Пуско-наладочные работы и ввод казана в эксплуатацию

Здравствуйте, уважаемые!

Решил вот поделиться с вами своим вчерашним днем, вдруг кому интересно будет.

Итак, позвольте представиться, меня зовут Алексей и я люблю вкусно жрать. А что может быть вкуснее еды, приготовленной на живом огне? Пожалуй, только еда, приготовленная на живом огне в настоящем, цельно чугуниевом казане. Эта магия огня и железа всегда меня завораживала.

Нет, шашлык тоже никто не отменял и он по своему прекрасен. Но все же кусок мяса, грубо пронзенный острым и обожженный над раскаленными углями - блюдо дикое, варварское и в чем-то даже жестокое. То ли дело казан? Это уже тысячи лет цивилизации, прошедшей путь от первобытного костра до технологий железного века. Это интуиция рудознатца и мастерство литейщика.

Это магия алхимического тигля и превращения вкусов, переходящих от одного компонента блюда к дрогому, перерождающихся внутри сосуда и создающих из собственных первоэлементов философский камень настоящего плова или лагмана. Это то, что сделало из дикаря человека! О чем это я?.. Так вот, не так давно мой уважемый тесть тонко намекнул, что у него скоро день рождения и он хотел бы получить на него подарок. Но не простой, а чугунный.

Желательно с очагом и крышкой, литров эдак на 10. А у меня как раз созрело пониманеие, что для моей семьи 10 литровый казан, служивший мне верой и правдой, все ж таки маловат. Мои дети растут, друзья в баню приезжают уже со своими...

В общем, звезды сошлись и было принято волевое решение о расширении моего уличного казана до 16 литров с передачей старого сосуда слаборазвитым племенам дачников в качестве гуманитарной помощи.

Так в моих руках оказалось изделие замечательных литейщиков из солнечного Намангана.

Что могу сказать, качество исполнения казана весьма узбекское, но цена вполне демократичная. И, если вы готовы закрыть глаза на кривизну ручной обработки, индивидуальный подбор крышки (да, крышка от одного казана может не сесть на другой без доработки напильником) и далеко не идеальное качество литья и обработки внутренней поверхности, то всего за 2000 русских денег вы можете приобрести себе в хозяйство вполне сносный полутораведерный казан, который будет не жалко оставить на улице, но который будет полностью справляться со всеми возложенными на него задачами от шурпы и плова, до кер усуса и думлямы.

Однако, прежде чем приступать к кулинарному священнодейству, казан необходимо подготовить и торжественно ввести в эксплуатацию. А для этого его надо обжечь и хорошенько почистить.

Я не знаю, что за ишачье дерьмо используют замечательные наманганские литейщики для покрытия своих изделий, но его слой поражает своей толщиной, а состав - тугоплавкостью. Это не первый казан, который мне довелось обжигать, потому есть с чем сравнивать. Но, тем не менее, операция эта необходима и обязательна для любой новой чугунной посуды. Лучше всего её выполнять на улице, поскольку чад и вонь от горящего масла могут ушатать любого богатыря в закрытом помещении, а выжигать его надо долго и тщательно, если вы не планируете употреблять оное масло внутрь вместе с пищей. Поэтому, если у вас нет возможности развести открытый огонь под голубыми небесами, вам лучше запастись большим количеством столовой соли крупного помола в качестве абсорбента, хорошей вытяжкой и согласием соседей (или прочной дверью, если нет желания получать согласие). У меня свой дом, потому мне значительно проще. Достаточно поставить казан на огонь и поддерживать горение до тех пор, пока масло не начнет превращаться в сажу.

Обычно я провожу эту процедуру в мангале, поскольку казан можно положить прямо на угли, когда их образуется достаточное количество. Это значительно ускоряет процесс. Но в этот раз погода внесла свои коррективы. Тьма, пришедшая со Средиземного моря, накрыла ненавидимый прокуратором город. Исчезли висячие мосты, соединяющие храм со страшной Антониевой башней, опустилась с неба бездна и залила крылатых богов над гипподромом, Хасмонейский дворец с бойницами, базары, караван-сараи, переулки, пруды... Пропал Ершалаим - великий город, как будто не существовал на свете. Все пожрала тьма, напугавшая все живое в Ершалаиме и его окрестностях.

