Я простой сталевар, я делаю ЖЕСТЬ • На сайте 12 лет
2
qwertzuiop т.е. тебе нравится ощущать сочность мяса, так? а рыбу ты пожарил и довёл в духовке до well done, потому что она нежнее говядины в разы. её спокойно есть можно сырой, больше чем уверен что знаком ты с сашими, поэтому и жарят именно на шкуре, что бы не было прямого контакта со сковородой, и нежность сохранилась в полной мере.
Сам вид рыбы и противоречит - ее сырую есть можно, сказали же этом уже и не раз.
а, ясно. у одних соус у других корочка. все дело в эстетике и все индивидуально.
Не, все дело в свойствах. Мы там с тобой привыкли есть рыбу с Сыр-Дарьи. Ее нещадно жарили в казане на улице и не только с двух сторон, а со всех сторон гоняли ее в масле до хрустящей корочки. Морская рыба...ну, в доступе был хек, который жарили на всех рынках и на всех автостанциях ящиками и тоже в казанах. Жарили так же нещадно. Многие жарили дома этот хек, с овощами. А тут в нашем случае совершенно другая рыба и к ней нужен совсем другой подход. Вот все, что я хотел сказать
Давид, я тебя умоляю. 1 минута! на кожице жарится рыба минимум 3-4 минуты. в моем варианте 2 минуты в общем, затем доходит на 120 градусах, в бане теплее. так что это еще вопрос у кого рыба более убита.
Эта 1 минута на высоких оборотах ничего не даст, кроме вкуса. Сочности обжаривание точно не дает, но соки двигаться заставит. В общем, сам еще не делал, но в курсе вот такого подхода из книжки:
СЕМГА С ЧЕЧЕВИЦЕЙ (CONFIT OF SALMON WITH LENTILS)
Очень необычный и легкий способ приготовления рыбы, хотя вам, возможно, придется забыть о привычных методах. В дальнейшем я подробно расскажу о научных принципах медленной жарки рыбы и мяса (растительное масло как проводник тепла), но поверьте, хотя рыба и будет выглядеть сырой, она будет абсолютно прожарена…4 филе семги без кожи (если есть возможность, то лучше дикой – по вкусу значительно отличается от обычной), толщиной примерно 2-2.5 см. Примерно 1 литр оливкового масла (в зависимости от величины вашей сковороды, но масло должно полностью покрыть рыбу). Залить масло в толстостенную сковороду и разогреть до 45 С (проверить кухонным термометром). Уложить филе в масло и прожарить 20-25 минут, поддерживая температуру масла 45 C. Извлечь филе из масла, обсушить на бумажных полотенцах, посолить, поперчить и подавать с гарниром из чечевицы. Когда я готовлю чечевицу, то кроме обычных ароматических приправ я добавляю еще и немного ананаса. О необычной способности этого фрукта разрушать белки я расскажу позже, но так как чечевица – один из самых значительных источников белка среди овощей и бобовых, то ананас оказывает на нее смягчающее воздействие. В этом рецепте также следует использовать минеральную воду с низким содержанием кальция, и это не кулинарный изыск – кальций приводит к отвердению оболочки чечевицы и нарушает ее варку. Такую минеральную воду следует использовать как для бланширования, так и для варки чечевицы. 200 г чечевицы 1 литр минеральной воды 5 ломтиков копченого бекона с прожилками сала 75 г свежего имбиря или ананаса, очищенных от кожуры и нарезанных ломтиками 1 морковь 1 луковица 2 стебля сельдерея 2 зубка чеснока 1 стебель лука-порея 1 букет гарни из тимьяна, розмарина, лаврового листа и петрушки соль и перец Подготовить и промыть овощи. Очистить морковь и разрезать ее вдоль на четвертинки. Очистить луковицу от шелухи, разрезать пополам, не удаляя корневища. Разрезать каждый стебель сельдерея на три части. Удалить темно-зеленые листья лука порея, разрезать стебель на три равные части. Измельчить чеснок. Увязать пряные травы в букет гарни. Высыпать чечевицу в кастрюлю с толстым дном, залить минеральной водой (так, чтобы полностью покрыть чечевицу, но не больше), довести до кипения и, как только вода закипит, откинуть чечевицу на сито. Промыть проточной холодной водой, вернуть в кастрюлю и снова залить минеральной водой (на две глубины чечевицы). Добавить оставшиеся ингредиенты, довести до кипения, уменьшить огонь и варить на очень слабом огне примерно 35 минут (время варки зависит от качества и сорта чечевицы). Чечевица должна быть мягкой, но не разваренной. На этой стадии кожица бобов может быть жестковата. В этом случае следует добавить примерно 5 граммов соли и продолжать варку на очень слабом огне до мягкости. Когда чечевица сварится, откинуть ее на сито, извлечь ароматические приправы, сохранить воду, оставшуюся от варки. Чечевицу можно несколько дней хранить в холодильнике под крышкой, добавив немного воды. Разогревать ее следует, смешав с оставшейся от варки водой (если она не очень соленая), добавить кусочек сливочного масла, поперчить.
