Дневник Пивовара. (Варка пива дома полный процесс)

И так привет всем ЯПовцам, хочу рассказать вам еще об одном своем хобби. Это домашнее пивоварение. Причем не из экстрактов(банок), а полноценное из зерна где все рассчитываешь сам вплоть до рецепта. Постараюсь показать весь процесс таким, каким он выходит у меня при каждой варке пива.

Очень много фотографий

И так солод я помолол вечером перед днем варки, чтобы не тратить на этом время. Как потом оказалось новые весы меня подвели, и я не заметив, что там сменился режим намолол солода больше чем нужно, от этого пиво вышло плотнее чем планировалось. Но в целом сильно этом ничего не испортило. В помоле солода мне активно помогала дочь.

После этого пидорим кухню, и готовимся к утренней варке. Нужно все помыть, освободить столы от лишнего. Чтобы ничего не мешало, так как оборудования много, да и пиво любит чистоту. Солод на ночь накрываем чем-нибудь.

По поводу того, что на кухне надо делать ремонт. Я в курсе не слепой, но нас сносят по программе реновации и делать нам ничего не хочется, чтобы не тратить деньги которые мы откладываем на ремонт уже в новом доме. Так что эстетов я буду игнорировать=)
И так вот так выглядит мой пивной уголок в квартире. Медведь не мой, а дочери естественно. Ящик это термобокс для поддержания пониженной температуры для брожения (необязательный атрибут) На нем стоят кастрюля, заторник, мельница и бутылки с бугельной пробкой. Дальше покажу все по порядку кроме мельницы, так как солод уже помолот. Но в ней нет ничего особо интересного, обычная жерновая мельница. У пивоваров в почете вальцевые мельницы, но даже в Китае у них ценник от 5000 р. А американские около 7-9. Меня полностью устраивает жерновая, работает нормально, помол я проверял отлично фильтруется и затирается, так что менять пока не планирую.

Готовим то что нам нужно для первого этапа(Затирание)
Нам понадобится термобокс (заторник) и варочник(кастрюля). В обои врезаны краны, только в заторник врезана еще фильтр-система из нержавеющего шланга для газа (итальянский чтобы не было чермета как в дешевых аналогах). Предварительно все это моем, так как за время стояния туда нападала пыль, да и на всякий случай (как я говорил, пиво любит чистоту).

Набираем воду в большую кастрюлю и дополнительно еще в одну маленькую. Большую заполняем где-то на половину. Ставим все это на газ. Для заполнения использую шланг надетый на кран фильтра

Раскладываем все что нам понадобится в ближайшее время. На столе слева направо:
1. Лопатка для помешивания
2. Ареометр, для замера плотности сусла (по нему так же потом можно понять количество алкоголя в пиве)
3. Термометр с длинным щупом, для контроля температуры.
4. Чиллер (охладитель) который я смотал из медной трубки года 3 назад, как начал заниматься этим и так и не купил новый, так как он меня полностью устраивает.
Походу процесса расскажу, как всем этим пользоваться.

Итак, воду мы набрали, ставим на газ и замеряем время начала варки (больше для вас. На самом деле туда надо еще добавить помол солода около 40 минут и уборка, и набор воды еще минут 30-40.)
Кастрюля у меня сейчас новая, только вторая варка на ней. Подарили мне ее на ДР, зная мое увлечение. До этого была эмалированная кастрюля на 20л.
Фото наполненых кастрюль:

Фотка старой кастрюли на 20л. Отварила мне литров 500 пива.

Время когда мы начали варку (после постановки кастрюль на нагрев воды). 10:34

Пока расскажу про рецепт сегодняшнего пива. Сварить это пиво я хотел уже очень давно, но все руки не доходили. Жена постоянно просит пшеничного, потому что ее любимое. Варить часто тоже не получается, так что на эксперименты остается времени мало. Но сегодня решил сварить Rauchbier. Это немецкое пиво, которое сейчас не так то просто найти. Отличается тем что имеет копченый вкус из-за солода копченого на буке! Этот солод придает пиву запах и послевкусие копчёных колбасок или рыбы. Причем копченый солод бывает двух видов, копченый на буке и на торфе. Торфяной имеет очень сильный запах и в пиво почти не пригоден (если только совсем немного). Он используется в основном для производства шотландского виски.
Солод на буке же имеет гораздо более приятное послевкусие и запах. Его в теории можно использовать до 100% в засыпи (то есть варить только из него), но чаще всего пиво собирается из разных солодов, каждый из которых имеет свои дополнительные свойства. На фото снизу рецепт который я набросал в программе для пивоваров BeerSmith2. Программа используется для прогнозов и многих расчетов на каждом этапе варки пива. На данном этапе мы можем рассчитать цвет, горечь и плотность пива. Там же показаны основные параметры характерного для этого стиля пива.

