже коптилку не нужно иметь.

Это сообщение отредактировал svarnoy3 - 4.01.2020 - 14:23

Эту оболочку почти год пользую. Результатом доволен (с учётом того, что условий для копчения нет, никаких, вообще). Только ветчине (или колбасе) в этой оболочке нужно пару дней отлежаться в холодильнике для выравнивания вкусоароматики. Кстати, в этой оболочке кроме ароматизатора "дым" есть ещё ароматизатор "мясо".
А вот что касается вывода на счёт "обжарки" с дымом, то нахожу его притянутым за уши. Ведь у меня же почему-то ветчинный вкус получается и в обычной коллагеновой оболочке без всяких коптилок. Впрочем, спорить не стану. В конце концов, мало ли кто какой смысл вкладывает в понятие "ветчинный вкус".

Вово, у Сварного своё виденье, мы об этом долго говорили в его темах. Мне тоже кажется, что для ветчинности достаточно нитритки. Может это не ветчинность, а некая "колбасность",но так глубоко я не копал.



Качаем ЯП для Android!

Это сообщение отредактировал EvandaClub - 4.01.2020 - 23:10

В сосисках тоже нитритка, и в сардельках.
Но ни сосиски ни сардельки не ветчина.

Пусть будет колбасность,я их не особо разделяю

Качаем ЯП для Android!

Добрый день. Очень классная тема решил вставить свои пять копеек.
Темой "ветчины и прочих блюд" серьезно озаботился в прошлом году. Смотрел много видео и сам пробовал различные варианты, в общем "я сам не сварщик, шлем нашел..."

Касательно первоначального рецепта уважаемой Puls. На самом деле не так важно пытаться соблюсти очень правильную технологию, главное удерживаться в определенных "рамках". Все что я напишу дальше касается исключительно на моем личном опыте.
Что касается нитритной соли: то не обязательно из 100% соли использовать 100% нитритки. Вполне будет достаточно 50:50 (я даже еще меньше делаю 40 нитритной на 60 обычной).
20 грамм соли на 1 кг мяса - IMHO многовато, тем более в некоторых специях тоже может быть соль. Я пришел к массе смеси соли на 1 кг мяса примерно 16 грамм.
Мясную смесь, до запаковки стараюсь "мариновать" не менее 5-10 часов, еще 10-12 часов после упаковки.
Ветчинницы у меня нет, как альтернативу использовал:
- пакет для запекания, можно уплотнить закручивая как конфету;
- пищевую пленку;
- оболочку (оптимальный диаметр 65 мм).

Также для придания формы часто использую формовочную сетку (если не в оболочке) причем последнее время все время и для ветчины и для рулетов.

Температурный режим вымешивания никогда не контролировал, но старался чтобы "смесь оставалась" холодной.

По способу приготовления.
90% просто в духовке на минимальной температуре с открытой дверцей, батоны лежат на решетке, под решеткой поддон с водой *воду постоянно подливаю).
Варить пока не пробовал, батоны получаются длинные и в мультиварку или в кастрюлю просто не влазят. Последний раз просто положил "колбаску" в высокую продолговатую форму для запекания (для кексов) залил водой и опять же поставил в духовку.

Для ветчин/рулетов из курицы стараюсь температуру внутри доводить до 80 градусов чтобы снизить риск неготовности (в семье дети, да и супруга подозрительно относится к "розовому" мясу).

После приготовления "душирую", сразу из духовки кладу в холодную воду и поливаю струей воды (это как с японской лапшой, после варки обдают холодной водой чтобы остановить процесс варки). После этого кладу в холодильник минимум на 5-6 часов, но стараюсь не вскрывать батон раньше 10-12 часов.

В последнее время, возится с ветчиной стало просто лень поэтому по похожей технологии делаю рулеты из целой курицы, или 40% курицы, внутрь свинина, субпродукты *сердце, печень, моно язык). При этом все заворачивается в кожу этой курицы что очень удобно с точки зрения формирования батона.

Всем удачи и вкусных блюд.