В общем, внезапно влил дождь и работы пришлось переносить под навес, где потоки воды не угрожали залить священное пламя. Мангал у меня стационарный, потому дальнейший обжиг проходил на очаге. Это не так удобно, так как казан в очаг целиком не входит, а значит обжигать и зачищать его приходится по частям, что увеличивает время обработки и расход дров. Но делать нечего, ворочаем казан на очаге и как только масло выгорает в сажу чистим его металлической щеткой. Можно, конечно, подождать, пока выгорит и сажа, но тогда процесс затянется на неопределенное время. Лично мне ждать было лениво да и хотелось обойтись одним днем. Потому ваш покорный слуга оделся погрязнее, надел 2 пары руковиц, вооружился дрелью и под шелест дождя приступил к обдиранию чугуна.

Процесс этот не быстрый. Минут 20 уходит только на прогрев пятна. Чтобы прогрев происходил побыстрее, казан нужно наклонять так, чтобы его нижняя точка находилась возле трубы. Там температура выше из-за тяги. Но труба горячая, так что лучше быть повнимательнее и использовать рукавицы. Они вам все равно понадобятся, чтобы переставлять казан, который обжигается на очаге неравномерно. Прогрели пятно до сажи, почистили, переставили. Прогрели, почистили, переставили. Повторить эндцать раз. Затем берем сухую хэбэшную тряпку и тщательно протираем казан от пыли.

На тряпку обратите внимание, она должна быть именно хэбэшной. Казан раскален и, если вы возьмете синтетику, она обязательно поплавится. Можно сильно обжечься, поскольку расплав легко прилипает к коже. Опять же казан загадите и будете ждать пока прилипшая синтетика выгорит и заново все чистить. А оно нам надо? Не надо. Нам надо получить чистую поверхность благородного металлического цвета, пригодную для нанесения антипригарного покрытия.

Некоторые ведущие собаководы с раскрученных ютуб-каналов рекомендуют брать наждачку, шлиф-машину и прочий инструмент и скоблить дно до зеркального блеска и удаления всех мельчайших пор и следов механической обработки казана. Якобы это сильно повышает его эксплуатационные свойства. Не знаю, по мне так это напрасная трата времени и сил. У нас на руках всего-лишь чугунная посуда, какой смысл превращать ее в параболический отражатель высокочастотного сигнала? К тому же, грамотно обработанная маслом поверхность предотвращает прилипание продуктов, какой бы неровной она не была. Вспомните бабушкины чугунные сковородки с рифленым как вафельница дном. Там перепады раз в 10 больше глубины литейных пор, а картошка хрен когда пригорала. Почему? Да потому, что дедушка ваш умный был, он знал, что надо чугун маслом обработать. Но не абы каким, а быстро полимеризующимся. Например льняным, которое при нагреве в присутствии кислорода образует тончайшую твердую поверхность, а не липкую пленку, которую образуют полувысыхающие масла вроде подсолнечного или соевого. Только наносить его надо именно тонким слоем, а не методом полива (такой бред я тоже на ютубе видел). Для этого берем обычное бумажное полотенце и сворачиваем его тампоном.

К тампону прижимаем горлышко бутылки с маслом и даем ему чуть впитаться. Много масла не надо! Оно не должно течь или пропитать бумагу насквозь. Иначе вы просто обожжете себе пальцы, когда будете обрабатывать стенки казана.

