Есть ли в сосисках и колбасе мясо

— и сколько его там на самом деле

Честный разбор того, что написано на этикетке

Вопрос звучит как шутка, но на самом деле он серьёзный. Большинство людей покупают сосиски и варёную колбасу, не особо вдумываясь в состав. А зря — то, что написано мелким шрифтом на упаковке, способно существенно изменить отношение к привычному продукту.


Короткий ответ

Мясо в сосисках и колбасе есть. Но его там значительно меньше, чем большинство людей думают. И слово «мясо» на этикетке означает далеко не то, что вы имеете в виду, когда его произносите.

Что такое «мясо» по ГОСТу и техническим условиям

Здесь начинается самое важное. Российское законодательство допускает несколько категорий мясного сырья, и они сильно различаются по составу.

Мышечная ткань — то, что большинство людей называют собственно мясом. Красная мякоть без жира и соединительной ткани. В дорогих продуктах её действительно много.

Мясо механической обвалки (МДМ) — сырьё, которое получают, пропуская кости с остатками мякоти через специальный пресс под высоким давлением. Результат — паста, в которой смешаны мышечные волокна, жир, кусочки хрящей, костный мозг и иногда фрагменты костей. Это официально называется «мясом» и может входить в состав продукта.

Соединительная ткань и жир — шкура, хрящи, сухожилия. Тоже засчитываются в «мясное сырьё».

Субпродукты — сердце, лёгкие, печень, желудки. Отдельная категория, которая может присутствовать в составе.

Таким образом, продукт с надписью «содержит 80% мяса» может на 80% состоять из МДМ — и формально это будет правдой.

Категории колбасных изделий: что они означают

В России действует система категорий для колбасных изделий, которая честно отражает реальное содержание мышечной ткани. Проблема в том, что большинство покупателей её не знают.

Категория А — не менее 60% мышечной ткани в рецептуре. Это реальное мясо в традиционном понимании. Таких продуктов на прилавках немного, и стоят они соответственно.

Категория Б — от 40 до 60% мышечной ткани. Всё остальное — жир, соединительная ткань, МДМ, вода, добавки.

Категория В — от 20 до 40% мышечной ткани. Больше половины продукта — не то, что вы называете мясом.

Категория Г — от 5 до 20% мышечной ткани.

Категория Д — менее 5% мышечной ткани. Это уже почти чисто имитационный продукт.

Большинство дешёвых сосисок в ценовом сегменте до 300–400 рублей за килограмм относятся к категориям В и Г. Посмотрите на упаковку своих любимых сосисок — буква категории обязана быть указана.

Из чего ещё состоят сосиски и колбаса

Помимо мясного сырья разного качества, в типичных сосисках среднего ценового сегмента можно найти следующее.

Вода — добавляется в больших количествах для удешевления и придания нужной консистенции. В варёной колбасе и сосисках воды может быть 50–70% от веса продукта. Именно поэтому при жарке они так сильно уменьшаются в размере.

Соя — соевый белок или соевая мука. Дёшево, богато белком, хорошо удерживает воду. Само по себе не вредно, но является маркером экономии на основном сырье. На этикетке обозначается как «растительный белок» или «соевый белок изолированный».

Крахмал и каррагинан — загустители, которые удерживают воду в продукте. Каррагинан — вытяжка из красных водорослей, широко используется в пищевой промышленности.

Фосфаты — улучшают связывание воды и жира, придают продукту «сочность». Технически безопасны в допустимых дозах, но их избыток нежелателен для людей с проблемами почек.

Нитрит натрия (Е250) — присутствует практически в каждой сосиске и колбасе. Именно он даёт характерный розовый цвет и предохраняет от ботулизма. Без нитрита варёная колбаса была бы серой. В допустимых дозах безопасен, но это один из немногих консервантов, необходимость которого в колбасных изделиях действительно обоснована.

Усилители вкуса — глутамат натрия (Е621) и его аналоги. Придают продукту насыщенный «мясной» вкус, компенсируя малое количество реального мяса. Сами по себе безопасны, но их присутствие — верный признак того, что натурального вкуса в продукте недостаточно.

Ароматизаторы — «идентичные натуральным» или синтетические. Именно они делают дешёвые сосиски такими «колбасными» на запах.


Советская докторская колбаса: мифы и реальность

Многие люди среднего и старшего возраста помнят советскую докторскую как эталон — «вот тогда было настоящее». Отчасти это правда, отчасти — ностальгия.

По советскому ГОСТу 1936 года «Докторская» содержала: 25% говядины высшего сорта, 70% полужирной свинины, 3% яиц и 2% молока. Никакого МДМ, никакого растительного белка, минимум добавок. По нынешним меркам это действительно был бы продукт категории А с очень чистым составом.

Но была и обратная сторона: советская промышленность нередко нарушала нормы в реальном производстве. Особенно к 1970–1980-м годам, когда дефицит сырья заставлял делать «по плану», а не по ГОСТу.

Сегодня продукты с надписью «по ГОСТу» не обязательно означают оригинальный рецепт — ГОСТ со временем менялся и в нынешней редакции значительно мягче исходного.


Как читать этикетку

Несколько практических правил, которые помогут сориентироваться у прилавка.

Смотрите на категорию. Буква А, Б, В, Г или Д на упаковке — честный показатель содержания мышечной ткани. Это обязательная маркировка.

Читайте состав в порядке убывания. Ингредиенты перечисляются от большего к меньшему. Если первым стоит «свинина» — хорошо. Если первой стоит «вода» или «куриный фарш» — вопрос к производителю.

Ищите МДМ. «Мясо птицы механической обвалки» или «МДМ» в составе — сигнал о качестве сырья.

Обращайте внимание на цену. Сосиски за 150 рублей килограмм физически не могут содержать много качественного мяса — себестоимость сырья этого не позволяет.

Короткий состав — хороший знак. Если в составе пять-шесть позиций — это лучше, чем двадцать. Каждая дополнительная строчка добавок обычно означает компенсацию недостатка натурального сырья.

Есть ли вообще нормальные сосиски

Да, есть. Просто их нужно искать осознанно.

Продукты категории А от добросовестных производителей существуют. Фермерские колбасы с коротким составом существуют. Цена на них значительно выше — и это честная цена за качественное сырьё.

Хорошая варёная колбаса или сосиска в составе должна содержать: мясо (с указанием вида животного), соль, специи, нитрит натрия — и минимум всего остального. Если этот список короткий и понятный, продукт скорее всего нормальный.

Вывод. В сосисках есть мясо. Но сколько его и какого качества — зависит от конкретного продукта и его цены. Дешёвые сосиски категории В и Г содержат меньше реальной мышечной ткани, чем воды, жира, МДМ и добавок вместе взятых. Это не криминал и не тайный заговор производителей — просто честная экономика: за 150 рублей килограмм нельзя получить то же, что за 600. Вопрос только в том, знает ли покупатель, за что именно он платит.​​​​​​​​​​​​​​​​

Источник