Всем любителям колбасного дела-день добрый! Вопрос возник,надеюсь что дадут мне на него ответ. В рецептах всяких интернетных не увидел, да и у практиков и знатоков хотелось бы проконсультироваться. Суть в чём- скоро ДР жены и хотелось бы сделать ветчину с добавками. Перчик болгарский,грибы и прочие извращения. А так же лично для нас сыном бредовая идея- вмесить в фарш заправку для кимчи,т.е. смесь острого перца с чесноком. Вот собственно и сам вопрос- на каком этапе всё это делать-добавлять вначале,к мясу и фаршу и выдерживать в холодильнике или же перед закладкой в ветчинницу? Спрашиваю ибо на упаковке нитритки строго-настрого велено использовать только для производства колбас. Смущает-как она с немясными добавками будет взаимодействовать...

Мидведь
Это будет уже не ветчина.

Мидведь
Сварной - он в этом деле перфекционист, так что такой подход не одобрит. И возможно он в чём-то прав. Но я люблю импровизировать на кухне, а по тому постараюсь ответить так, как я это вижу. А вижу я это следующим образом: если добавки применяют в варёной колбасе, то отчего бы не попробовать сделать то же самое в структурированной (рубленой) ветчине. И пусть это будет не классическая ветчина, а ветчинная колбаса, шансы на успех всё же есть.
Какие добавки класть и как их подготавливать не скажу - не спец. Вживую видел/пробовал только фисташки, оливки, зелёный перец горошком и сухую резанную паприку.
Острый перец и чеснок не повредят, однако избыток легко может загубить относительно тонкий вкус ветчины. Так что делать из ветчины кимчи вряд ли стоит.
Добавлять следует перед набивкой в оболочку/ветчинницу, то есть когда основной фарш уже полностью составлен и вымешан. А для лучшего удержания добавок я бы некоторую часть мяса пропустил через крупную решётку мясорубки (6-8 мм). Но это чисто умозрительно - сам я с добавками ещё не делал.
На счёт нитритной соли переживать не стоит. В магазинных овощах этих нитритов гораздо больше чем в ветчине, и ничего с ними от этого не случается.
Что скажут профи - не знаю. Скорей всего посрамят и запинают нас обоих

Я дам Вам парабеллум! © )) За ответ-спасибо! И пусть это один раз будет ветчинная колбаса,мир от этого не перевернётся!

В поисках некоторых уточнений, интересующих меня, наткнулся на интересную информацию научного характера, опубликованную на https://www.activestudy.info/posol-myasoproduktov
Наряду с научным обоснованием присутствует информация практической направленности, позволяющая делать домашние колбасы по заводским технологиям. Например, узнал для себя, что с увеличением срока воздействия нитридки на сырое кусковое мясо или фарш, усиливается вкус ветчиности. Время воздействия должно быть длительным (оптимальное время воздействия для кускового мяса с целью получения максимального вкуса ветчиности - 40 суток!!!) Сделал для себя вывод: что для ветчины целесообразно выдерживать мясо с воздействием нитридки как возможно дольше (до 40дней) при температуре 2—4°С - тогда ветчина получится вкусом "как раньше в магазине".

Узнал, что правильно вводить нитридку в виде солевого раствора, а не простым "посыпанием". Солевой раствор ускорит воздействие нитридки: "При посоле мелкоизмельченного мяса (2—3 мм) для производства колбасных изделий его выдерживают в тазиках 6 ч при ускоренном посоле и 24 ч — при обычном; температура посола 2—4° С. При более высокой температуре может происходить разложение нитрита, а при длительной выдержке — закисание фарша. При выдержке в посоле в течение 6 ч, широко применяемой в настоящее время, соль и нитрит вводят в мясо в виде раствора — на 100 л воды добавляют 26 кг соли и 75 г нитрита. Фарш тщательно перемешивают с рассолом до равномерного распределения его по всей массе и полного поглощения мясом. Температура мяса после перемешивания должна быть не выше 8° С. Практика работы промышленности показала, что при этом получают высокую влагоудерживающую способность фарша и, следовательно, высокое качество вареных колбас."
Материал рекомендуемой статьи будет интересен всем, кто пытается готовить колбасные изделия.

Вот пытаюсь рзобраться: аскорбинку надо вводить одновременно с нитридкой, или перед термообработкой продукта? Аскорбинка стабилизирует цвет, получается, что при одновременном введении с нитридкой она не позволит последней окрасить фарш. Правильно ли я предполагаю?

