Вяленая грудь, кулинария

Ангина

Цитата

на балконе возьми запали в кастрюле опилок (лучше вишня) по минимуму (главное запах дыма) сушка там же - балкон, никаких доп устройств у меня тоже нет

ты на балконе поди и шашлык жаришь?

Нимерия, poiloff

не жарю, но горсть опилок, задымить без проблем, главное соблюдать технику безопасности
Это сообщение отредактировал Ангина - 25 ноя 2015 в 12:00

Цитата (Ангина @ 25.11.2015 - 11:56)

Нимерия, poiloff не жарю, но горсть опилок, задымить без проблем, главное соблюдать технику безопасности

твое счастье, что мы не соседи. Я бы тебе так задымила.

Вы совсем краев не видите? Технику безопасности соблюдают.

Покупай себе частный дом и дыми на своей территории сколько влезет.

Хотя и в частных домах нормальные люди договариваются с соседями, что бы не мешать дымом другим. Но тебе это видимо не ведомо.

Цитата (Нимерия @ 25.11.2015 - 16:16)

Покупай себе частный дом и дыми на своей территории сколько влезет. Хотя и в частных домах нормальные люди договариваются с соседями, что бы не мешать дымом другим. Но тебе это видимо не ведомо.

Женщина не гундите! горсть опилок дымит ровно 6,5 минут

Скорпи, нехуёво у тебя среда начинается)))) Я тоже готов вместо работы продегустировать сей продукт)))

Все от квартиры зависит - у меня стены силикатные, батареи зимой - рука больше 3 секунд не держится - поэтому воздух сухой и всегда тепло. вялится мясо на кухне в углу над холодильником и ни разу не испортилось.
Раньше делал осенью так: была 2-ная рама на окне, узкую створку заклеивал калькой, между рамами вешал кусочки (в марле, на ниточках). а форточку (с мелкой москитной сеткой от мух) приоткрывал немного, и получалось и прохоадно и сквозняки со стороны комнаты контролируешь процесс - какраз с сентября по ноябрь погода подходящая - только за влажностью надо следтить.

Ангина
точно, берегов не видит. Можете не продолжать, женщина, диагноз понятен.

Цитата (Нимерия @ 25.11.2015 - 16:32)

Ангина точно, берегов не видит. Можете не продолжать, женщина, диагноз понятен.

давай не будем хамить друг другу, до уровня базара опускаться нет желания.. выставила диагноз? молодец, живи с миром!
Это сообщение отредактировал Ангина - 25 ноя 2015 в 12:49

Нимерия
Ангина
Девочки, вы что ли ругаться здесь собираетесь?
Это сообщение отредактировал ati - 25 ноя 2015 в 13:10

Цитата (ati @ 25.11.2015 - 17:08)

Нимерия Ангина Девочки, вы что ли ругаться здесь собираетесь?

я ни с кем не собираюсь ругаться...

SCORPIONGIRL
пару советов. рецепты в которых написано 3-4 ст. л. соли посылай подальше. никогда с солью не угадаешь. от количество воды очень много зависит. нужно по идее вырешивать общий вес воды и мяса и процентуальное количество соли, это сложно, поэтому проще сухой посол. берешь 35 грамм соли на кило мяса, кидаешь в пакет (пищевой естественно) и туда же мясо и специи. каждой специи около 2-х грамм, не больше. посол по времени оринтеровочно сутки на 1 см толщины мяса. пересолится оно никак не может. свиное филе у меня лежит неделю и не пересаливается нисколько. после посола мясо обмыть и на ночь обсохнуть в холодильник. далее можно сделать обмазку из приправ и можно вешать.
по поводу испорченого мяса, думаю лишняя влага в маринаде + туго обмотаная марля виноваты, оно просто "задохнулось". я вялю даже при летней температуре в гараже и без проблем, главное чтобы мясо "дышало".
курицу я бы с простой солью не вялил, тем более не просоленое мясо. можно очень классные бяки наловить. кто писал про свинину, тоже не правы, итальянцы на ура вялят свинину и не парятся, сам вялил целую свиную шейку без проблем, 2 месяца правда на это уходит. ну и соль нитритная нужна, без нее не рискую. мнение мое, никому не навязываю.
Это сообщение отредактировал Xisler - 25 ноя 2015 в 13:16

Добавил в закладки "ЯП рецепты". Обязательно сделаю. Держи зелень!

