Сыр домашний. С чего начать?

С нашей ценой на молоко 75 р...выйдет крутовато...

Цитата (Nusferatus @ 16.01.2017 - 04:59)

Цитата (Колаб @ 15.01.2017 - 21:50) Nusferatus А китайский РН- метр, показывает скорее тенденцию, чем кислотность. С лимонкой - всё гораздо проще. Подозреваю на базаре многие так и делают. У меня жена зав хим.лаборатории, ph метры китайские вполне сгодятся, только их нужно откалибровать правильно. Максимальную погрешность выдали 0.1, это вполне сносно) Проблема в том, что при калибровке не соблюдают технологию - температура и концентрация. Моя их калибровала по лабораторному ph-метру. Из 2х один даёт погрешность до 0.05, второй до 0.1, т.е. боле-менее нормально) Лимонка даёт тот же результат, просто когда хранишь моцареллу потом в холодильнике, даже если добавить чуть соли и хлорида кальция, всё равно покрывается слизью - это как раз из-за того, что бактерия при низкой температуре умирает, поднимая ph продукции, а лимонка - нет, т.е. реакция пограничная с рассолом продолжается. Но это чисто эстетика, так то по вкусовым характеристикам лимонка или бактерия - пофиг, главное правильный ph, свежее и жирное молоко)

Чистить электроды нужно регулярно. Там всё на проводимости между двух электродов основано. Если электроды грязные, то начинает врать.

gnombliad
Конечно, со своим молоком выгоднее, или сельская местность. Или делать дорогой сыр типа: Камамбер, Чеддер или ещё что. Возня конечно, но рентабельно. Моральное удовлетворение - бонус.

ganzer

Цитата

Чистить электроды нужно регулярно. Там всё на проводимости между двух электродов основано. Если электроды грязные, то начинает врать.

Тут немного другое. Маленькая разрешающая способность. Метод титрования конечно более избирателен. А так калибровочные растворы у меня есть и пересчётная таблица по температуре - тоже. Литература, опять же, вся в градусах Тернера
Это сообщение отредактировал Колаб - 15 янв 2017 в 22:23

Цитата (gnombliad @ 15.01.2017 - 22:06)

С нашей ценой на молоко 75 р...выйдет крутовато...

Да уж.. у нас 33-45. Причём за 33 самое жирное, но за ним пилить в деревню надо

Цитата (Колаб @ 15.01.2017 - 22:20)

Тут немного другое. Маленькая разрешающая способность. Метод титрования конечно более избирателен. А так калибровочные растворы у меня есть и пересчётная таблица по температуре - тоже. Литература, опять же, вся в градусах Тернера

Для молока же есть таблица соответствия. Это вот с вином фиг переведёшь, а тут проще)

Цитата (Масяня999 @ 15.01.2017 - 01:29)

Цитата (Salavei @ 15.01.2017 - 00:43) Не шпалю канешна, но чо так категорично? Чего там криминального или вредного?!? Тем более сразу сказал, что без особых добавок, заквасок там этих всяких. Экспресс-метод:) Экспресс-методом можно получить брынзу, но не сыр. А сыр должен созреть в определенных условиях. То, что предлагает ТС, профанация идеи, посему мне обидно за благородное звание "сыр": нефиг всякую шнягу сыром называть!

А брынза у Вас к чему относится? Фрукты, овощи, мясо,

Решил замутить по данному рецепту.
Молоко фермерское дожидаться не стал, уж больно руки чесались и решил рискнуть с магазинным пакетированным. Выбор пал на молоко "Мясновъ", так как производитель божился что проводил процесс пастеризации при температуре не более 75 град.
И так, сгусток созревал минут 20, получился маловыраженным и отделение сыворотки практически не наблюдалось, сначала подумал что дело шляпа, но решил ждать.
После 20-ти минут ожидания начал нагрев и помешивание. Без какого либо разрезания сгусток сразу рассыпался на мелкие зерна, однако при приближении к температуре в 42 градуса, сгусток стал ярко выражаться и пошло полное его отделение от сыворотки. Процедив сгусток я получил такую же добротную болваночку как и у ТСа ))
Консистенция сыра получилась немного слоистая, потому что вымешивал мало, но на вкусе это не сказалось. По виду и по вкусу получился реальный сулугуни, только вкуснее чем в магазине. Вес 700 гр.

А вот рикотта получилась шлаковая. Сухой вкус, как будто смесь творога и мела. Профи, подскажите. в чем может быть дело? ) Выход рикотты составил 90 гр.

