"Краковская" и "сервелат" в домашних условиях, делаем сами

[ Версия для печати ]
Добавить в Telegram Добавить в Twitter Добавить в Вконтакте Добавить в Одноклассники
Страницы: (16) [1] 2 3 ... Последняя »  К последнему непрочитанному [ ОТВЕТИТЬ ] [ НОВАЯ ТЕМА ]
Xisler
10.11.2015 - 15:57
Статус: Offline


Колобас Балобас

Регистрация: 11.08.14
Сообщений: 11466
179
Занесено в Книгу рецептов ЯПа

Всем привет. Продолжаю темы о колбасах/ветчинах в домашних условиях. Сегодня речь пойдет о краковской и сервелате. Краковскую делал по немецкому рецепту, сервелат по ГОСТу. Спасибо за консультацию ajaxru beer.gif

Для краковской берем:
40% постной говядины, например с задней части и 60% свиной брюшины.
Либо же 40% постной говядины, 40% постной свинины и 20% позвоночного сала.
На кило мяса:
- 20 г нитритной соли
- 2 г перца
- 2 г сахара
- 1 г паприки
- 1 г тмина
- 1 г мускатного ореха
- 1,5 г чеснока (свежий или порошком)
- 0,5 г кориандра
- 5 г смеси для куттерования или разрыхлитель с аскорбиновой кислотой

Мясо режем на кусочки 3х3 см и слегка морозим, так удобней перекручивать.
Часть мяса и сало не крутим, а режем мелко ножом, так в колбасе будет видно структуру.
Далее говядину взбиваем миксером до каше-образного состояния. Я добавлял смесь для куттерования и ледяную воду (примерно 15% от ощей массы). Фосфат в такой смеси создает эмульсию мяса с водой, что делает колбасу очень гомогенной. Далее добавляем наши резаные кусочки и специи, фарш готов для набивки. Вместо смеси для куттерования можно взять грамм 5-7 разрыхлителя на базе фосфата и 0,5 г аскорбиновой кислоты. Температура фарша не должна превышать 14°, иначе эмульсия может не получится. Подробно тема обсуждалась здесь

Фарш набиваем в оболочку. Я брал диаметром 55мм из целлюлозы, их можно коптить и варить. Оставляем набитые колбасы на сутки в холодильнике для осадки.

Для сервелата по ГОСТу положено:
говядина высшего сорта (без соединительной ткани) - 25%
свинина нежирная (без жировой и соединительной ткани)- 25%
свинина жирная (50% жировой ткани) или грудинка размером не более 6 мм- 50%
- 24 г нитритной соли
- 2 г сахара
- 1,5 г черного переца

Мясо также подмораживаем и крутим через 3-5 мм решетку. Вымешиваем фарш, сюда кроме соли, сахара и перца больше ничего не добавлял. Набиваем оболочки.
Дальше процесс у обеих колбас одинаковый.

будет 24 фото, просьба не ломать

1.

Это сообщение отредактировал Mitsv - 12.11.2015 - 11:46

"Краковская" и "сервелат" в домашних условиях
 
[^]
Yap
[x]



Продам слона

Регистрация: 10.12.04
Сообщений: 1488
 
[^]
Xisler
10.11.2015 - 15:57
Статус: Offline


Колобас Балобас

Регистрация: 11.08.14
Сообщений: 11466
2.
оболочки брал вот такие

"Краковская" и "сервелат" в домашних условиях
 
[^]
Xisler
10.11.2015 - 15:58
Статус: Offline


Колобас Балобас

Регистрация: 11.08.14
Сообщений: 11466
3.
мясо режем на небольшие кусочки и подмораживаем

"Краковская" и "сервелат" в домашних условиях
 
[^]
Xisler
10.11.2015 - 15:59
Статус: Offline


Колобас Балобас

Регистрация: 11.08.14
Сообщений: 11466
4.
часть свинины и сало отдельно ножом

"Краковская" и "сервелат" в домашних условиях
 
[^]
Xisler
10.11.2015 - 15:59
Статус: Offline


Колобас Балобас

Регистрация: 11.08.14
Сообщений: 11466
5.
крутим фарш

"Краковская" и "сервелат" в домашних условиях
 
[^]
Xisler
10.11.2015 - 16:00
Статус: Offline


Колобас Балобас

Регистрация: 11.08.14
Сообщений: 11466
6.
оболочки нужно замочить в теплой воде

"Краковская" и "сервелат" в домашних условиях
 
[^]
Xisler
10.11.2015 - 16:01
Статус: Offline


Колобас Балобас

Регистрация: 11.08.14
Сообщений: 11466
7.
фарш взбиваем миксером до каши, минут 10

"Краковская" и "сервелат" в домашних условиях
 
[^]
Xisler
10.11.2015 - 16:01
Статус: Offline


Колобас Балобас

Регистрация: 11.08.14
Сообщений: 11466
8.
смешиваем со специями

"Краковская" и "сервелат" в домашних условиях
 
[^]
Xisler
10.11.2015 - 16:02
Статус: Offline


Колобас Балобас

Регистрация: 11.08.14
Сообщений: 11466
9.
подмешиваем резаное мясо и месим еще пару минут