Как видим используется около 6.5 кг солода и 30гр. Хмеля. Хмеля не очень много, т.к. я не люблю сильно горькое пиво, или с сильным хмелевым ароматом. А для этого пива как раз-таки это и не нужно.
По тому же бирсмиту рассчитываем, как будем затирать. Теперь немного теории что такое затирание и зачем это нужно. Возможно будет нудно, так что кому не интересно пролистывайте на следующее сообщение.
Затирания солода, это процесс разложения крахмала, содержащегося в солоде, на простые сахара. Это нужно для того чтобы дрожжи могли съесть сахар из зерна и переработать его в алкоголь. Теперь по порядку.
Солод, это пророщенное зерно. Зерно проращивается, и благодаря этому изменяется его состав и в нем формируются ферменты, которые позволяют разложить сложные сахара(крахмал) на составляющие (простые сахара типа глюкозы). Причем при разных температурах ферменты работают по-разному и по-разному разлагают крахмал.
Дрожжи не могут съесть крахмал, они едят только простые сахара. Именно поэтому нам нужно делать затирку (то есть прогон по разным температурам солода). Чтобы получить разные результаты мы будем использовать разные температурные паузы.
Более детально можно почитать в интернете, я тут постарался быстро рассказать суть.
Нам важно знать, что пауза в 52 градуса расщепляет белок содержащийся в солоде и пиво получается более прозрачным. Но тут есть одно но. Белок влияет на пеностойкость и вообще формирование пены. А значит если мы будем долго делать белковую пузу в 52 градуса, то можем лишиться пены. Так что не рекомендуется делать ее более 15-20 минут.
Следующая пауза 62-66 градуса. Она расщепляет сахара на простые и сложные, но простых дает больше, и, следовательно, пиво получается более алкогольным и менее солодовым.
Пауза в 68-72 градуса делает все как раз наоборот. Дает более плотное пиво, и меньше сбраживаемых сахаров. То есть пиво будет менее алкогольными и более солодовым.
78 гр. И выше прекращает работу ферментов.
В принципе это то что нужно знать для сегодняшней варке. План затирки у нас такой:
52 гр. 15 мину+ 2 минуты на повышение температуры
68-72 гр. 50-60 минут.
78 гр. -10 минут для окончания затирания.
Современные промышленные солода обычно хорошего качества и за час полностью затираются.
Теперь бирсмит поможет нам рассчитать сколько воды и какой температуры добавлять, чтобы получить нужные температуры затора. На фото расчеты программы.

У кого туго с английскими то там указано что нужно добавить в наше количество солода 5.5л воды температурой 76.3 градуса чтобы получить затор температурой 52 градуса. После 15 минут добавить 8л воды температурой 97 градусов, чтобы получить затор с температурой 72 градуса. Через час добавить 5л. Воды температурой 99.6 градусов, чтобы получить затор 78 градусов. И через 10 минут можно приступать к фильтрации.
На самом деле хорошо бы добавлять больше воды в самом начале, но тогда мой заторник не вместит всю воду которую надо добавить, поэтому приходится обходится так.
Дожидаемся пока вода нагреется до нужной нам температуры:

И наливаем нужное количество в заторник мерным стаканом

Затем высыпаем солод в воду. Только солода у нас в ведре почти с горкой, так что сначала пересыпаем стаканом.

Очень хорошо перемешиваем и проверяем получившуюся температуры. Как видим попали очень точно, значит запускаем на бирсмите таймер, и ждем 15 минут.

На плите пока закипают кастрюли для следующих пауз

Через 17 минут доливаем нужное количество воды и получаем 68 градусов, это в пределах нормы, но погрешность довольна большая. Это как оказалось из-за косяка с весами о котором я расскажу позже. В целом ничего страшного, все в пределах нормы.

Через час проверяем растворился ли весь крахмал с помощью йода. Берем немного йода на тарелку, и добавляем туда солод из затора. Как мы знаем йод реагирует на крахмал. Если йод посинел, значит крахмал не разложился, если нет, то крахмал полностью распался и можно завершать затирание.

Как видим крахмала в заторе не осталось, так что останавливаем ферментацию повышение температуры 78+ градусов. И ждем 10 минут пока она закончится

После этого начинаем процесс фильтрации. Немного о фильтрации. В заторнике у меня стоит гофрированная нержавеющая трубка. У нее спилена на 2мм грань на одной стороне, что сделал на этих гранях небольшие отверстия. Шелуха от солода и крупные частицы туда не пройдут, а само сусло запросто. Нам нужно сделать естественный фильтр из шелухи от солода которая находится у нас в заторе. Для этого мы не сразу сливаем сусло в кастрюлю, а сначала подставляем емкость которую будем выливать обратно в затор. Так будем делать до тех пор, пока сусло не пойдет без частиц и муки. Подсоединяем сливной шланг к заторнику

Ставим мерный стакан на 1л прямо в кастрюлю.

Сверху затора помещаем что-нибудь плавающее, чтобы выливать сусло и промывочную воду на этот предмет, не тревожа фильтрующий слой. У меня это крышка от лотка из пищевого пластика.

Сливаем сусло в мерный стакан. Как видим оно мутное и с кусочками солода.

Еще фото первого слитого сусла

Выливаем все это обратно в заторник прямо на крышку.

Это сообщение отредактировал EstChe - 12.03.2018 - 12:26