читаю читаю.. пара вопросов. если созревать оставлять - то фарш(мясо) уже со специями и нитриткой?
если забивать в оболочку- увеличивается ли в объеме, на сколько плотно надо делать, не рвется ( трескается оболочка , если очень плотно при варке)?
1. да 2. забивать плотно, слегка увеличится при варке и колбаса станет плотной. хотя еще от оболочки зависит. но у меня ни разу не лопнула при варке.
Это сообщение отредактировал Xisler - 20 сен 2016 в 19:22
Если ты веган и ешь ты Лишь вареную редиску, В кулинарный пост зайди ты, Где готовят ветчину, Напиши: "Какая гадость, Как вы жрете мертвечину?! Ешьте, ешьте ваши трупы, Я вас всех переживу!"
Вредные советы от Samochka123
Ну а жить я буду долго. Очень долго, но несчастно! И, гремя костями О пол По квартире я хожу. Анемия, дистрофия - Это признаки здоровья! Ну а вас я, мясоедов Всех в Гааге засужу!
Девайс сумасшедший, прикупила месяца три назад, 4 раза уже делала домашнюю ветчинку, но всегда ленилась долго вымешивать с охлаждением, видимо, от этого продукт иногда распадается при нарезке на кусочки.
В следующий раз попробую готовить по совместно вымученной технологии, ибо хочется идеала.
Девайс сумасшедший, прикупила месяца три назад, 4 раза уже делала домашнюю ветчинку, но всегда ленилась долго вымешивать с охлаждением, видимо, от этого продукт иногда распадается при нарезке на кусочки.
В следующий раз попробую готовить по совместно вымученной технологии, ибо хочется идеала.
при вымешивании добавить надо разрыхлителя (фосфатов) и воды(снега). вымешивать не лениться, до хороших соплей и тогда должно выйти однородным. Добавление нитритной соли считаю обязательной! я себе еще 2кг заказал
Как и обещал. Рецепт один в один. По составу всех добавок. Т.е. прям всё один в один, без изменений, без нововнесений, без аналогов, без желатина, яиц и крахмала, без всяких отклонений. Пишу эти слова потому, что часто вижу здесь в рецептах, что "сделал, как автор только вместо сметаны - майонез, вместо грибов - фасоль... и т.д.". Фарш покупной свиной 1,0кг (не сильно жирный на вид) - 265 р/кг. Купил, а не крутил потому, что для меня рецепт впервой. Жалко портить свой натурпродукт (сильно жалко). Ещё филейки индейки 0,3кг - 306 р/кг (100руб). Оболочки и прочие прибамбасы покупал, где все. (цену как-то надо распределить на этот продукт, не знаю как). Фарш был крупно рубленый. Разделил на две части. Одну оставил так, как есть, другую порубил дважды в мясорубке до мелкодисперсности. Филе - на не очень крупные кусочки, где-то 1 на 0,5см (оооочень условно, как хотел, так и рубил). Перемешал всё в одной посудине с волшебными порошками (без воды). В холодильник (я - на балкон, там ноль) на 2-3 часа. Мороженую воду по прошествии времени добавил и хорошенько перемешал до той самой сопливой-сопливой консистенции. Правда, это были не сопли, а мороженые (очень густые) сопли (на балконе, напомню - ноль). РууУУуулит насадка - строительный миксер на шуруповёрт!!! Спасибо тому (не помню, кому), кто кинул идею. Мне она понравилась, потому что я - строитель и знаю, что такое миксер для перемешивания растворов и красок. !!!!!Эмоции!!!!! Сработало на 146%, по-сравнению с руками. Баварский хлеб мешал руками. Тестомеса и комбайна нет. Да и не нужны они мне теперь Коллагеновую оболочку 65мм, как и положено, замочил на полчаса. Начал набивать вручную ЛОЖКОЙ. Это, я вам скажу, товарищи, полный ПИЗДЕЦ. Воткнуть это в оболочку правильно ДВУМЯ руками - невозможно. Их (рук) должно быть три - четыре. Кое-как засунув 5 ложек, психанул и бросил всё это как есть на балконе до завтра.
Apo100lA респект, все правильно. конечно не скажу кто придумал насадку для бетона но могу подсказать как заталивать в толстую кашку плотненько. нужна молочная бутылка с увеличенным горлышком или даже 5литровая, обвязываешь конец вокруг выступа и руки свободны, ложкой накладываешь и продавливаешь. за счет фиксации можно очень плотно набить.
На следующий день после работы. Выдавил из оболочки, что успел туда воткнуть, ещё помешал и через насадку на электромясорубку набил оболочку. Довольно плотненько получилось. Полежала она набитая у меня на кухне, чуть погрелась. Положил в холодную воду и стал медленно нагревать до 45 (приблизительно) градусов. Затем сделал небольшую паузу. Зачем это сделал, объяснить не могу, вроде читал где-то. Далее грел на медленном огне, мерил температуру воды, держал на 71-75 (так получалось) 65 минут плюс 15 минут. Не по температуре внутри батона, а по диаметр - время. По прошествии необходимого времени вытащил из посуды и поместил в холодную воду, которую менял три раза. Потом в холодильник. Моя любимая не выдержала и через 20 где-то минут достала, отрезала горбушку и с удовольствием съела (кот тоже одобрил). Всё!
Коллега назавтра не поверил (совершенно!), что это я сам. Тип изделия определил как ветчина.
Это сообщение отредактировал Apo100lA - 23 ноя 2016 в 20:29
Забыл, для чего указывал вначале рубли. Выход готового продукта 1350гр. Вы можете себе представить сколько налипло на руки, ложки, кастрюли, миксер, мясорубку этих липучих соплей, которые очистить совсем невозможно!!! Не знаю, сколько ушло в каналью, в следующий раз попробую прикинуть.
В итоге продукт у меня получился менее 300 рублей за кило. С учётом (прикидочно) оболочки, нитритки,фосфатов, специй и т.д.
Простите, что надоедаю своим присутствием, но - дикая родственница представленной ранее ветчины. Просто остатки были завёрнуты в плёнку и сварены вместе. Без набивки пористость видна.
Не разворачивается фото, хоть ты тресни!
Отправлено с мобильного клиента YAPik+
Это сообщение отредактировал Ati - 20 дек 2016 в 20:40
Простите, что надоедаю своим присутствием, но - дикая родственница представленной ранее ветчины. Просто остатки были завёрнуты в плёнку и сварены вместе. Без набивки пористость видна.
Не разворачивается фото, хоть ты тресни!
Отправлено с мобильного клиента YAPik+
А ты не тут надаедай, а в колбасном факе. По ветчине и варенкам у тебя зачёт. А с остальнимы че? Показывай уже салями или сыровялы
Здравствуйте! Решил тоже ветчину сделать! Купил ветчинницу. Потом зашел в магазин простоколбасы (в екб). Мне там мужик (консультант и по ходу владелец) говорит - то что вы готовите в ветчиннице, называется - прессованное мясо! Ветчину закладывают сразу в оболочку. Про фосфаты тоже сказал - они нужны лишь для сохранения большего % воды в продукте. Хотите вы экономить на мясе - дело ваше. Про вымешивание в холодном виде тоже говорил. И про нитритную соль. Сказал - можно соль обычную полностью на нитритную заменить. вопрос опять в цене и во времени выдержки. чем больше время выдержки тем более насыщен вкус. Пригласил меня на бесплатный семинар по колбасоварению. Хороший продаван.
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
- можно ли обойтись без ветчинницы и оболочки?
yaplakal.com