Стейки не делают из парного мяса.
Парное мясо - 2 часа после убоя. И парное мясо без особого вкуса и аромата. Далее мясо - "свежее".
В мясе после убоя через 2 часа начинается трупное окоченение и мясо вообще есть нельзя. Никто не запретит, но будет жесткая и невкусная подошва.
И только после того, как кислота в мышцах размягчит мясо можно готовить стейк. На это нужно время. Дней 21. Лучше больше