Делаю иногда для себя сыр из магазинного молока 3,2 -3,6% жирности.
Но, т.к. магазинное все пастеризованное, то обязательно вношу хлористый кальций, иначе сгусток (калье) не получится. Использую фермент Meito. Культурную закваску сделал сам на основе натурального подкисшего (типа простокваши) деревенского молока и храню ее в морозилке. Вчера, для эксперимента, попробовал вместо этой закваски "йогуртную" с лакто и термофильными бактериями. Покупал ее на АлиЭкспресс, т.к. у нас в Минске с этими ингредиентами туго. Делал а-ля Качотту, т.е. с повторным прогревом и выдержкой сыра при 55 гр.С. Посол - 4 часа в 20% соляном рассоле в холодильнике.
Что вышло - на фото.
Неделю выдержу во влажной салфетке на верхней полке холодильника и буду пробовать. До этого все вариации делал на основе рецептов Имеретинского сыра.

Цитата (Колаб @ 13.01.2017 - 13:13)

Сыворотку мы собирали (кроме солёной), настал её черёд. В ней много осталось белка, надо его добыть. Получится мягкий сыр типа Рикотты. Для этого греем сыворотку до 90 -95 градусов. Не до кипения! Вливаем 50 мл уксуса 9% и размешиваем хорошо. Убираем на холод, пусть остывает и отстаивается. Потом я выстилаю дуршлаг тремя слоями марли, выливаю туда сыворотку, завязываю в узелок подвешиваю для стекания. Получится сыр-паста типа Рикотты. Вышло примерно 190 грамм. Дольше висит – будет плотнее и меньше по весу. Вот такая вазочка получилась: 16.

Подскажите, пожалуйста, в чем может быть проблема. Делаю сыр по рецепту - твердый получается замечательно, выход с 6 литров около кило, но никак не получается рикотта. При нагреве до 90 появляются маленькие хлопья, которые никак не слипаются, после внесения уксуса - вообще никаких изменений. Пробовал 3 раза, твердый без проблем, а рикотта -никак. В чем может быть проблема?

shlepov
Сыворотку надо перерабатывать тут же, не откладывая на завтра и т.д. когда у неё будет излишняя кислотность. Свежая сыворотка на вкус кислинки не имеет, даже сладкая, скорее. В кислой сыворотке белок в хлопья не свёрнётся, а получится "пыль". Для улучшения свёртываемости и выхода рикотты можно добавить к сыворотке молока.

Цитата (Nusferatus @ 15.01.2017 - 21:59)

У меня жена зав хим.лаборатории, ph метры китайские вполне сгодятся, только их нужно откалибровать правильно. Максимальную погрешность выдали 0.1, это вполне сносно) Проблема в том, что при колибровке не соблюдают технологию - температура и концетрация. Моя их калибровала по лабораторному ph-метру. Из 2х один даёт погрешность до 0.05, второй до 0.1, т.е. боле-менее нормально)

А может кто про калибровку РН-метров рассказать на пальцах. Я себе купил, но пока не пользовался, не знаю с какого боку к нему подступиться

Это не рикотта. Скорее - сулугуни. А вот уже из сыворотки можно получить сывороточный альбумин (рикотту).

Цитата (shlepov @ 17.12.2019 - 11:12)

Цитата (Колаб @ 13.01.2017 - 13:13) Сыворотку мы собирали  (кроме солёной), настал её черёд. В ней много осталось белка, надо его добыть. Получится мягкий сыр типа Рикотты.  Для этого греем сыворотку до 90 -95 градусов. Не до кипения! Вливаем 50 мл уксуса 9% и размешиваем хорошо. Убираем на холод, пусть остывает и отстаивается. Потом я выстилаю дуршлаг тремя слоями марли, выливаю туда сыворотку, завязываю в узелок подвешиваю для стекания. Получится сыр-паста  типа Рикотты. Вышло примерно 190 грамм. Дольше висит – будет плотнее и меньше по весу. Вот такая вазочка получилась: 16. Подскажите, пожалуйста, в чем может быть проблема. Делаю сыр по рецепту - твердый получается замечательно, выход с 6 литров около кило, но никак не получается рикотта. При нагреве до 90 появляются маленькие хлопья, которые никак не слипаются, после внесения уксуса - вообще никаких изменений. Пробовал 3 раза, твердый без проблем, а рикотта -никак. В чем может быть проблема?

Сыворотка свежая использовалась? Она кислотность быстро набирает. Для раскисления можно каустическую соду использовать, но рикотта может получиться сероватого цвета.

Цитата (Швед76 @ 18.12.2019 - 17:42)

Это не рикотта. Скорее - сулугуни. А вот уже из сыворотки можно получить сывороточный альбумин (рикотту).

В летнюю жару сыворотку пускаем.... правильно,на окрошку.Ум отъешь.

Швед76

Цитата

Для раскисления можно каустическую соду использовать, но рикотта может получиться сероватого цвета.

Кислой сыворотке лучше найти другое применение. С каустической содой (едкий натр) лучше не экспериментировать

Цитата (Швед76 @ 18.12.2019 - 17:42)

Это не рикотта. Скорее - сулугуни. А вот уже из сыворотки можно получить сывороточный альбумин (рикотту).

Это ты кому?