Как мы в деревне рубим черное крошево

Щи из черного крошева— традицонное блюдо некоторых областей нашей страны: Новгородской, Вологодской, Тверской и др. Это уникальное блюдо, которое в зимнее время незаменимо, имеет ярко выраженный разогревающий эффект.
Встречала в ресторанах под названиями: серые щи (в В.Новгороде), вчерашние щи (в городе Бологое), а в ресторане «Обломов» в Москве, который славился именно традиционной русской кухней, эти щи были самыми дорогими из меню первых блюд.
Итак…

1. Крошево – это один из вариантов закваски капусты. Но в дело идут не только белые кочаны, а зеленые темные листья, еще их называют укрывными, отсюда и название-черное крошево.


Размещено через приложение ЯПлакалъ

2. Рубим тем способом, которым рубили несколько поколений до нас. Используем для этого не современные комбайны, а инвентарь, переданный и бережно сохраненный по наследству: это корыто, вырубленное из целого ствола дерева (к сожалению со временем боковины пришлось заменить) и сечки (черенки со временем также заменены).
Корыто предварительно замачивается на сутки, чтобы все стыки стали герметичными.

3. Сечки имеют разную форму (одна досталась в наследство со стороны отца, другая со стороны матери). «Барашки» предназначены для того, чтобы при рубке капустные листья переворачивались сами, без помощи рук.

4. Первой рубим морковь. В ход идет та, которая непригодна для хранения: некрасивая, кривая, с проточинами и трещинами. Тщательно чистим, моем и наполняем корыто:

5. Начинам рубить (видео)

6. В результате получаем такую массу, которую выкладываем в отдельную посуду

7. Далее заполняем корыто капустными серыми листьями, также режутся кочаны, которые не завязались

8. Рубим капусту (видео)

9. Получаем такую массу

10. Теперь идем квасить. На дно эмалированного бака кладем жженую горькую горбушку черного хлеба и закрываем ее целым листом капусты

11. Далее начинаем заполнять бак: берем примерно 1/3 десятилитрового ведра рубленной капусты, 1/3 части моркови, горсть соли (щепотка соли, зажатая в кулаке)- перемешиваем, далее следующий слой делаем аналогично. Получается однородная масса.

12. Затем идет процесс квашения как и белокачанной капусты: при начале процесса брожения протыкаем, выпускаем пузыри, иногда можно ворошить. Дня через 3-4 закисает, покрываем большой тарелкой и пригнетаем. Крошево готово:

13. Рецепт щей. Он очень прост, особенно, если вы готовите в русской печи: в чугунок положить крошево, мясо на кости целым куском, нерезанную луковицу и 2-3 целых очищенных картошки и отправляете томиться. Если вы готовите все-таки на современных плитах, томление занимает больше времени —примерно часа полтора-два. Когда щи готовы, крошите отдельно мясо и картошку и обратно отправляете в кастрюлю, всю массу перемешиваете. Лук можно убрать. Приятного аппетита! Конец!