да даже не в пользе дело. оливковое масло намного вкуснее напр. подсолнечного. но не стоит на нем прям сильно жарить, легкая обжарка -хорошо, салаты -хорошо, просто так макнуть в олив.масло хороший хлеб тоже хорошо.
прошу прощения , но подсолнечное нерафинированое гораздо ароматнее и приятнее, чем оливковое, особенно когда в холодных блюдах, попробуй селедку с оливковым сделать, и что это будет?
Незнаю что так ополчились на ТС, по мне вполне нормально приготовлено Видели бы вы что на всяких кухнях типа фьюжн-хуюжн, арт, крафт и прочих новомодных поебенях готовят
а чем пюре со сладким картофелем отличается от обычного?
Вкусом Видела батат в Евроопте, 5 рублей за кило примерно.
И к автору вопрос: - Почему этот сладкий перец назван молодым? Это же сорт такой, он большего размера и не вырастает. И мне все кажется, что его запах отличается от обычного перца. В самом деле, или это мои глюки?
Сам вид рыбы и противоречит - ее сырую есть можно, сказали же этом уже и не раз.
а, ясно. у одних соус у других корочка. все дело в эстетике и все индивидуально.
Не, все дело в свойствах. Мы там с тобой привыкли есть рыбу с Сыр-Дарьи. Ее нещадно жарили в казане на улице и не только с двух сторон, а со всех сторон гоняли ее в масле до хрустящей корочки. Морская рыба...ну, в доступе был хек, который жарили на всех рынках и на всех автостанциях ящиками и тоже в казанах. Жарили так же нещадно. Многие жарили дома этот хек, с овощами. А тут в нашем случае совершенно другая рыба и к ней нужен совсем другой подход. Вот все, что я хотел сказать
Давид, я тебя умоляю. 1 минута! на кожице жарится рыба минимум 3-4 минуты. в моем варианте 2 минуты в общем, затем доходит на 120 градусах, в бане теплее. так что это еще вопрос у кого рыба более убита.
Эта 1 минута на высоких оборотах ничего не даст, кроме вкуса. Сочности обжаривание точно не дает, но соки двигаться заставит. В общем, сам еще не делал, но в курсе вот такого подхода из книжки:
СЕМГА С ЧЕЧЕВИЦЕЙ (CONFIT OF SALMON WITH LENTILS) ...
ну вот видишь, не все так страшно. и рыба не убита у вкус усилился. :))
по приведенному тобой рецепту. мне будет жалко потратить литр оливкового масла на пару кусочков этой рыбы. хотя если брать дикую за 120,-Евро / Кг то можно. способ варки чечевицы удивил. наша магазинная чечевица разваривается в течении 5 минут.
Это сообщение отредактировал qwertzuiop - 21 ноя 2017 в 13:56
И к автору вопрос: - Почему этот сладкий перец назван молодым? Это же сорт такой, он большего размера и не вырастает. И мне все кажется, что его запах отличается от обычного перца. В самом деле, или это мои глюки?
Самая любимая рыбка- сёмга)! Готовлю её на решётке в духовке в виде стейков без всякой поливки маслом , т.к. рыба достаточно жирная )! Шкурку не снимаю . У qwertzuiop понравилось сочетание и подача овощей в гарнире - обязательно попробую. Спасибо за рецепт !
по приведенному тобой рецепту. мне будет жалко потратить литр оливкового масла на пару кусочков этой рыбы
Это рецепт именитого Блюменталя, само собой он не напишет, что любое масло тут подойдет, а только оливковое и самое дорогое. Но мы - то понимаем, что на такой низкой температуре мы можем и за 1 евро литр маслом обойтись
блин, как сказала Бри, нельзя читать кулинарный раздел на пустой желудок. От представления томленой семги в 1 литре оливкового масла у меня случился приступ недоедания, мне стало себя жалко и я обиделся на мир... пошел я в булочную, нафиг.
Я конечно благодарен, мы и так стараемся есть здоровую пищу и заниматься спортом, но тут иногда такие подводные камни, что диву даёшься. Хотя эту рыбу я наверное буду есть дальше. ;) За океаном вон, уже есть генмодифицированная рыба в продаже, они даже не обязаны это указывать на упаковке. Как уберут Трампа и возобновят трансатлантическое экономическое пространство, вся эта бяка попрет к нам в Европу. Наравне с вымоченнрй в хлорке курятиной и прочей жирно-сахарной херней. Заведу наверное своих курей.
