Всем привет ! недавно в общалке прозвучал вопрос от Bаlanco
Цитата
Вчера мы нарвались на огромного карпа. Показываю вам и хочу услышать, какое же самое вкусное блюдо получается из карпа? Помниться в детстве дедушка приносил домой карасей и карпов с речки, но они такими огромными не были и мы их жарили. И по скольку мы обзавелись пароваркой Неделю назад, то можно ли карпа в пароварке делать или это преступление?
И как результат появилось много советов -пожарить ,запечь и т,д я предложил его зафаршировать ,но прозвучали два комента
Bartolomeo
Цитата
Да в конце концов, пробовал я карпа фаршировать - "хуйня получается!"
Bаlanco
Цитата
А как это зафаршировать он жеж резанный?
которые заставили меня поднять мой старый пост 2010 года и напомнить всем что есть такое блюдо как рыба фиш Фотки старые ,но вы все поймете естественно прошу не разбивать ,пока я не дам отмашку Кстати Новый год на носу -Поверьте мне это блюдо может украсить любой праздничный стол ! ====================================================
Это сообщение отредактировал Mitsv - 24 мар 2015 в 20:55
Ресторатор Новиков, открывший в Москве когда-то сеть ресторанов национальных кухонь, объяснял, почему не запускает еврейский проект:
Цитата
-- В узбекский народ приходит и нахвалиться на плов не может, от японской кухни люди без ума, а откроешь еврейский, начнется: "Это разве фаршированная рыба?! Вот тетя Циля делала фаршированную рыбу!"
Сегодня я расскажу вам о самом культовом блюде еврейской кухни - фаршированной рыбе Сказать что это блюдо для евреев ашкеназов -фетиш ,значит не сказать ничего !!!! Когда я был маленький -мои бабушки и тетки ,с обеих сторон, готовили Рыбу фиш ,на каждое семейное застолье ! И у, каждой из них был свой рецепт ....более того между ними всегда возникали яростные споры чей рецепт лучше! Сейчас конечно молодежь ( и я в том числе ) на такие подвиги не способна -ибо приготовление такой рыбы это настоящий геморрой подвиг ,в наш век нехватки времени ! Настоящая Рыба фиш готовится почти целый день ! Но в на Новогоднем столе без нее как то не то .... Рыбку то хочется ,а самому ее приготовить не в жилу ....на ум приходит старый анек
В Одессе тонет человек и кричит:
Цитата
- Help me, help me! На берегу стоит одессит и щелкает семечки. Подходит другой и спрашивает: - А что случилось? - Да вот, пока вся Одесса училась плавать, этот полиглот учил английский язык.
Я тоже в с свое время учил нечто другое ,поэтому запросил помощи с выше ! Сегодня у меня на кухне будет солировать моя Мама ...(бурные не смолкающие аплодисменты !!!!) , а я буду на подхвате -поднести ,порезать ,сфотографировать!
Итак приступим
- берем 5 больших луковиц Три штуки мы тут же почистили (внимание шелуху не выбрасывать !),порезали и отправили обжариваться в большом количестве растительного масла,остальные пока отложим в сторонку
За рыбу мне тут же сделали выговор с занесением в личное дело .... Дело в том ,что я пошел в магазин ,выбрал двух свежайших карпов из бассейна ,и что бы облегчить себе жизнь попросил из почистить и разделать... И вот когда я довольный собой принес их домой -мне этой рыбой стали в харю тыкать ...объясняя ,что хоть я и дожил до 45 лет а мозгов у меня как у моего 10 летнего сына. Как оказалось-рыбу надо было чистить самому ,ибо и чешуя и плавники будут нужны в процессе приготовления! Более того Рыбу порезали тоже не правильно -у меня она была разрезана на 5 кусочков (голова, хвост ,и три кусочка по середине )... Как выяснилось ,куски по ширине должны быть шире приблизительно так - голова, хвост ,и 2 кусочка по середине...
