Гаррет Прочитала тему - да мне проще 5 кг мяса вручную на ветчину изрубить!! Про сыры кажется таким страшно сложным и неведомым:) --- Николаю за отличную тему и ударный труд:)
Не фанат сыров, тем более со свежим молоком у нас проблемы. А вот рикотта - вот такие сыры я ооооочень люблю! Туда можно добавлять что угодно: зелень, пряности разные и использовать для всяких начинок. Так вопрос: сыворотка у нас продается в пакетах, там минимальный срок хранения и смешная цена. Из такой можно попробовать? Вот сыворотку обожаю и в чистом виде, просто пить. Говорят всякую херню выводит из организьма:)
Это сообщение отредактировал Salavei - 15 янв 2017 в 00:10
Скорее всего дерьмовый. Это, конечно, не сыр - так, херня на палке. Импортозамещение по-деревенски.
з.ы. Минусёры, вы серьезно считаете, что это гавно из рецепта сыр? Тогда у меня для вас плохие новости. Это сообщение отредактировал Масяня999 - 15 янв 2017 в 00:33
Масяня999 Зря ругаешь так уверенно. Такой сыр не подвергался сильному нагреву. Молоко сырое и в нём бактерии живые остались. Так что вкус его меняется к лучшему со временем. Свежий он несколько пресноват и запаха мало. Потом я сразу заявил - это упрощённый вариант.
Колаб Попробую и доложусь! Вроде несложно. Сыворотка эта магазинская мутная, то есть может там достаточно еще полезностей болтается. 50 мл уксуса 9% - это на сколько сыворотки? А! Вспомнила! Фермеры тож продают сыворотку. Короче, ждите ответа.
Масяня999 Не шпалю канешна, но чо так категорично? Чего там криминального или вредного?!? Тем более сразу сказал, что без особых добавок, заквасок там этих всяких. Экспресс-метод:) Сколько наблюдаю за Колаб - вроде херню не предлагал ни разу Это сообщение отредактировал Salavei - 15 янв 2017 в 00:53
выход сыра получаем 1 к 10 молоко у фермера стоит рублей 50 за литр то есть на кило сыра нам нужно на 500 рублей только молока... учитывая достаточную трудоёмкость процесса,и прочие составляющие,делаем вывод,что килограмм сыра в рознице никак не может стоить дешевле 1,000 рублей
к чему это всё я ? а к тому,что ,, домашний,, сыр на фермерских рынках получается лажа лажовая,и чурки которые его продают,как всегда нас наёбывают
stas1981 Вот у меня приятель, держит коз. Ему конечно выгодно продавать молоком. Он по 50 р. продаёт. Но не может продать всё. Он делает примитивный сыр, типа адыгейского и продаёт. Он получает в пересчёте на молоко 40 р за литр, плюс его работа. Так что это способ хоть как - то продать своё молоко. Я подчёркиваю, своё.
Salavei На 10 литров 120 мл. уксуса 9% На 1 литр 12мл Греем до 95 град, вливаем, должны пойти хлопья, довольно крупные, сверху. Это - отличная сыворотка. Если становится белая, то зерно как пыль. отстоится, надо цедить через три слоя марли. Вот ещё что я не сказал. Рикотту надо варить сразу, пока сыворотка свежая, иначе получается не сырное зерно, а сырная пыль. Её трудно отделить. Поэтому с магазинной сывороткой такая засада может быть.
Не шпалю канешна, но чо так категорично? Чего там криминального или вредного?!? Тем более сразу сказал, что без особых добавок, заквасок там этих всяких. Экспресс-метод:)
Экспресс-методом можно получить брынзу, но не сыр. А сыр должен созреть в определенных условиях. То, что предлагает ТС, профанация идеи, посему мне обидно за благородное звание "сыр": нефиг всякую шнягу сыром называть!
Не шпалю канешна, но чо так категорично? Чего там криминального или вредного?!? Тем более сразу сказал, что без особых добавок, заквасок там этих всяких. Экспресс-метод:)
Экспресс-методом можно получить брынзу, но не сыр. А сыр должен созреть в определенных условиях. То, что предлагает ТС, профанация идеи, посему мне обидно за благородное звание "сыр": нефиг всякую шнягу сыром называть!
Сыры разные бывают: мягкие, твердые и даже плавленные. Так что зря ругаешься.
Salavei На 10 литров 120 мл. уксуса 9% На 1 литр 12мл Греем до 95 град, вливаем, должны пойти хлопья, довольно крупные, сверху. Это - отличная сыворотка. Если становится белая, то зерно как пыль. отстоится, надо цедить через три слоя марли. Вот ещё что я не сказал. Рикотту надо варить сразу, пока сыворотка свежая, иначе получается не сырное зерно, а сырная пыль. Её трудно отделить. Поэтому с магазинной сывороткой такая засада может быть.
