Попытка изготовления панчетты или как испортить полтора кило грудинки.

Страницы: 1 2  ... 5  ОТВЕТИТЬ НОВАЯ ТЕМА
Hunter069 22 янв 2022 в 14:24
Хохмач  •  На сайте 11 лет
Сообщений: 627
93
Всем привет.
Подсел я тут на домашнее колбасирование. Решил сделать вареную панчетту, то бишь рулет из грудинки. Именно вареную, т.к. зима и коптить в коптильне холодного копчения холодно. Она у меня простая, без подогрева, а температура копчения должна быть не меньше 35 градусов. В общев варено-копченая не судьба. Делал вареную.
По итогу получил бульонный отек, но есть можно. ОшиПки свои скажу по мере выкладывания фото. Всего их будет 23. Не ломать.

Попытка изготовления панчетты или как испортить полтора кило грудинки.
Yap 02.07.2026 - 16:15
Продам слона  •  На сайте 21 год
1. Купил кусок грудинки

Попытка изготовления панчетты или как испортить полтора кило грудинки.
Вырезал ребра...

Попытка изготовления панчетты или как испортить полтора кило грудинки.
Раскрыл книжкой...

Попытка изготовления панчетты или как испортить полтора кило грудинки.
зачем то снял шкуру, хотя не стоило этого делать.

Попытка изготовления панчетты или как испортить полтора кило грудинки.
Взвесил...

Попытка изготовления панчетты или как испортить полтора кило грудинки.
Рассчитал нитритную соль. 0,2 % от общей массы.

Попытка изготовления панчетты или как испортить полтора кило грудинки.
Добавил поваренной до нужного веса...

Попытка изготовления панчетты или как испортить полтора кило грудинки.
Специи по вкусу...

Попытка изготовления панчетты или как испортить полтора кило грудинки.
размолол в ступке...

Попытка изготовления панчетты или как испортить полтора кило грудинки.
Натер мясо

Попытка изготовления панчетты или как испортить полтора кило грудинки.
В вакуум и на неделю в холодильник.

Попытка изготовления панчетты или как испортить полтора кило грудинки.
Через неделю...

Попытка изготовления панчетты или как испортить полтора кило грудинки.
И вот тут я допустил ошибку... Чтобы убрать крупные фракции специй, которые при термообработке дают точечные пятна горечи, я ПОМЫЛ мясо, смыв с поверхости нитрит натрия...

Попытка изготовления панчетты или как испортить полтора кило грудинки.
...

Попытка изготовления панчетты или как испортить полтора кило грудинки.
...

Попытка изготовления панчетты или как испортить полтора кило грудинки.
Скатал рулет и перевязал.

Попытка изготовления панчетты или как испортить полтора кило грудинки.
Дальше в вакуум. В этот раз я впервые попробовал делать термообработку с помощью Сувида. Посмотрел кучу роликов на ютьюбе, все говорят что очень удобно. Особенно контролировать температурные режимы термообработки.

Попытка изготовления панчетты или как испортить полтора кило грудинки.
...

Попытка изготовления панчетты или как испортить полтора кило грудинки.
...

Попытка изготовления панчетты или как испортить полтора кило грудинки.
...

Попытка изготовления панчетты или как испортить полтора кило грудинки.
В итоге, из-за ненужной помывки я получил хороший бульонный отек...
Душевание после термообработки..

Попытка изготовления панчетты или как испортить полтора кило грудинки.
В общем получилось вот это. На вкус не сухо, по соли и специям хорошо. В принципе, если не брать во внимание цвет и не ту консистенцию, то вышло съедобно.
Но мы не ищем легких путей. Еду за новым кусом грудинки, для работы над ошиПками...

Попытка изготовления панчетты или как испортить полтора кило грудинки.
Все. Можете пинать...

Попытка изготовления панчетты или как испортить полтора кило грудинки.
Все комментарии:
Zolthan 22 янв 2022 в 14:39
Каждой бочке затычка  •  На сайте 12 лет
14
Ну, для первого опыта почему бы и да. Единственное, безопасно ли его есть, ты ж соль со специями смыл, а мясо вообще просолилось?
Понравился пост? Ещё больше интересного в ЯП-Телеграм и ЯП-Max!
Только зарегистрированные и авторизованные пользователи могут оставлять комментарии. Авторизуйтесь, пожалуйста, или зарегистрируйтесь, если не зарегистрированы.
1 Пользователей читают эту тему (1 Гостей и 0 Скрытых Пользователей) Просмотры темы: 8 275
0 Пользователей:
Страницы: 1 2  ... 5  ОТВЕТИТЬ НОВАЯ ТЕМА

 
 

Активные темы



Наверх