В целом верно, для образования вкуса требуется достаточно времени, но сорок дней – это для больших кусков, например для окороков. Иногда и 50 дней бывает. Если интересно, рекомендую, помимо прочего, почитать ещё пару книг: 1) Конников А.Г., Богатырёв А.П. "Производство колбас и мясокопчёностей" (Москва, Пищепромиздат, 1957г., 227 с.); 2) Конников А.Г. " Технология колбасного производства" (Москва, Пищепромиздат, 1961г., 479 с.). Их можно скачать в инете.
В домашних же условиях, по моему мнению, выгодней шприцевать рассолом, и тогда время посола значительно сокращается. Сам делаю так куски свиной шеи по 2-3 кг. В нарезанное же мясо добавляю совсем чуть-чуть воды, посыпаю нитриткой, и тщательно перемешиваю руками, пока вся соль не разойдётся, а вода полностью не впитается. Обычно одной-двух недель достаточно. Но в любом случае важно, чтобы мясо и рассол были хорошо охлаждены. Солиться же мясо должно в диапазоне от 2 до 4 градусов (ниже плохо просаливается, а выше может закиснуть). Может я в чём-то неточен, но пока меня результат полностью устраивает.

Увы, неправильно. Аскорбинка (хотя я рекомендовал бы использовать аскорбат натрия – он менее кислый) и без нитритной соли, сама по себе сохранит цвет. Добавляется же она для нейтрализации нитрита, когда тот закончил свою работу. При одновременном введении с нитритной солью содержащийся в ней нитрит натрия распадётся, и эффекта от него не будет. По сему вносить аскорбинку следует когда всё окончательно просолилось, на этапе окончательного фаршесоставления вместе со специями, то есть при вторичном измельчении и получении эмульсии.

Felistar! Благодарю за проявленное внимание, за рекомендуемую литературу и разъяснение, касающееся сроков обработки крупных кусков мяса.

Вот сижу и думаю над замечанием руководителя лаборатории химии пищевых продуктов доктора биологических наук Владимир Бессонова ( https://aif.ru/food/products/chem_krasyat_k...asnyh_produktah )"..зачем добавлять нитрит натрия, чтобы потом его уничтожать с помощью витамина С? Витамин С, он же аскорбиновая кислота, он же Е 300..." Количество NaNO2 в колбасных изделиях, способного причинить вред едоку образованием нитрозаминов, часто меньше производных от нитратов, содержащихся, например, в овощах. Учитывая довод г-на Бессонова можно думать о нерациональности использования в колбасах ещё и аскорбиновой кислоты: нитридка не сможет выполнять свои предназначения, в частности, противостоять клостридиям в момент хранения продукта.

Felistar

Если нитрит натрия распадётся, как же он проявит свои свойства в борьбе с клостридиями? Мне (увы! я гуманитарий), мой довод представляется весомым.

Работая с поиском в Интернете рекомендуемых Felistar книг, обратил внимание на стр. https://studfile.net/preview/8108351/page:5/ ,предложившую научную статью в вордовском файле "Добавки к мясопродуктам.docx", который можно получить, кликнув (справа вверху) кнопочку "скачать".

Обратил внимание на такой материал в файле:
стр.3 ...Аскорбиновая кислота и аскорбинаты снижают остаточное содержание нитритов в готовом продукте на 22-38%, усиливают антибактериологические свойства нитрита, ингибируют образование нитрозоаминов в продукте на 32-35%. Оптимальное количество аскорбиновой кислоты и ее производных составляет 0, 02-0, 05% к массе сырья.
....
стр.6 ...Нитрит натрия (NaNO2)... Назначение нитрита в колбасном производстве – сохранить красный цвет мяса; отчасти используются его консервирующие свойства. .... Роль нитрита натрия многофункциональна: ... отмечена существенная роль нитрита в формировании вкусо-ароматических характеристик, ... выраженное ингибирующее действие на рост микроорганизмов, токсигенных плесеней и образование ими токсинов.

На практике следует помнить, что при приготовлении рассолов одновременная закладка нитрита натрия и аскорбиновой кислоты недопустима (выделено мной) во избежание интенсивного распада нитрита. Для получения стабильной окраски используют нитрит и аскорбинат (эриторбат) натрия.

Получается, что Felistar и тут прав, утверждая:

В связи с этим у меня остаётся открытым вопрос:

Второй вопрос: аскорбиновая кислота доступна в аптеке (но не совсем подходит из-за несовместимости с нитритом натрия), а этот "аскорбинат (эриторбат) натрия" где приобрести?

Это сообщение отредактировал drugare - 5.02.2020 - 16:39

в емколбасках был