Не так страшны генно-модифицированные продукты как их малюют. Их же модифицируют для улучшения свойств, а не ради подлянки. Ананасы пиндоские генно-модифицированные - сплошной экстаз, например. Жаль, что хрен их к нам привезут.
Qwertzuiop!(здравия) Есть такой "масляный" метод и у нас в регионе.Немного в других вариациях,но пользован и пракикован постоянно. Там где ловится дикий лосось.Готовка лосося в холодном(комнатной и до 50градусов температуры )масле,с кислой средой(лимон уксус лук)Так и называют-"пятиминутка" или "согудай"По времени приготовления.
Правда масло лучше все-таки рафинированое.Нерафинированое отбивает и крадет на себя аромат лосося. С оливковым хорош более долгий процесс:"карпачо "из лосося под гнетом
Почему то обычно оперируют "красными" видами лососевых.А ,между тем,"белых" лососей в несколько раз больше наименований
К примеру наш,местный,валек(он же "речной конек"он же"золотой лосось")В заграницах так и называется "вайтфиш"-белая рыба.И пользуется у кулинаров заслуженным уважением.
А вот с термообработкой лосося,мое ИМХО,только огонь или угольный жар (гриль или камень)Или в домашних условиях-мощный аэрогриль с галогеновой лампой.Во всех вариантах время готовки не более 3х минут.Потом накрыть стейк лосося с веточкой зелени,мне майоран очень нравится, фольгой буквально на 5минут.Что бы "дозрел "
И да,соль смесь перцев лимон и соус только при подаче. Повторюсь.Только личный опыт и мнение.Ни кому не навязываю коллеги)
Я конечно благодарен, мы и так стараемся есть здоровую пищу и заниматься спортом, но тут иногда такие подводные камни, что диву даёшься. Хотя эту рыбу я наверное буду есть дальше. ;) За океаном вон, уже есть генмодифицированная рыба в продаже, они даже не обязаны это указывать на упаковке. Как уберут Трампа и возобновят трансатлантическое экономическое пространство, вся эта бяка попрет к нам в Европу. Наравне с вымоченнрй в хлорке курятиной и прочей жирно-сахарной херней. Заведу наверное своих курей.
Не так страшны генно-модифицированные продукты как их малюют. Их же модифицируют для улучшения свойств, а не ради подлянки. Ананасы пиндоские генно-модифицированные - сплошной экстаз, например. Жаль, что хрен их к нам привезут.
ну в случае с американским лососем не так все просто. он модифицирован на быстрый рост. за два года они выращивают огромных рыб. мне становится не по себе от этого. (это кстати первое модифицированное живое существо для употребления в пищу)
Это сообщение отредактировал qwertzuiop - 21 ноя 2017 в 15:48
наверное тот повар перенял ваш региональный способ. я думаю многие так делают - путешествуют пробуют записывают. во всяком случае по телевизору много репортажей про таких поваров.
Сорри если вопрос не по теме, но, камрады, объясните мне, старому, больному, жадному человеку, в чем прелесть оливкового масла? Ибо, заходя в магазин и сравнивая ценники (оливковое - 200+рубасов за флюкончик, пардон, пизурок и подсолнечное - 60 руб.за литр) меня начинает нехило так царевишна-лягуха душить ногами и руками...
с оливковым все банально вкуснее. И овощной салат и яичница. Нет лишнего привкуса.
Оказывается у нас в томже дискаунте есть альтернатива этому бройлерному лососю. Рядом лежит стейки пойманого дикого лосося , на 50 грамм легче и на 1 евро дороже. Хорошо, что мы затронули эту тему, теперь я знаю на что смотреть.
Это сообщение отредактировал qwertzuiop - 21 ноя 2017 в 21:00
Оказывается у нас в томже дискаунте есть альтернатива этому бройлерному лососю. Рядом лежит стейки пойманого дикого лосося , на 50 грамм легче и на 1 евро дороже. Хорошо, что мы затронули эту тему, теперь я знаю на что смотреть.
Ну прям как ангел босыми ножками по желудку обожженному водкой пробежал))
Вот лосось!(на фото)а не мерзость (карась и крыса -щука) Очень рекомендую найти "белых"лососей .Искрометно удивят )
Зная твое внимание к кулинарии(прости что на ты)наверняка найдешь и "белых " лососей. Уважуха за труды.
время покажет как это на организм действует, пока ещё это никто не может с уверенностью сказать - хорошо это или плохо. Но, я думаю, что это будет скоро стандарт хотим мы этого или нет.
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
yaplakal.com