"Краковская" и "сервелат" в домашних условиях
 
[^]
Xisler
10.11.2015 - 16:03
Статус: Offline


Колобас Балобас

Регистрация: 11.08.14
Сообщений: 11466
10.
фарш набивал специальным девайсом, с ним быстрей и удобней чем с мясорубкой

"Краковская" и "сервелат" в домашних условиях
 
[^]
Xisler
10.11.2015 - 16:03
Статус: Offline


Колобас Балобас

Регистрация: 11.08.14
Сообщений: 11466
11.
можно начинать

"Краковская" и "сервелат" в домашних условиях
 
[^]
Xisler
10.11.2015 - 16:03
Статус: Offline


Колобас Балобас

Регистрация: 11.08.14
Сообщений: 11466
12.
процесс пошел

"Краковская" и "сервелат" в домашних условиях
 
[^]
Xisler
10.11.2015 - 16:04
Статус: Offline


Колобас Балобас

Регистрация: 11.08.14
Сообщений: 11466
13.
вот что получилось на выходе. оболочку одну испортил, пришлось остатки набить в обычную череву

"Краковская" и "сервелат" в домашних условиях
 
[^]
Xisler
10.11.2015 - 16:05
Статус: Offline


Колобас Балобас

Регистрация: 11.08.14
Сообщений: 11466
14.
колбаса отлежалась сутки в холодильнике. далее сначала коптим при 60° около часа

"Краковская" и "сервелат" в домашних условиях
 
[^]
Xisler
10.11.2015 - 16:06
Статус: Offline


Колобас Балобас

Регистрация: 11.08.14
Сообщений: 11466
15.
я все делаю в барбекюшнице, вполне удобно

"Краковская" и "сервелат" в домашних условиях
 
[^]
Xisler
10.11.2015 - 16:07
Статус: Offline


Колобас Балобас

Регистрация: 11.08.14
Сообщений: 11466
16.
дымок есть, температура в норме sm_biggrin.gif

"Краковская" и "сервелат" в домашних условиях
 
[^]
Xisler
10.11.2015 - 16:07
Статус: Offline


Колобас Балобас

Регистрация: 11.08.14
Сообщений: 11466
17.
первая фаза закончена, далее будем варить

Это сообщение отредактировал Xisler - 10.11.2015 - 16:08

"Краковская" и "сервелат" в домашних условиях
 
[^]
Xisler
10.11.2015 - 16:09
Статус: Offline


Колобас Балобас

Регистрация: 11.08.14
Сообщений: 11466
18.
варим до достижения 71° внутри колбасы, температура воды 70-80°

"Краковская" и "сервелат" в домашних условиях
 
[^]
Xisler
10.11.2015 - 16:09
Статус: Offline


Колобас Балобас

Регистрация: 11.08.14
Сообщений: 11466
19.
я пользуюсь вот таким поддоном и термометром для мяса

"Краковская" и "сервелат" в домашних условиях
 
[^]
Xisler
10.11.2015 - 16:10
Статус: Offline


Колобас Балобас

Регистрация: 11.08.14
Сообщений: 11466
20.
помощник бдит, пока меня нет rulez.gif

"Краковская" и "сервелат" в домашних условиях
 
[^]
Xisler
10.11.2015 - 16:11
Статус: Offline


Колобас Балобас

Регистрация: 11.08.14
Сообщений: 11466
21.
сварилась. по времени ушло около 40 минут

"Краковская" и "сервелат" в домашних условиях
 
[^]
Xisler
10.11.2015 - 16:13
Статус: Offline


Колобас Балобас

Регистрация: 11.08.14
Сообщений: 11466
22.
ту, которая в свиной череве, закоптил просто горячим дымом, варить ее нельзя. вот результат.
остальные батоны остудил и на следующий день коптил 12 часов холодным дымом, до 25°. это обязательно, иначе вкус не тот

Это сообщение отредактировал Xisler - 10.11.2015 - 16:20

"Краковская" и "сервелат" в домашних условиях
 
[^]
Xisler
10.11.2015 - 16:13
Статус: Offline


Колобас Балобас

Регистрация: 11.08.14
Сообщений: 11466
23.
результат краковской после холодного копчения

"Краковская" и "сервелат" в домашних условиях
 
[^]
Xisler
10.11.2015 - 16:15
Статус: Offline


Колобас Балобас

Регистрация: 11.08.14
Сообщений: 11466
24.
ну а это сервелат.
краковская мне понравилась больше, все таки специи делают свое дело

у меня все, всем бобра cheer.gif

"Краковская" и "сервелат" в домашних условиях
 
[^]
Wortex
10.11.2015 - 16:16
17
Статус: Offline


Приколист

Регистрация: 14.07.09
Сообщений: 248
А зачем ты во всех рецептах пихаешь нитритную соль? Для себя вроде делаешь, не ужели так важно получить красивый красноватый цвет?
 
[^]
Понравился пост? Еще больше интересного в Телеграм-канале ЯПлакалъ!
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей) Просмотры темы: 68624
0 Пользователей:
Страницы: (16) [1] 2 3 ... Последняя » [ ОТВЕТИТЬ ] [ НОВАЯ ТЕМА ]


 
 



Активные темы






Наверх