Опять про мясо, филе миньон на подложке из цукини

Саш, снимаю шляпу. В вопросах мяса равных тебе нет.

Цитата (andy2308 @ 16.12.2013 - 03:52)

Саш, снимаю шляпу. В вопросах мяса равных тебе нет.

Спасибо Андрей -Услышать такое от профи,это очень приятно !

Всем привет !
Хочу вернутся к последнему стейко- батлу ,и опубликовать весь мой пост без сокращений и правок
Я хочу сделать это по нескольким причинам -
1-Пост должен выглядеть так как задумал его автор ,и все поправки должны всегда быть согласованы
2-просто я хочу что бы в памяти остался именно тот вариант текста и подачи фото который задумывался мной изначально .Тогда возможно многих вопросов ,которые прозвучали в течение обсуждения работ

итак будет 21 фото не разбивайте ,тем более что вы их уже видели


Это сообщение отредактировал saha5 - 14 мар 2017 в 16:02

Всем привет !
Ну что ,вот оно и случилось !!!!
Снова у нас Батл ,да еще на тему мяса !
Решил и я попробовать свои силы ,а вдруг что получится !
Почесав репу ,я решил,что если это конкурс ,то и мясо должно быть конкурсное,поэтому я взял да и купил говяжью вырезку

Цитата

Вырезка – это длинная мышца из внутренней части спины. Она идет вдоль позвоночника и располагается так, что ей практически ничего не нужно делать. То есть мышца эта совершенно нетренированная, что и обеспечивает ее мягкость и нежность в приготовленном виде.

Мясо уже подготовленное и оно не требует никаких дополнительных манипуляций по его подготовке ,нужно только обсушить ,разрезать на порционные куски ,довести до комнатной температуры и приступать к готовке
А готовить мы будем сегодня классический стейк - Филе миньен !
Именно это мясо крайне просто в приготовлении ,нужно только его не пересушить,поэтому я сразу оговорюсь, что жарить я буду стейки до состояния медиум рер (именно эта прожарка приветствуется на этом стейке )

Само мясо готовится достаточно быстро ,поэтому мы начнем с соуса
Есть куча разных способов оттенить вкус мяса,но по моему классический перечный соус на основе сливок и коньяка ,это лучшее что может быть подано к мясу

Этап первый - Соус


нам понадобится

крупно молотый перец
Лук
100 гр коньяка
Сливки
сливочное масло
Вино Марсала (это в сущности не обязательный ингредиент ,но очень добавляющий к вкусу соуса оригинальные нотки )

Берем сковородку,разогреваем ,чуть спрыснем ее растительным маслом и тут же бросаем туда хороший шмат сливочного масла (в растительном масле сливочное не пригорает ) и начинаем обжаривать лук (лук надо порезать максимально мелко )

когда лук за золотился добавляем крупно молотый черный перец

Немножко обжариваем и добавляем коньяк

Теперь мы должны этот коньяк выпарить ,что бы алкоголь ушел ,а вкус остался ! Поэтому сразу после добавления поджигаем коньяк и фламбируем наш лук с перцем

заливаем сливки ,и даем соусу загустеть ,постоянно помешивая его.

на конечном этапе вливаем Марсалу и солим по вкусу
Когда соус готов ,что бы он был однородным желательно взбить его блендером ,или протереть через сито ...но при желании можно употреблять и так...




Это сообщение отредактировал saha5 - 14 мар 2017 в 15:28

Этап второй - Мясо

Как мы помним мясо у нас уже нарезано и согрелось до комнатной температуры . Так как волокна мяса в этом стейке идут вертикально .то толщина куска обычно 3-4 пальца (7-8 см)

Придавливаем мясо сверху ладонью и получаем равномерный цилиндрик ,готовый к дальнейшим манипуляциям

del
Это сообщение отредактировал ЛуисВу - 14 мар 2017 в 15:32

Теперь мы подошли к одному из самых спорных моментов -мы будем солить мясо
Не хочу вдаваться в подробности на батле ,потом, в каментах если возникнут вопросы с удовольствием подискутирую на эту тему . Как солю этот кусочек я -я просто кладу мясо на крупную соль и обсыпаю его этой же солью со всех сторон ,и оставляю его так минут на 7

после того как соль стала прозрачной и мясо вобрало в себя нужное ему количество соли ,лишнюю соль мы обтряхиваем с куска ,в этот момент можно и поперчить мясо (фотки увы нет )

Для аромата мяса при прожарке у меня лежит наготове розмарин ,тимьян и чеснок

Раскаляем сковородку ,брызгаем чутка оливковое масло и кладем мясо на 2,5 минуты ,и сразу закидываем в сковородку сливочное масло травы и чеснок

Через 2,5 минуты переворачиваем стейк на другую сторону ,и жарим еще столько же ,не забываем поливать стейк маслом ,которое пропиталось вкусами трав и чеснока
Если бы я хотел прожарить стейк больше ,то время обжарки с каждой стороны увеличилось бы до 3 мин,и серый ободок ,который видно при разрезе был бы намного толще

Отправляем стейк доходить в духовку минут на 8 при температуре 100 градусов

Когда стейк готов
даем ему отдохнуть минут 5-7
совсем не обязательно его заворачивать в фольгу ,можно просто накрыть тарелкой или поставить в микроволновку (естественно ее не включать ) ,там при закрытой дверке мясо прекрасно дойдет до ума !
Ну и вот готовые фото стейка в разных ракурсах

и вот

и вот так

Цитата (saha5 @ 11.12.2013 - 18:46)

Как обычно начну со схемы ,что бы было понятно откуда берется этот кусочек

Лучше начни с статьи о жизни "Гельментов и Бычьего цепеня в кусках не прожаренной говядины и иже с ними". Сразу дурь из головы вынесет.

http://parazitoved.ru/vermin/gelmintoz/parazity-myase.html