начинаем с головы -как оказалось здесь есть маленький секрет ,про который я никогда не слышал. На внутренней части головы есть маленькая косточка ,которую обязательно нужно срезать -ибо она имеет контакт с желчным пузырем и может пост фактум давать горечь готовому блюду
Острым ножом ,аккуратно отделяем шкурку от мяса и начинаем отделять мясо от костей. Здесь ,кстати, и таилась причина спора моих теток и бабок ... Дело в том ,что многие хозяйки не отделяют косточки ,они просто вырезают куски мякоти оставляя в рыбном куске пустоты ,которые постфактум заполняют начинкой Мама придерживается того мнения ,что косточки надо тщательно очистить от мяса . Косточки опять же не выбрасываем
Подготовим мясорубку ! на предыдущем фото вы видите несколько кусочков нилуса ,которые мы добавим в наш будущий фарш ,так же для фарша нам понадобится ,мясо карпа очищенное от косточек ,оставшийся лук,и лук который мы спасеровали на сковородке ,белый хлеб вытаскиваем их минеральной воды и тщательно отжимаем от влаги ....и все перемалываем в однородный фарш
Берем 2 яйца ,отделяем белок от желтка,белок взбиваем до состояния пены ,и добавляем и белки и желтки фарш и тщательно перемешиваем ....Солим и перчим фарш по вкусу . Можно добавить столовую ложку коричневого сахара
Начинаем фаршировать полученным фаршем голову рыбы и шкурку (вот когда я понял,почему хорошо что бы куски рыбы были порезаны достаточно широко. Узкие полоски шкуры тяжело фаршировать , мама вышла из положения следующим образом -она разрезала шкурку на 2 части по линии хребта . Из остатков фарша налепите маленькие котлетки!
теперь нам нужна большая кастрюля ,которую мы будем заряжать для последующих манипуляций На дно выкладываем шелуху от лука ,далее косточки ,и если есть плавники и чешую ,все это надо опять же закрыть слоем лука ,и сверху разбросать свеклу и морковку
Кастрюля готова для приема рыбы .....но если вы думаете ,что это все так таки нет .....я к этому времени честно говоря уже 10 раз пожалел ,что согласился на эту авантюру под названием ГЕФИЛТЕ ФИШ В сковородке где у нас обжаривался лук начинаем обжаривать кусочки зафаршированной рыбы,без особого фанатизма -до красивой поджаристой корочки
Обжаренные кусочки аккуратно выкладываем в кастрюлю ровными слоями ,добавляем укроп и кинзу и заливаем кипятком так ,чтобы покрыть рыбу на один палец. Кипяток наливать аккуратно ,либо по ножу либо на стенку кастрюли
Даем закипеть и уменьшаем огонь до минимума -и вот на таком маленьком огне ,рыба должна простоять минимально часа 4 ,а лучше 6 часов.....
После того как рыба дошла до кондиции ,мы даем ей немножко остыть и начинаем аккуратно извлекать ее на тарелку ,где она окончательно остынет Юшку надо ,перецедить от шелухи и косточек . Теперь можно красиво выложить рыбу на блюдо ,и залить юшкой . Отправляем это в холодильник на пару часов При желании можно в юшку добавить желатин ,но если вы все правильно сделали все застынет и без него
Вот, когда я прочитала: *шелуху от лука не выбрасываем... *чешую и плавники не выбрасываем... *шкуру не выбрасываем...
Тут я поняла, что это настоящий еврейский рецепт рыбы фиш!)))
Рыба выглядит восхитительно, но я врят ли решусь на такой подвиг.
ну с чешуей вы слегка переборщили ... Ну а если без смеха -то шелуха дает цвет ,а косточки навар ,поэтому бульон в последствии застывает без желатина как холодец
Это сообщение отредактировал saha5 - 9 дек 2014 в 13:32
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
ну с чешуей вы слегка переборщили ... 
yaplakal.com
Награды: 1