Когда начинал заниматься сыровялением перерыл кучу информации в инете, теоретически подковывался. Информация была самая разная и часто противоречивая. Пытаясь систематизировать и отделять зерна от плевел я себе сломал лучшую половину мозга. Поскольку практика критерий истины, начал экспериментировать сам, наплевав на авторитеты. Основным условием было использование холодильника, т.к. идеальные условия по температуре и влажности я обеспечить не мог. К тому же холодильник вещь всесезонная, что удобно. Нормально получилось только на 3-ий раз и теперь могу рассказать, как делать можно. И результат будет гарантирован. Для начала в инете заказал нитритную соль, стартовые культуры «Бессастарт» и смесь моносахаров «Кристаллют». Долго распространяться по поводу процессов ферментации мяса не буду, кому интересно сам найдет. А кому не интересно, может просто делать по моему рецепту не мудрствуя лукаво.. Беру свинину (длиннейшая мышца спины или карбонад), чтобы жира и плён практически не было. Нарезаю небольшими кусками примерно 4 см в сечении и 30см длиной. Если пленки все же есть, то их надо счистить, чтобы не мешали выходу влаги. Потом отмеряем на 1кг мяса 30г нитритной соли, 0.5г «Бессастарта» (можно и больше, хуже не будет) и 5гр «Кристаллюта». Перемешиваем все это со специями. Я брал свежемолотый перец и можжевельник. Потом натираю мясо получившейся смесью, закладываю его в пакет и оставляю на 3 дня при комнатной температуре. Через 3 дня имеем следующее.. Мясо просолилось и старты начали работать (цвет мяса стал более ярким).
Теперь заворачиваем мясо в марлю, засовываем в холодильник и забываем о нем на 3 недели. Вернее не совсем забываем, раз в 3-4 дня его надо переворачивать. Если не заворачивать в марлю, то будет появляться накал.
Это реально очень вкусно, и главное, что и делать-то практически ничего не надо. Как текущая партия начинает подъедаться, запихиваем в холодильник следующую. На просвет получается вот так..
могу рассказать, как делать можно. И результат будет гарантирован.
Можно и без стартов, и без нитритки. Но.. будет хуже на вкус, будет дольше и есть шанс схватить ботулизм. Оно Вам надо?
Без нитрита мясо будет серым и не аппетитным на вид. Без остального на вкус хуже не будет. Но будет дольше до кондиции доходить и не холодильник его вялить придется
Спасибо за рецепт. Вопросы дилетанта: Запахи в холодильнике в процессе есть? Холодильник с NoFrost подойдет? Он влагу всю откачивает, не повлияет ли это на продукт?
Когда начинал заниматься сыровялением перерыл кучу информации в инете, теоретически подковывался. Информация была самая разная и часто противоречивая. Пытаясь систематизировать и отделять зерна от плевел я себе сломал лучшую половину мозга. Поскольку практика критерий истины, начал экспериментировать сам, наплевав на авторитеты. Основным условием было использование холодильника, т.к. идеальные условия по температуре и влажности я обеспечить не мог. К тому же холодильник вещь всесезонная, что удобно. Нормально получилось только на 3-ий раз и теперь могу рассказать, как делать можно. И результат будет гарантирован. Для начала в инете заказал нитритную соль, стартовые культуры «Бессастарт» и смесь моносахаров «Кристаллют». Долго распространяться по поводу процессов ферментации мяса не буду, кому интересно сам найдет. А кому не интересно, может просто делать по моему рецепту не мудрствуя лукаво.. Беру свинину (длиннейшая мышца спины или карбонад), чтобы жира и плён практически не было. Нарезаю небольшими кусками примерно 4 см в сечении и 30см длиной. Если пленки все же есть, то их надо счистить, чтобы не мешали выходу влаги. Потом отмеряем на 1кг мяса 30г нитритной соли, 0.5г «Бессастарта» (можно и больше, хуже не будет) и 5гр «Кристаллюта». Перемешиваем все это со специями. Я брал свежемолотый перец и можжевельник. Потом натираю мясо получившейся смесью, закладываю его в пакет и оставляю на 3 дня при комнатной температуре. Через 3 дня имеем следующее.. Мясо просолилось и старты начали работать (цвет мяса стал более ярким).
Можно и без стартов, и без нитритки. Но.. будет хуже на вкус, будет дольше и есть шанс схватить ботулизм.
Ботулизм развивается без доступа кислорода, т.е. в консервах. А я не переворачиваю, просто я подвешиваю в холодильнике. А хде специи? Тимьян к пиву охуенен. Попробуй облепить тимьяном перед заворачиванием в марлю. Ну в общем каждый кулик своё болото...
Добавлено в 10:17
Цитата
Холодильник с NoFrost подойдет? Он влагу всю откачивает, не повлияет ли это на продукт?
Не задумывался над этим вопросом, но именно в холодильнике с такой функцией и вялю.
Спасибо за рецепт. Вопросы дилетанта: Запахи в холодильнике в процессе есть? Холодильник с NoFrost подойдет? Он влагу всю откачивает, не повлияет ли это на продукт?
Запаха нет. У меня 2 холодильника, один из них старый.. NoFrost, это то что надо. Можно и в обычном, но хуже.
Добавлено в 10:35
Цитата (Naimuh @ 24.05.2016 - 10:31)
ТС, ты можешь кинуть фото специй этих ? Как хоть выглядят "Бессастарт" и "Кристаллют" ?
Это не специи. "Бессастарт" это пакетик с добрыми бактериями, а "Кристаллют" это сахарная жрачка для них. Все это беру на емколбаски. По ассортименту, ценам и доставке вполне адекватный инет-магазин.
Это реально очень вкусно, и главное, что и делать-то практически ничего не надо
ну я бы таких советов точно не давал ,вяление как по мне один из очень щепетильных, трудных процессов который требует соблюдения определеных условий ,а так же требует определенных знаний ,понимания процесса а так же некоего опыта я бы советовал начинать с сушения мяса или с чипсов ,и уже потом со времени перейти в вялению ихмо
Добавлено в 10:53
Цитата
хм... я без химии делаю. соль, сахар, специи.
любишь поиграть в русскую рулетку?
Это сообщение отредактировал Redd - 24 мая 2016 в 10:52
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей)
yaplakal.com