Свекольный квас для борща

Привет, ЯП!

Будет 13 фото, просьба не ломать.

Когда тиктокеры массово звонили родителям с вопросом «где взять красную воду для борща?», многие посмеялись — мол, куда катится это никчемное поколение. Но ирония в том, что где-то на славянских кухнях эта «красная вода» действительно существует как отдельная заготовка. Называется она — свекольный квас.

На моей домашней кухне такая заготовка появляется примерно раз в год — специально под борщи и свекольники. Рецепты из сети мне не нравятся, поэтому готовлю по своему, отработанному.

Если захотите сделать всё правильно с первого раза — сохраните эту тему себе.

Начинается всё со свеклы

Мне нравится свекла без землистого привкуса — свежая, сезонная, ещё не прошедшая стадию хранения в овощехранилище.

На 3-литровую банку беру 800-900 г очищенной и грубо порезанной свеклы, 90 г соли, 1 столовую ложку сахара и 3-4 зубчика чеснока.

Грубая нарезка выглядит примерно так

Соль лучше отмерять на весах. Ничего страшного, если будет на 5-6 граммов больше или на 10-15 граммов меньше.

Свеклу нужно заквасить — по тому же принципу, что и капусту. Несмотря на нарезку, бактериям всё ещё сложно проникнуть внутрь, поэтому соль и сахар засыпаю прямо в нарезку и оставляю на час.

За это время клеточная структура лучше разрушается и выделяется сок. Через час перемешиваю — в итоге должно получиться много солёного свекольного сока. Процедуру эпизодически повторяю. Весь процесс обычно занимает суммарно 5-6 часов — если я дома, могу каждый час-два отвлекаться и перемешивать.

Вношу нарезанный чеснок, когда сока становится уже прилично. Чем дольше нарезка стоит на кухне, тем больше молочнокислых бактерий попадёт на неё из воздуха.

Перекладываю всё в трёхлитровую банку.

Заливаю питьевой или кипячёной водой, а затем закрываю гидрозатвором — такой продаётся в хозяйственных магазинах или на маркетплейсах.

Содержимое банки квасится при комнатной температуре. На третий день можно добавить прогретые в духовке специи: лавровый лист, душистый перец, чёрный перец и тмин. Можно и без них.

Через неделю квас готов. В свекле содержатся бетацианины, которые окрашивают её в красно-фиолетовый цвет; при повышениир кислотности (понижении pH) они смещаются в сторону пурпурного.

Иногда проверяю результат pH-метром. Каждый раз удивляюсь: pH у этого кваса бывает совсем низкий, а на вкус он при этом не кислый — по моему рецепту получается скорее свекольным, солёным и пряным.

Можно оставить в тепле ещё на неделю — ничего страшного не случится.

На днях варил борщ на запечённой свекле сорта «кубанская борщевая». Сама по себе она почти не даёт цвета — обычно выправить это можно только большим количеством томатов.

Так как в квасе примерно 30 г соли на литр, на стандартную кастрюлю борща добавляю всего 2,5 стакана — фактически этим квасом суп и солится.

Пока всё не соединится, цвет будет ближе к фиолетовому.

Минут через 10 цвет станет привычным. За это время в борщ добавляется зелень, чеснок, и всё готовится к подаче на стол.

С более низкой концентрацией соли готовить перестал: квас хуже хранится, а во вкусе иногда проступают нотки спиртового брожения.


Приятного аппетита!
У меня всё.