За старания

Юному сыровяльщику, по идее, надо знать несколько базовых вещей, чтобы получать на выходе вкусняшку, а именно:
Любой процесс вяления проходит 2 этапа:
1. Соление
2. Вызревание/сушка.

На первом этапе нам нужно вытянуть максимальное количество воды, поэтому мы солим, сухой или мокрый метод - неважно.
На втором этапе мясо должно вызреть, напитаться специями, ферментироваться и отдать оставшуюся влагу.
Т.к. на холоде жидкость испаряется активнее всего, то используют либо холодильник, либо улицу. Холодильник предпочтительнее, т.к. туда не залетают птицы и грязь. Мясо желательно подвесить, чтобы оно не соприкасалось ни с чем.
Заворачивать мясо на последнем этапе не нужно, т.к. марля задерживает уход влаги.

Ну и опять же, про выбор мяса. Яйца всех этих ваших аскарид, бычьих цепней и прочей гельминтозной братии от соляного раствора не погибают, поэтому нафиг свинину. С курятиной я бы был поосторожнее.

Лучше всего вялить говядину, но - вырезку! В ней нет жил, и жевать ее будет легче.

Цитата (Honesty @ 25.11.2015 - 13:34)

Юному сыровяльщику, по идее, надо знать несколько базовых вещей, чтобы получать на выходе вкусняшку, а именно: Любой процесс вяления проходит 2 этапа: 1. Соление 2. Вызревание/сушка. На первом этапе нам нужно вытянуть максимальное количество воды, поэтому мы солим, сухой или мокрый метод - неважно. На втором этапе мясо должно вызреть, напитаться специями, ферментироваться и отдать оставшуюся влагу. Т.к. на холоде жидкость испаряется активнее всего, то используют либо холодильник, либо улицу. Холодильник предпочтительнее, т.к. туда не залетают птицы и грязь. Мясо желательно подвесить, чтобы оно не соприкасалось ни с чем. Заворачивать мясо на последнем этапе не нужно, т.к. марля задерживает уход влаги. Ну и опять же, про выбор мяса. Яйца всех этих ваших аскарид, бычьих цепней и прочей гельминтозной братии от соляного раствора не погибают, поэтому нафиг свинину. С курятиной я бы был поосторожнее. Лучше всего вялить говядину, но - вырезку! В ней нет жил, и жевать ее будет легче.

А почему собственно говоря мы должны тебе верить? А вдруг ты просто теоретик. Есть что то показать из своего?
Большинство твоих фраз уже на сто раз рассказаны кулинарами ЯПа подробно и обоснованно, ты как КЭП выступил.
Что там со свининой? Расскажи поподробней.

Цитата

Ну и опять же, про выбор мяса. Яйца всех этих ваших аскарид, бычьих цепней и прочей гельминтозной братии от соляного раствора не погибают, поэтому нафиг свинину. С курятиной я бы был поосторожнее.

Конечно нафиг свинину, если ты ее приготовить правильно не умеешь.

SCORPIONGIRL
Вот тут Андрей (Хислер) всё правильно отписал, остальных "советчиков", посылай лесом.
Мясо перед вялением не стоит мариновать, это лишняя влага, технология проста, солим, лучше сухим посолом, потом промываем, обсушиваем, натираем специями, про марлю спиздели, нормально всё в ней, влага испаряется идеально, если условия идеальные +15 и влажность 75% (это идеальные условия), если нет, есть холодильник "ноу фрост", процесс вяления задерживается, но результат просто обалденный!
Я уже выкладывал фотки с "сыровялом" замучился искать.
Короче, про "сквозьняки" и прочую хуйню забудь, это дебилы писали, получишь элементарный "закал" корочки, что не очень съедобно.
И да, для свинины, говядины, конины, лучше пользовать "нитритную" соль. Куриные грудки, готовятся за 5 дней на ура с обычной солью. На ЯПе, уже куча комментов по этому поводу, чем их натирать и как.

