179
Занесено в Книгу рецептов ЯПаВсем привет. Продолжаю темы о колбасах/ветчинах в домашних условиях. Сегодня речь пойдет о краковской и сервелате. Краковскую делал по немецкому рецепту, сервелат по ГОСТу. Спасибо за консультацию
ajaxru Для краковской берем:40% постной говядины, например с задней части и 60% свиной брюшины.
Либо же 40% постной говядины, 40% постной свинины и 20% позвоночного сала.
На кило мяса:
- 20 г нитритной соли
- 2 г перца
- 2 г сахара
- 1 г паприки
- 1 г тмина
- 1 г мускатного ореха
- 1,5 г чеснока (свежий или порошком)
- 0,5 г кориандра
- 5 г смеси для куттерования или разрыхлитель с аскорбиновой кислотой
Мясо режем на кусочки 3х3 см и слегка морозим, так удобней перекручивать.
Часть мяса и сало не крутим, а режем мелко ножом, так в колбасе будет видно структуру.
Далее говядину взбиваем миксером до каше-образного состояния. Я добавлял смесь для куттерования и ледяную воду (примерно 15% от ощей массы). Фосфат в такой смеси создает эмульсию мяса с водой, что делает колбасу очень гомогенной. Далее добавляем наши резаные кусочки и специи, фарш готов для набивки. Вместо смеси для куттерования можно взять грамм 5-7 разрыхлителя на базе фосфата и 0,5 г аскорбиновой кислоты. Температура фарша не должна превышать 14°, иначе эмульсия может не получится.
Подробно тема обсуждалась здесьФарш набиваем в оболочку. Я брал диаметром 55мм из целлюлозы, их можно коптить и варить. Оставляем набитые колбасы на сутки в холодильнике для осадки.
Для сервелата по ГОСТу положено:говядина высшего сорта (без соединительной ткани) - 25%
свинина нежирная (без жировой и соединительной ткани)- 25%
свинина жирная (50% жировой ткани) или грудинка размером не более 6 мм- 50%
- 24 г нитритной соли
- 2 г сахара
- 1,5 г черного переца
Мясо также подмораживаем и крутим через 3-5 мм решетку. Вымешиваем фарш, сюда кроме соли, сахара и перца больше ничего не добавлял. Набиваем оболочки.
Дальше процесс у обеих колбас одинаковый.
будет 24 фото, просьба не ломать1.
Это сообщение отредактировал Mitsv - 12.11.2015 - 11:46