И вот этим тампоном, тонким слоем, равномерно и тщательно промазываем казан изнутри и сверху. Обратите внимание, казан должен быть горячим но не раскаленным как при обжиге технического масла. Градусов 200 достаточно. Промазываем, накрываем крышкой и оставляем просыхать при очень слабом нагреве. В принципе, масло полимеризуется и без нагрева, но уйдет на это часов 5, а на горячую - около часа. Через часок открываем крышку и осторожно пробуем стенку пальцем. Если на ощупь она сухая и не липкая, значит можно наносить следующий слой. Для нового казана достаточно 3-5 слоев. В принципе, если времени много, можно и больше. Тут чем больше, тем лучше. Но я думаю, что это не целесообразно. Эти слои будут образовываться сами по мере эксплуатации казана при правильном уходе. И чем старше он будет, тем толще и лучше будет антипригарная поверхность. В этом главное преимущество натурального масла перед б-гопротивным тефлоном . Вообще, чугунная посуда со временем работает все лучше и лучше, в отличии от всяких вечно царапающихся и шелушащихся тефалей. Главное правило: не мыть чугун химией и хорошенько просушивать после каждого употребления.

Ну вот, теперь казан готов к работе и, пока он горячий, его следует ввести в эксплуатацию. Для пробного пуска я выбрал мясо по тайски. Лично я кошера и халяля не придерживаюсь, потому с удовольствием использую свинину. Режу ее соломкой и мариную. Для маринада: имбирь и чеснок трем на терке, острый перец мелко режем, сыплем паприку и молотый кориандр по чайной ложке, добавляем чайную ложку с горкой меда, 2 столовых ложки оливкового масла, 1 ложку кунжутного и ложек 5-6 соевого соуса. Маринуем с пол часа-час.

Тонкой соломкой режем лук, репу, баклажаны, болгарский перец и твердую часть листьев пекинской капусты. Мягкую зеленую часть резать не надо, она на огне в сопли расползется. Зачем нам сопли в еде? Мы ее лучше в салат с гренками и фасолью порежем на закусь.

Ну и зелень нужна. Много. Лук зеленый, кинза и шпинат. Лук зеленый пореем можно заменить, шпинат салатом листовым. Только потверже сорт надо выбирать, чтоб не расползся при термообработке. А вот кинза обязательна в этом рецепте, без неё никак не можно, все прахом пойдет.

А теперь обратно на улицу, к казану. Дровишек под него побольше, огонь посильнее, чтоб мясо обжарилось сразу, а не тушилось в собственном соку. А как обжарится хорошо, лук в него бросить и жарить, пока он не зазолотиться.

Как лук обжарится, добавляем капусту пекинскую и репу. Последнюю можно дайконом заменить или редькой, только редьку вымочить в подсоленой воде чуть надо, чтоб сильно горькой не была. Все это вместе слегка обжариваем, пока не размягчиться

Теперь добавляем перец болгарский и баклажаны. Убираем огонь под казаном, чтоб сильно не бурлило, заливаем соусом и тушим все минут 10, не больше. Для соуса берем воды с пол литра, ложку крахмала для густоты, ложку кунжутного масла, пару ложек кетчупа (лучше свойского, с чесночком) и ложки 3-4 соевого соуса

Как протушилось все, отправляем в казан зелень и горсть кунжута, перемешиваем хорошенько, закрываем крышкой и, убрав огонь совсем, оставляем томиться в собственном тепле казана еще минут 10.

А пока волшебство своим ходом идет, алхимические реакции под крышкой протекают, накрываем стол во дворе. Тут уж каждый сам как хочет. Кто с друзьями, кто с семьей, кто с водочкой, а кто и просто с вечерним солнцем. Лишь бы душа пела и хорошо всем было. На этом все, рассказ заканчиваю, ибо рассказывать больше и нечего. Желаю, чтобы ВСЕ!

PS Работал без ОТК. Представитель ОТК где-то шлялся двое суток и дрых без задних ног. Годы его уже не те, чтоб после похождений зачистку казанов контролировать. Хотя пробу снимать с готовки исправно приходит.

Ты часом оленеводу не родственник?

Норм.
Вопросик , а если поверхность полировать предварительно? Будет лучше или это лишнее?

Это сообщение отредактировал astass - 31.05.2020 - 14:05

Полиролью быстрей, и обжигать не надо.

шикарно! добавить нечего. не обляпайся там

Что тут скажешь. Молодец Алексей!

Дико тебе , что все красиво аккуратно.
Привык по говну в лаптях шмыгать ?

Размещено через приложение ЯПлакалъ