rrr123 заинтриговал прям . отпишись потом не забудь
Доложу о результатах. Итак, было взято: кило говядины (тонкий край) и кило свинины (окорок). Разделил оба куска строго пополам. В первом засоле 0,5 говядины + 0,5 свинины: тимьян, чеснок, нитритная соль, перец, кориандр, бальзамический уксус и ЖИДКИЙ ДЫМ. Во втором засоле 0,5 говядины + 0,5 свинины: все тоже, но без жидкого дыма. Сахар не использовал, поскольку рост грибков не желал, обошелся без подвяливания. Не выдержала душа, на восьмой день отправил все в готовку. Приготовил "обмазку": паприка молотая 2 ст. ложки, острый перец 1 ст. ложка, чеснок давленый 5 зубчиков, сумах (молотый сушеный гранат) 1 ст. ложка, чаман (пажитник сухой молотый) 2 ст. ложки, соль. Для превращения смеси сухих порошков в жидкую пасту использовал красное сухое вино. Для превращения себя в кулинара использовал его же, употребил перорально Куски мяса промыл, обсушил, обмазал. Засол с жидким дымом при 100-110 градусах дошел в духовке до заданных 64 градусов внутри куска за час, куски были небольшими по размеру. Из-за этого они оказались в конце процесса мокрыми. Пришлось подсушить. Духовку на 40 градусов, включил конвекцию минут на 40. Засол без дыма пошел в коптильню. Сравнил по вкусу. Жидкий дым пропитал все мясо насквозь, но не навязчиво, приятно. Коптильня дала более "жесткий" вкус, видимо из-смолы и дегтя, не знаю. Тут на любителя. Особой разницы домашние не почувствовали, все смели. Мне на вкус больше понравился вариант с жидким дымом. Какой-то из компонентов дал горчинку и кислинку, подумаю, поэкспериментирую, разберусь. Может бальзамик, может с тимьяном переборщил.... НО! Нитритка сделала свое дело! Тут я очень доволен. Спасибо за идею.
Это сообщение отредактировал rrr123 - 12 дек 2015 в 15:21
Xisler "ну да, интересно просто было бы посмотреть на срез"
вот так выглядит на срезе. фото не мое, но очень(146%) точно. Друзья попробовали, сказали: вообще не копти, и с жидким дымом не надо. Сделай чистую, не забивай аромат. Во как. Выпили вчера сухого, провели дегустацию. Решили, что сумах и чаман не достойны того, чтобы к ним примешивать копченые ароматы. Так и сделаю. Уже на днях...
Это сообщение отредактировал rrr123 - 13 дек 2015 в 08:45
Эх красота то какая!!! А белая - это плесень? Я видела в продаже эти специальные культуры или бактерии, не помню только, как называются. Это для меня скорее всего слишком высокая планка пока. Но интересно попробовать до жути!!!
Эх красота то какая!!! А белая - это плесень? Я видела в продаже эти специальные культуры или бактерии, не помню только, как называются. Это для меня скорее всего слишком высокая планка пока. Но интересно попробовать до жути!!!
Белая да, плесень (Penicillium nalgiovense). Беру культуры Baktoferm 4. Подробней описывал в своей теме про салями с плесенью. На самом деле ничего сверх сложного. Мясо купается в растворе с плесенью и помещается на 2-3 дня в контейнер с высокой влагой и температурой около 20°. Как плесень появится, можно вывешивать на вызревание как обычно.
а аскорбинку сюда не надо было? в рецепте не было... и сахар я забыл, думаю меда добавить чуть позже
да с кусманами мяса разные мнения встречал, кто-то кладет, кто-то нет. я если не забываю, кладу. но часто забываю . с сахаром тоже не так страшно, как скажем в салями. так у тебя пакет же не запаян? открой да доложи, если спать не можешь
EvandaClub Ты главное сфоткать после не забудь и сюда докинуть результат!! А то схомячишь и поминай как Митьку звали Это важно для последователей что и как получится, учимся друг у друга - скоро займусь, все предпосылки есть.
Это сообщение отредактировал Salavei - 1 авг 2016 в 23:34
EvandaClub Ты главное сфоткать после не забудь и сюда докинуть результат!! А то схомячишь и поминай как Митьку звали Это важно для последователей что и как получится, учимся друг у друга - скоро займусь, все предпосылки есть.
Уже достал, обмыл, кусочек отправил сушится, потом вялиться в холодильник, а основной кусок коптить поеду вот тут самое главное успеть сфотать. замечу отличия просаливания "под вакуумом" жидкости выделилось меньше, чем при просаливании, ее даже не сливал, просто позавчера переложил все в свой мариновочный притивень, а сегодня он уже почти сухой и потеря веса всего до 100 гр
Это сообщение отредактировал EvandaClub - 9 авг 2016 в 16:13
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
. отпишись потом не забудь
.
Вид у мяса непередаваемо аппетитный! С утра, до обеда ещё оооочень долго. 
yaplakal.com