«Во времена СССР мы ловили во всех районах мирового океана, с промыслом тунца вопросов не было.
Сегодня промышленный лов тунца не ведется»,
— заявил исполнительный директор Ассоциации производственных и торговых предприятий рыбного рынка Александр Фомин.
Для лова тунца необходимы специальные корабли, а их в 90-е распродали и новых не строят. Поэтому рыбу закупают за рубежом.
Вот только везут вовсе не деликатесного тунца, а
лакедру желтохвостую, очень похожую на один из видов тунца внешне. Но эта рыба семейства ставридовых более низкого качества, о чем скажет любой профессиональный кулинар.
«Структура тунца более плотная, даже в разрезе это видно. Она приближена к мясу, то есть не разваливается, четко себя ведет в разрезе»,
— объяснил шеф-повар Сергей Акашев.
И по вкусу лакедра с тунцом разошлись как в море корабли: у тунца отчетливый мясной привкус, который ей придает белок «миоглобин», а лакедра сладковатая и жирная. И белка в ней меньше.
«Тунец является диетическим мясом. В нем больше белков. Лакедра обладает больше жирами, нежели белками»,
— пояснил Акашев.
Это сообщение отредактировал Pharaon - 7.11.2024 - 07:27
yaplakal.com