Не шпалю канешна, но чо так категорично? Чего там криминального или вредного?!? Тем более сразу сказал, что без особых добавок, заквасок там этих всяких. Экспресс-метод:)
Экспресс-методом можно получить брынзу, но не сыр. А сыр должен созреть в определенных условиях. То, что предлагает ТС, профанация идеи, посему мне обидно за благородное звание "сыр": нефиг всякую шнягу сыром называть!
Может название темы изменить? Типа: "Быстрый сыр, или сырная шняга для знатоков"?
Экспресс-методом можно получить брынзу, но не сыр. А сыр должен созреть в определенных условиях. То, что предлагает ТС, профанация идеи, посему мне обидно за благородное звание "сыр": нефиг всякую шнягу сыром называть!
Это смотря какой. То, что сделал ТС, я бы назвал свежим плавленым сыром. Вместо микроволновки можно использовать классическую схему - нагреть до 75 градусов немного сыворотки, сыроматериал нарезать на полоски и окунать в неё. Затем плавленную массу охладить в холодной воде, в пакет пищевой и в холодильник - получим тоже самое. Разновидность свежего сыра.
Все виды сыров изначально делаются примерно одинаково, различия начинаются со стадии, которая у тс в 7м пункте. 1 этап - скисляем молоко (чаще всего лимонная кислота, но лучше специальные культуры) обычно до примерно 5.4 ph. Можно добавить хлорида кальция для улучшения сырного выхода (из расчёта 1-3 грамма на 10 литров воды). Я иногда на этой стадии ещё и немного фермента добавляю.
2 этап - плавное(!) повышение температуры до 32-35 градусов. Затем внесение фермента.
3 этап - ожидание, химические процессы формируют сгусток. При достижении нужной консистенции (проверяется легко - ткнул в сгусток палец, если палец не испачкался, а сыворотка прозрачная - готово) сгусток разрезается и затем в зависимости от того, что мы хотим получить - либо нагревается до 40-60, либо снимается и делается фета, брынза, различные сливочные сыры и еже с ними.
Для твёрдых сыров - разрезанный сгусток нагревают медленно до 50-60 градусов. Для белых (типа сулугуни и моцарелла) - до 40 с небольшим. Затем отделяют. Для твёрдых - под пресс и затем на созревание. Для белых плавленных (моцарелла, сулугуни) - термообработка в горячей сыворотке. Для фета - не надо. Для адыгейского - термообработка больше и затем в солёную воду, чтобы цвет не потерял. Брынза делается практически как фета.
Для меня наиболее ценными являются пармезан, мацарелла и сулугуни, т.к. это у нас в РФ не продаётся. Точнее то, что продаётся - совсем не то.
Это сообщение отредактировал Nusferatus - 15 янв 2017 в 15:11
Да, будет интересно посмотреть, если что- дополню. По моему мнению моцареллу сделать сложнее технически, чем большинство остальных белых(да и не только) сыров. Мне она долго не давалась
Nusferatus Да конечно. Первый раз, треть растворил напрочь. Кислотность по Тернеру не померишь. А китайский РН- метр, показывает скорее тенденцию, чем кислотность. Но это для правильной технологии. С лимонкой - всё гораздо проще. Подозреваю на базаре многие так и делают.
Это сообщение отредактировал Колаб - 15 янв 2017 в 21:53
А китайский РН- метр, показывает скорее тенденцию, чем кислотность. С лимонкой - всё гораздо проще. Подозреваю на базаре многие так и делают.
У меня жена зав хим.лаборатории, ph метры китайские вполне сгодятся, только их нужно откалибровать правильно. Максимальную погрешность выдали 0.1, это вполне сносно) Проблема в том, что при колибровке не соблюдают технологию - температура и концетрация. Моя их калибровала по лабораторному ph-метру. Из 2х один даёт погрешность до 0.05, второй до 0.1, т.е. боле-менее нормально)
Лимонка даёт тот же результат, просто когда хранишь моцареллу потом в холодильнике, даже если добавить чуть соли и хлорида кальция, всё равно покрывается слизью - это как раз из-за того, что бактерия при низкой температуре умирает, поднимая ph продукции, а лимонка - нет, т.е. реакция пограничная с рассолом продолжается. Но это чисто эстетика, так то по вкусовым характеристикам лимонка или бактерия - пофиг, главное правильный ph, свежее и жирное молоко)
Это сообщение отредактировал Nusferatus - 15 янв 2017 в 22:01
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
за отличную тему и ударный труд:)
yaplakal.com