Вот, нашёл, куриная грудь, с красным перцем и "сунелями". Готовилось в холодильнике "ноу фрост", обмотанные бинтами, короче, мумия.
Солилось сутки, потом обваливание в специях, мумификация, и в холодильник, весь процесс, 5 дней!

Цитата (Honesty @ 25.11.2015 - 11:34)

Юному сыровяльщику, по идее, надо знать несколько базовых вещей, чтобы получать на выходе вкусняшку, а именно: Любой процесс вяления проходит 2 этапа: 1. Соление 2. Вызревание/сушка.

в 3 этапа вообще-то, иногда в 4.

- посол
- (вымачивание, если соли больше чем 40 г. на кг мяса)
- выдержка
- и потом уже вызревание

выдержа - процесс подсыхания мяса в холодильнике после посола и (вымачивания, см. выше). он нужен для того, чтобы уровень соли на поверхности мяса и внутри сравнялся.

Добавлено в 14:59

Цитата (Honesty @ 25.11.2015 - 11:34)

На первом этапе нам нужно вытянуть максимальное количество воды, поэтому мы солим, сухой или мокрый метод - неважно.

это не так. влагу оно теряет, но не много, при посоле в вакууме вообще не много. цель именно напитаться специями и просолиться до центра нитриткой

Цитата (Honesty @ 25.11.2015 - 11:34)

Т.к. на холоде жидкость испаряется активнее всего, то используют либо холодильник, либо улицу. Холодильник предпочтительнее, т.к. туда не залетают птицы и грязь. Мясо желательно подвесить, чтобы оно не соприкасалось ни с чем. Заворачивать мясо на последнем этапе не нужно, т.к. марля задерживает уход влаги.

глупости, извини. не зря оптимальная температура для вызревания 15°, также нужна влажность 75-80%, иначе мясо будет сохнуть слишком быстро. марля не дает мясу сохнуть слишком быстро, кроме того защита от насекомых
Это сообщение отредактировал Xisler - 25 ноя 2015 в 15:03

Цитата

Нимерия, poiloff не жарю, но горсть опилок, задымить без проблем, главное соблюдать технику безопасности

Да ничего личного.Правда мы тогда мясо на мангале жарили.Удовольствие обошлось в четвертной билет.

as1214

Цитата

Скорпи, нехуёво у тебя среда начинается)

так то ж мужа
я не пью пиво)))
Xisler
спасибо
за все твои дельные советы
Honesty
спасибо, День, но это значит вялить и даже не попробовать, если говядину
Bartolomeo
ну да, я помню. мы общались с тобой в личке по этому поводу

Взял 880 грамм филе, 2 ,5 жмени соли, семена фенхеля+зира+черный перец в ступке, сушеные томаты пол чайной ложки( нахера не знаю, но положил). Может жидкого дыма ебануть малеха?
Размещено через приложение ЯПлакалъ

Цитата (uruck @ 8.12.2019 - 15:57)

Взял 880 грамм филе, 2 ,5 жмени соли, семена фенхеля+зира+черный перец в ступке, сушеные томаты пол чайной ложки( нахера не знаю, но положил). Может жидкого дыма ебануть малеха?

ну какая жменя
ну мы ж на цивилизованном сайте,ну отмерь из расчета 30гр на кило, в идеале найди нитритку, ее у вас производят. Сахаров не вижу, намешай фруктозы с глюкозой и пол чайной ложки сыпни, правильным бактериям кушать надо. Жидким дымом помажь в процессе, когда вялится будет, в посол не нужно добавлять.

Качаем ЯП для Android!